Dal cappello del prete al fesone, dal reale al brione, le caratteristiche e i gustosissimi impieghi delle parti del bovino di seconda categoria
Economici e versatili, i tagli di manzo del quarto anteriore sono posti tra collo, spalla e costole del bovino adulto. Rispetto a quelli del quarto posteriore sono caratterizzati da una maggiore percentuale di grasso e di tessuto connettivo. Dalla polpa quindi meno pregiata e potenzialmente meno tenera, possono in realtà riservare belle sorprese al palato. Specie dopo lunghe cotture, danno infatti origine a piatti straordinari che non ne faranno rimpiangere la scelta. Tutto sta nello scegliere il taglio giusto per il giusto piatto. E ricordare che tale scelta non è quasi mai univoca, né da una parte né dall’altra. Eccovi dunque le indicazioni, taglio per taglio, per orientarvi tra le diverse tipologie e i loro impieghi ai fornelli.
Chiamato anche girello di spalla, il fusello è un taglio lungo e stretto, collocato tra il cappello del prete e il collo. La sua carne è piuttosto magra ed è quindi indicato per preparare brasati, bolliti e spezzatini.
Un ottimo modo per apprezzare le caratteristiche del fusello è impiegarlo in una carbonare alla fiamminga come quella della foto sopra. Per prepararla, cuocete delle cipolline al burro e, a parte, rosolate il fusello nel lardo dopo averlo tagliato a grossi tocchi, infarinato e insaporito con il pepe. Sfumata con l’aceto rosso e poi riunita alle cipolline, la carne va poi cotta per 2 ore con la birra rossa, un mazzetto di erbe aromatiche miste e fette di pane spalmate di senape.
Una possibilità meno nota è anche quella di gustare la carne di fusello cruda. È quanto avviene in questa tartare con salsa al tonno, dove la polpa tagliata a dadini minuscoli si mescola con un mix di verdurine ed è servita con una salsina profumata al prezzemolo.
Contiguo al cappello del prete, il fesone di spalla è un taglio triangolare che arriva sempre dalla spalla dell’animale. Considerato un taglio magro, di medio pregio, si adatta facilmente a diverse cotture. Quelle che lo valorizzano maggiormente sono comunque prolungate come quelle di bolliti, stracotti, brasati, stufati e umidi in genere, dove viene perlopiù cotto intero.
Utilizzabile anche per cotolette, braciole imbottite e carpacci, andrà in questo caso fatto sezionare dal macellaio in modo da ottenerne solo la parte più tenera. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Potete gustarlo tagliato a fettine finissime e accolto in un morbido panino come nel sandwich con verdure, uova e bacon croccante oppure nello stufato alla Guinness della foto sopra. Prima rosolato a tocchi nel burro con la pancetta, è stato qui cotto a lungo in casseruola con cipolle, erbe e birra scura.
Denominato anche polpa di spalla, il brione può essere descritto come la continuazione del fesone di spalla. Dalla forma piuttosto irregolare, è ricoperto da un pellicina che va asportata o incisa prima della cottura.
Non bellissimo di aspetto ma dal gusto delizioso, può essere impiegato con successo per realizzare brasati, stufati, spezzatini e ricette creative come il manzo sfilacciato con maionese allo zenzero e asparagi cotti e crudi della ricetta sopra. In questa preparazione il brione è stato prima lessato a lungo fino a diventare morbidissimo, poi sfilacciato e infine unito alla salsa con gli ortaggi e fettine di mela.
Buon taglio di seconda categoria, il cappello del prete proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per cucinare brasati, bolliti, stufati e spezzatini. Ha tutte le caratteristiche per essere impiegato nelle lunghe cotture, a fuoco dolce, comprese quelle a bassa temperatura. In particolare se ne apprezza la polpa magra, attraversata da una leggera venatura di tessuto connettivo che con il calore si scioglie, donando sapore e morbidezza alla carne.
Tra i tanti piatti possibili, potete provare questo semplice quanto gustoso manzo all’olio, cotto in casseruola con l’aggiunta di brodo di carne e servito con una salsina al pangrattato e acciughe. Per un arrosto dai gusti autunnali c’è poi il manzo con zucca al forno e bagna caoda della foto sopra. Tornando ai classici troviamo invece una portata della tradizione regionale come il bollito di manzo con salsa pearà. Lessata a lungo con tutti i vegetali del caso, la carne viene poi servita con il classico intingolo veneto preparato con soppressata, fegatini di pollo, acciughe e prezzemolo.
Taglio ricavato dalla parte superiore delle prime vertebre dorsali, tra il collo e la costata, il reale è composto da una serie di fasce muscolari attraversate da tessuto connettivo e grasso, che regalano una buona morbidezza. Bisognoso di una lunga cottura, meglio se in umido, è gustoso e versatile, e risulta per questo tra i tagli di seconda categoria più apprezzati.
Spesso utilizzato nella preparazione del bollito, il reale di manzo può dare soddisfazioni anche con altre cotture, compresa quella in padella seguita dal grill delle bistecche con salsa di anacardi e curry della foto sopra. In generale, è indicato per cucinare ottime braciole e bistecche, marmorizzate e quindi tenere e gustose, ottenute dalla parte del taglio più vicino alla lombata.
Ricavato dalla gamba del bovino, il muscolo è un taglio di seconda categoria che può far parte sia del quarto posteriore sia di quello anteriore del manzo. Ricca di muscoli e di tessuto connettivo, la carne risulta gelatinosa, ma non grassa, e dunque non adatta a cotture rapide, ma ideale invece per quelle in umido, in particolare di uno spezzatino.
Cotta per due ore e mezza coperta dal brodo e poi sfilacciata, la carne di muscolo diventa per esempio il ripieno del sandwich con maionese al wasabi, cavolo e mele all’aceto della foto sopra. Se non si elimina l'osso centrale può essere utilizzata anche per la preparazione degli ossibuchi.
Detta anche guanciale (in forme dialettali ganascia o ganascino), la guancia è la parte più carnosa della testa del bovino, costituita da un piccolo muscolo. È uno dei tagli più ricchi di tessuto connettivo, cioè di venature gelatinose e appiccicose, e regala il meglio di sé con le lunghe cotture, che sciolgono le infiltrazioni e la rendono morbida come il burro.
Si tratta di un taglio adatto a preparare un gulash o un brasato, come dimostra la guancia di manzo brasata con spinacini saltati e patate della foto che apre il servizio e quella con carote e pancetta della foto sopra, cotta al lungo nel vino rosso. I guanciali sono anche uno degli ingredienti del gran bollito alla piemontese.
Taglio di terza categoria posto vicino al geretto, economico e di grandi dimensioni, la punta di petto è una parte del quarto anteriore piuttosto sottovalutata nonostante sia davvero gustosa. Composta da due muscoli pettorali divisi da una striscia di grasso, insieme al fiocco costituisce il petto del bovino.
Negli Stati Uniti la punta di petto prende il nome di brisket ed è la regina del barbecue, al quale accede dopo lunga marinatura. In Italia, invece, viene quasi sempre interpretata come taglio da bollito (o da brasato). Talvolta, grazie alla sua naturale forma rettangolare e allo scarso spessore, si sceglie di trasformarla in una tasca o, ancora, di ridurla in fettine da preparare alla pizzaiola. Tagliata a straccetti potrà anche essere cotta con le verdure come nella rosticciata di manzo con ortaggi della foto sopra.
Considerato un taglio povero, il biancostato anteriore è un taglio economico come il suo corrispettivo posteriore. Conosciuto anche come doppione, coste, scaramella, spuntatura, gabbia, si trova sotto le costole, tra il dorso e il petto, e si riconosce per la forma appiattita. Consiste in strati di polpa magra alternata a grasso e ossi. È ideale per le lunghe cotture, poiché le parti grasse - sciogliendosi con il calore - rendono la carne particolarmente tenera e saporita.
Perfetto per il bollito alla lombarda della foto sopra, dove compare in compagnia del cappello del prete e del petto, il biancostato dà origine in generale a un brodo molto ricco. Inoltre, è adatto anche per la preparazione di stracotti e di brasati.
Camilla Marini
ottobre 2025
