Grande protagonista sulla tavola delle feste, questo volatile dalle carni magre e saporite può essere cotto al forno o in tegame, intero o a pezzi
Dalle carni saporite, magre e digeribili, la faraona è un volatile molto apprezzato sulla tavola delle grandi occasioni. A cominciare da quella di Natale, quando si è soliti, soprattutto al Nord, consumarla ripiena. Venduta comunque tutto l’anno, si presta bene anche alla cucina quotidiana, sia intera, sia tagliata a pezzi, cotta arrosto, in umido in casseruola o, perché no, nell’antica tecnica alla creta.
Gli esemplari di faraona più teneri hanno circa otto mesi, pesano un chilo e sono ottimi cucinati arrosto. Quelli più adulti, invece, sono più adatti agli umidi. Gli esemplari di allevamento pesano in media 1-1,2 kg, mentre quelli ruspanti - più facili da trovare intorno a Natale - sono più grossi e arrivano a pesare 1,5-1,8 kg, con carni dal sapore più intenso.
In ogni caso, le carni della faraona sono magre, digeribili e ricche di proteine. E di certo più saporite di quelle del pollo, per quanto più asciutte. Sceglietele già pulite e accertatevi che siano state sottoposte a frollatura, cioè a un periodo di riposo che le rende tenere e saporite.
Dopo che l’avrete svuotata dalle interiora, lavata e asciugata, potrete avvolgere la faraona in pellicola e carta di alluminio e trasferirla quindi in frigo. Qui, si conserverà per 2-3 giorni. Se la mettete in freezer potrete mangiarla entro 2 mesi. Se vi capita di acquistarne una direttamente dal contadino, lasciatela prima per 2 giorni in frigo ad ammorbidire.
Come spiega questo articolo dedicato a come tagliare e preparare la faraona, qualunque sia la ricetta e quindi la cottura scelta, la prima operazione da fare sarà pulire il volatile. Per quanto l’abbiate probabilmente acquistato già spennato e pulito, dovrete comunque eliminare quelle piccole piume - che alcuni testi indicano come peluria - che si nascondono soprattutto nelle pieghe delle zampe.
Per farlo, passate il volatile con un cannello da cucina o sulla fiamma del fornello, in modo da bruciacchiare i residui. Poi, lavatela sotto l’acqua corrente e asciugatela tamponandola con carta da cucina.
La faraona può essere cucinata sia intera sia disossata o tagliata a pezzi. Nel caso la ricetta la richieda disossata, il consiglio è di fare eseguire l’operazione al macellaio. Per il taglio, invece, potete provvedere da voi. In particolare, per ottenere il petto, incidete la polpa della faraona lungo la spina dorsale, prima da un lato poi dall’altro, quindi scalcatela man mano in modo da ottenere i due mezzi petti.
Se intendete cuocerli interi, mantenete la pelle. Potrete eventualmente anche steccarli con bastoncini di lardo passati in un trito di erbe aromatiche. Se invece desiderate ottenere le cosiddette “supreme”, ossia fettine sottili adatte a una rapida cottura, tagliate ogni mezzo petto in 3 parti nel senso dello spessore.
La polpa della faraona, soprattutto quella del petto, è piuttosto asciutta. Per renderla più morbida e allo stesso tempo renderla ancora più saporita potete ricorrere alla bardatura. Per farlo, dopo avere pulito, lavato e asciugato il volatile, ricoprite il petto con fettine di lardo o di pancetta, normale o affumicata, secondo i vostri gusti.
Legate quindi la faraona con 2 giri incrociati di spago da cucina sul suo lato superiore, in modo tale da fermare anche la bardatura, che non si sposterà in cottura.
Fatto questo, legate insieme le cosce e terminate la legatura con un nodo. A questo punto potrete procedere con la cottura, in forno, con o senza una prima rosolatura in tegame, o sul fornello, in tegame.
Una gustosa alternativa alla classica legatura prevede l’impiego della cosiddetta rete di maiale. Dal nome tecnico di omento, consiste in una membrana simile a una ragnatela, utile a tenere salde preparazioni grandi e piccole e che in cottura scompare, lasciando in dote sapore e morbidezza. Se volete saperne di più, potete leggere in questo articolo che ne approfondisce la natura e i possibili impieghi.
Prima dell’eventuale bardatura la faraona potrà anche essere farcita. Come avviene con pollo o tacchino, anche per questo volatile le possibilità sono davvero tantissime. Al pari del condimento, che potrà limitarsi a una spolverizzata di sale e pepe o arricchirsi di erbe aromatiche, spezie e grassi come il burro, da impastare con gli insaporiti scelti e spalmare sia dentro sia fuori.
Se trattate un ripieno più complesso e corposo, dividetelo in 3-4 grosse polpette e inseritele nella faraona una per volta, premendo leggermente. Non riempite completamente la cavità della faraona, perché la farcia in cottura aumenterà di volume e potrebbe tendere a fuoriuscire.
Per cucinare la faraona potete scegliere in linea di massima tutte le cotture tipiche del pollo tranne la bollitura, perché, data la scarsa presenza di grassi, le carni risulterebbero stoppose. Tra le preparazioni più caratteristiche, segnaliamo quella alla creta, dalle origini antiche che risalirebbero ai Longobardi.
Le sapide carni della faraona erano già molto apprezzate dai Romani, che la chiamavano gallina dei faraoni per le sue origini africane. Ma l'invenzione di questo sistema di cottura, che l'ha resa celebre, è attribuita ai Longobardi. La faraona veniva avvolta con tutte le piume in uno strato di argilla e quindi messa in forno o sotto pietre roventi. Dopo una lunga cottura si spaccava l'involucro e l'animale ne usciva cotto e pulito di tutte le piume, che restavano attaccate all'argilla.
Oggi per questa tecnica si utilizzano faraone già spiumate e creta pronta per l’uso. Dopo avere condito ed eventualmente farcito a piacere la faraona, bardatela con fette di lardo o pancetta, come indicato sopra, e legatela.
Stendete quindi con un matterello due confezioni da un chilo di creta, comprata già pronta e ammorbidita a temperatura ambiente. Dovrete ottenere formare due rettangoli dello spessore di circa un centimetro.
Posate la faraona al centro di un foglio di carta da forno abbastanza largo da avvolgerla completamente. Spennellate i bordi della carta con poco albume sbattuto, sollevate i due lembi, fate combaciare i bordi e ripiegateli un paio di volte in modo da racchiudere bene la faraona.
Sistemate la faraona al centro di un rettangolo di creta, posatevi sopra il secondo rettangolo e avvolgetela completamente, saldando i bordi della creta con le mani bagnate in acqua appena tiepida. Eliminate le eventuali sbavature di creta con un coltellino.
Trasferite l'involucro di creta su una placca foderata con carta da forno, mettetela in forno già caldo a 200° e cuocete per circa 2 ore. Sfornate e lasciate riposare per qualche minuto prima di portare in tavola e servire, spaccando la crosta davanti agli ospiti, con un colpo deciso di martelletto assestato al centro.
Segue il principio della cottura nella creta ma semplifica un po’ la vita la preparazione della faraona nelle speciale pentola di terracotta vetrificata. Insaporite prima il voltile pulito come indicato e, allo stesso modo, avvolgetene il petto con le fettine di salume.
Avvolgetelo poi nella carta da forno e sistematelo nella pentola di coccio, che avrete prima tenuto in acqua per mezz’ora per farle assorbire l’umidità da rilasciare poi alle carni per mantenerle morbide. Chiudete quindi con il coperchio e cuocete in forno caldo a 250° per circa 2 ore.
La cottura della faraona arrosto è probabilmente la più classica. Potrete seguire un procedimento più o meno essenziale, limitandovi a inserirvi all’interno i rametti e le foglie delle aromatiche scelte insieme a una noce di burro e a una spolverizzata di sale e pepe.
Se non intendete bardarla, spennellate la faraona esternamente con un velo di burro morbido, quindi adagiatela in una teglia, eventualmente in compagnia di patate tagliate grosse perché cuociano nel suo stesso tempo. Mettetela quindi in forno già caldo a 180°-200° e cuocete per circa un’ora o poco più, spruzzandola a piacere con vino o liquore.
Una versione possibile della faraona arrosto è rappresentata dalla faraona disossata. Base di partenza sarà appunto il volatile già privato dal pollivendolo degli ossi. Appiattita in modo da formare un’unica larga fetta, la carne andrà condita a piacere e quindi farcita con il ripieno scelto.
La faraona andrà quindi richiusa e cucita con ago e filo. Condita a dovere, sarà rosolata sul fuoco e quindi trasferita in forno, dove cuocerà a 180° per circa un’ora.
Condita ed eventualmente farcita, bardata con il lardo o la pancetta e legata oppure avvolta nella rete, la faraona può essere cotta anche al cartoccio. Vi basterà posarla su un largo foglio di carta da forno leggermente unta di olio e con questa quindi avvolgerla, chiudendola bene. Posata su una teglia, cuocerà in forno caldo a 170° in circa un’ora.
Divisa in pezzi, la faraona potrà essere cotta anche in tegame, sul fornello. Per questo tipo di cottura la preparazione tradizionale arriva dal Veneto e richiede l’impiego di ottimo vino rosso.
Unitelo alla carne infarinata e rosolata con un soffritto di cipolla, burro e lardo o prosciutto, poi unite dell’ottimo vino rosso e portate a cottura in circa un’ora e mezza, con l’aggiunta di passata di pomodoro e funghi secchi ammollati e tritati.
Per risparmiare tempo o utilizzarne la polpa, per esempio, per una insalata, potrete limitarvi a cuocere il solo petto della faraona. Insaporitene le due metà come indicato per il volatile intero, con sale, pepe ed erbe aromatiche, quindi rosolatele in padella con olio extravergine d’oliva o burro. Spruzzate quindi con il vino e cuocete a fiamma media per 15 minuti circa, bagnando con il brodo e regolando infine di sale e pepe.
Tra le preparazioni di faraona al forno spiccano quelle che ne prevedono sia la farcitura sia la bardatura. La faraona con pere e noci che apre questo servizio è stata prima salata dentro e fuori e poi farcita con un composto a base di uvetta tritata con noci e mescolata con pane secco, cipolla e polpa di pera grattugiata. Bardata con fette di lardo, è stata poi cotta in forno caldo a 180° insieme a patate, altre pere avvolte nel lardo e noci.
La faraona farcita alle mele e mostarda della foto sopra nasconde un cuore di carne di vitello, ciliegie di mostarda, mele fresche e pane secco. Bardata con la pancetta, è stata poi cotta in forno tra i 200° e i 180° per circa un’ora, bagnata con vino bianco.
Questa faraona ripiena con risotto e salsiccia (foto sopra) mescola invece del risotto allo zafferano avanzato con trita di maiale e polpa di salsiccia. Fasciata con la pancetta e rosolata prima sul fuoco, passa poi in forno dove viene bagnata di vino e portata a cottura.
Per preparare la faraona al cartoccio con verdure, invece, dovrete tritare del lardo con un mix di ortaggi, aromi, sale e pepe. Spalmato quanto ottenuto dentro e fuori il volatile, non dovrete poi che chiuderlo in un cartoccio e cuocerlo in forno già caldo per poco più di un’ora.
Passando alla cottura a pezzi in casseruola, la faraona con la melagrana è un’ottima portata alternativa all’arrosto sulla tavola delle feste. Il merito va certo ai lucidi chicchi del frutto, ma anche all’incontro vincente tra il loro succo acidulo e il gusto deciso delle carni che vi sono fatte prima marinare e poi cuocere.
La melagrana torna con gli agrumi più dolci tra gli ingredienti di queste clementine con faraona, un’insalata che vede la carne accostata a frutta e verdura fresca. Non prima, però, di essere stata rosolata in padella e quindi portata a cottura con l’aggiunta del succo rosso. L’insalata agrodolce di faraona fumé utilizza invece i petti rosolati in padella con la pelle e poi cotti in forno in cartoccio.
Per finire, il petto di faraona marinato all’anice stellato della foto sopra prevede prima un riposo della carne in compagnia di spezie, zucchero e sale, poi una doratura in padella e infine una presentazione gourmet con ravanelli scottati e affettati e maionese di patate.
Camilla Marini
dicembre 2025
