Dalla classica colomba al ciambellone fino ai biscotti a forma di agnellino e ai pasticcini, le glasse bianche, colorate o al cioccolato rendono ancora più golose le delizie della festa
Una semplice azione che trasforma una torta casalinga in un dessert da pasticceria. Glassare i dolci è questo: una piccola grande magia alla portata di tutti. E che in tempi di festa come la Pasqua diventa quanto mai preziosa. È grazie a una colata zuccherina, infatti, che anche il più semplice biscotto si trasforma in scultura, piccolo dono o segnaposto, che una ciambella diventa un prato fiorito e la più classica delle colombe un’opera da cake designer.
Parlare genericamente di glassa sarebbe riduttivo. A seconda del tipo di dolce, così come dell’effetto desiderato, cambino infatti anche le guarnizioni. Nell’articolo dedicato alla colomba pasquale abbiamo già parlato della glassa che tradizionalmente ricopre il dolce della tradizione: un composto di albume, zucchero e mandorle che in forno acquista croccantezza e colore. Qui ci occuperemo però di quelle glasse da applicare ai dolci già cotti, sia quelli realizzati in casa da zero sia quelli acquistati fatti.
Glassare un dolce non ha un semplice scopo decorativo. Di certo non lo ha se trattiamo di torte, colombe e biscotti fatti in casa. Per tutti i prodotti casalinghi sappiamo infatti che i tempi di conservazione sono mediamente limitati a pochi giorni. Dopo, gli impasti lievitati perdono morbidezza mentre quelli friabili come le frolle iniziano a essere meno fragranti. A tutti, la glassa fornisce una barriera protettiva contro l’aria, preservandone l’umidità interna.
In linea di massima, le glasse per i dolci pasquali sono le stesse che utilizziamo per guarnire torte e biscotti nel resto dell’anno. Quindi, a seconda delle occasioni, dei gusti e del tempo a disposizione: la glassa all’acqua, la glassa (o ghiaccia) reale, lo zucchero fondente e la glassa al cioccolato. Quello che cambia è l’abbondanza di occasioni che la Pasqua offre per utilizzare queste preparazioni. Se a come decorare le uova di Pasqua abbiamo già dedicato un articolo, qui tratteremo di tutte le altre delizie a tema, dall’immancabile colomba ai biscottini a tema fino al pan di Spagna che anche grazie alle glasse diventa torta della festa. Cambia anche la scelta dei colori, che andrà dal candore della versione base alle più diverse tonalità del rosa, del verde, del giallo e dell’azzurro, declinati nei toni pastello delle fioriture di primavera.
La grande distinzione tra le glasse riguarda la necessità o no di accendere il fuoco. In linea di massima, le glasse preparate a freddo sono più semplici di quelle realizzate a caldo, ma anche in questo caso l’impegno non sarà comunque eccessivo. Tra le glasse a caldo troviamo lo zucchero fondente e quelle a base di cioccolato.
Lo zucchero fondente è la glassa per eccellenza, quella che ha la consistenza più compatta e dalla più lunga conservazione. Per questo, non abbiate paura di abbondare con le dosi, dato che potrete poi impiegarla anche nei giorni a venire. Mettete in una casseruola 500 g di zucchero e unitevi 125 ml di acqua, mescolando con una frusta a mano. Ponete il recipiente sul fuoco e, sempre mescolando, fate sciogliere perfettamente lo zucchero, che non dovrà essere più percepibile sotto l’utensile. Aggiungete quindi 100 g di glucosio e proseguite la cottura fino a raggiungere la temperatura di 115°, da verificare con l’apposito termometro. In sua assenza, immergete nello sciroppo un lungo stecchino, poi estraetelo e accertatevi che sulla punta sia rimasta una piccola palla.
Togliete il recipiente dal fuoco e spruzzate sullo sciroppo un po' di acqua per raffreddarlo e per evitare che si caramelli. Dopodiché rovesciatelo su un ripiano, preferibilmente di marmo, e spruzzatelo di nuovo come indicato. Lasciate intiepidire il composto fino alla temperatura di 60° poi, utilizzando una robusta spatola di ferro, cominciate a lavorare la massa spingendola in avanti e riportandola verso di voi, finché non otterrete un impasto bianco ed elastico. A un certo punto il composto tenderà a sfaldarsi: cominciate allora a lavorarlo con le mani, come se steste preparando la pasta fresca.
Quando avrete ottenuto un panetto il fondente sarà pronto per essere utilizzato. Per poterlo stendere bene sul vostro dolce scaldatelo nuovamente in una casseruolina a fuoco lento - meglio ancora a bagnomaria - in modo che prenda una consistenza spalmabile. Per ottenere una glassa lucidissima, dopo aver ricoperto il dolce passatelo per qualche minuto nel forno caldo ma spento.
Per conservare lo zucchero fondente vi basterà trasferire la glassa preparata in un recipiente di porcellana e coprirla con un telo bagnato e strizzato. Per potere utilizzare questa copertura anche diversi giorni dopo la preparazione dovrete solo avere cura di inumidire costantemente il canovaccio: in questo modo lo zucchero fondente manterrà la sua morbidezza. In alternativa, per farlo durare mesi, mettetelo sottovuoto e riponetelo in frigo. Al momento di utilizzarlo dovrete solo scioglierlo a bagnomaria.
Chiamata anche ghiaccia reale, questa glassa è un altro grande classico tra le guarnizioni dei dolci di Pasqua e non solo. Molto usata sia per ricoprire le torte sia per guarnire i dolcetti e comporre disegni e scritte, può essere realizzata con una consistenza più o meno fluida a seconda dell’impiego.
Per realizzare la ghiaccia reale, disponete 2 albumi in una ciotola e sbatteteli con una forchetta o con una piccola frusta a mano quanto basta per romperli e renderli spumosi. Amalgamatevi quindi 250 g di zucchero a velo setacciato, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio di legno.
Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, per rendere poi la glassa più lucida unite una decina di gocce di succo di limone. Mescolate quindi con cura e amalgamate altri 250 di zucchero a velo setacciato, sempre lavorando con un mestolo di legno o una frusta a mano.
Se lo desiderate, potete incorporare alla ghiaccia reale poche gocce di colorante alimentare. Per valutarne la quantità, procedete per gradi, partendo da pochissimo prodotto e amalgamandolo perfettamente per valutare la tonalità finale.
Per rendere la glassa (o ghiaccia) reale più morbida e malleabile, alla crema pronta potete incorporare 2-3 cucchiai di latte. Per evitare poi che una volta solidificata presenti delle piccole crepe, alcuni pasticcieri consigliano di mescolarvi un pizzico di bicarbonato. Per conservarla qualche ora, ponetela in una ciotola, copritela con un telo umido e trasferitela in frigo.
La ricetta della glassa all’acqua è semplicissima, dato che può essere preparata utilizzando il solo zucchero a velo mescolato con l’acqua e non necessita - al pari della ghiaccia reale - di lavorazione sul fuoco.
Per preparare una glassa all’acqua per rivestire una torta di media grandezza o una decina di piccoli muffin, setacciate 250 g di zucchero a velo: passatelo da un colino a maglie fitte schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio e raccoglietelo in una ciotola. Questa operazione è importante per ottenere una glassa senza grumi.
Formate una piccola conca al centro dello zucchero a velo raccolto nella ciotola e versatevi qualche cucchiaio di acqua calda, quasi bollente, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Continuate a unire acqua a piccole dosi - in tutto ne serviranno circa 50 ml - fino a ottenere una pastella densa ma abbastanza scorrevole.
Unite qualche goccia di colorante sciolta in un cucchiaio di acqua e amalgamate bene prima di aggiungerne eventualmente dell’altro. Mescolate fino a ottenere una colorazione uniforme, poi versate sulla torta, intingetevi i dolcetti o trasferite in un piccolo cono di carta per realizzare delle decorazioni.
La glassa all'acqua va usata subito perché tende ad asciugarsi velocemente. Sia che vi intingiate dei biscotti sia che la versiate su un dolce da tagliare poi a fette, lavoratela velocemente, in modo da ottenere un risultato uniforme. Se vi avete intinto dei dolcetti, rigirateli subito, posateli su una gratella e lasciate cadere l'eccesso di glassa in modo che lo strato sia uniforme.
Sia nella ghiaccia reale sia nella glassa all’acqua potete sostituire il colorante con un cucchiaio di sciroppo. Quello di fragola o lampone sarà perfetto ottenere una tonalità rosata, quello di menta per dare al composto una sfumatura verdina. In ogni caso, il colore sarà più tenue, ma la glassa avrà acquisito un profumo e una nota di gusto in più. Una volta ottenuto il colore desiderato, potrete realizzare anche scritte o semplici disegni decorativi. A questo scopo, fate scendere la glassa sui dolci da un piccolo cono di carta da forno con un minuscolo foro.
Tra le glasse adatte a guarnire i dolci di Pasqua troviamo anche tutte quelle creme a base di formaggio spalmabile, panna o burro, dette frosting, molto usate per guarnire i cupcake e torte farcite. Per prepararle potete montare del burro ammorbidito con lo zucchero e poco latte così come incorporare della panna montata ben fredda al formaggio cremoso montato con lo zucchero. Facili da preparare e da stendere, non solidificano mai completamente: il dolce sarà sì bello e goloso, ma anche piuttosto delicato.
Forse meno impiegate rispetto alla ghiaccia reale, allo zucchero fondente o alla glassa all’acqua, le glasse al cioccolato meritano comunque di essere prese in considerazione. Sia per guarnire una colomba pasquale diversa dal solito, sia per impreziosire un dolce a forma di coniglietto o di agnello o per decorare una serie di frolle a tema. Potrete prepararle unendo al cioccolato fuso dello sciroppo di zucchero e glucosio o sciogliendo il cioccolato grattugiato nella panna bollente. Con l’eventuale aggiunta di gelatina come accade con la glassa a specchio. Potrete usare cioccolato fondente, al latte o bianco, ma dosi, temperature e procedimento differiscono sensibilmente.
Per realizzare questa glassa avrete bisogno di cioccolato fondente da copertura e di altrettanto zucchero. Spezzettate quindi grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una casseruolina e fatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando delicatamente.
Preparate intanto lo sciroppo di zucchero facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino con l’acqua (contatene 150 ml ogni 100 g di zucchero). Lasciate sobbollire fino a raggiungere la temperatura di 115°, come già fatto con lo zucchero fondente. Aggiungete allo sciroppo pronto il cioccolato fuso, mescolando in continuazione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Particolarmente indicata per guarnire torte e biscotti di Pasqua, la glassa al cioccolato bianco può essere preparata in diversi modi. Il più semplice prevede come aggiunta la sola panna fresca. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, lasciatelo intiepidire e incorporatelo, a filo e mescolando, alla panna montata fatta prima raffreddare in frigo.
In alternativa potete preparare una ganache, aggiungendo al cioccolato grattugiato la panna bollente. Il procedimento da seguire con il cioccolato bianco è lo stesso che seguireste per il fondente e per il cioccolato al latte. Cambia solo il rapporto tra la panna e il cioccolato. Nel caso del fondente sarà di 1 a 1, per il latte sarà di 1,2 a 1 mentre per il bianco dovrete usare 2 parti di cioccolato per 1 parte di panna.
Per un risultato lucido e brillante, che faccia concorrenza ai dolci del pasticciere, potete misurarvi con la glassa a specchio. Riunite 150 g di zucchero e 150 g di glucosio in un pentolino, unitevi 75 ml di acqua e fate sciogliere mescolando a fiamma bassa. Cuocete fino a ottenere la temperatura di 103°quindi incorporate 100 g di latte condensato, 150 g di cioccolato grattugiato e 10 g di gelatina ammollata. Emulsionate con un frullatore a immersione tenendolo inclinato e sommerso per eliminare ogni bolla d'aria. Filtrate con un colino a maglia fine.
La funzione principale del glucosio è di evitare che lo zucchero cristallizzi - diventando opaco e granuloso - e mantenere la glassa elastica. È possibile sostituire il glucosio con il miele, il succo di limone, l’aceto o lo zucchero invertito. Il miele, preferibilmente di acacia, sarà utile in particolare nello zucchero fondente: ha proprietà anticristallizzanti simili al glucosio. Mettete solo in conto un aroma leggermente mielato, una colorazione finale leggermente ambrata. Nel caso della glassa allo sciroppo potrete limitarvi alla sola acqua e zucchero. Per lucidare la glassa al termine, a fuoco spento, unitevi una piccola noce di burro o un cucchiaino di olio di semi.
Camilla Marini
marzo 2026
