Storie di cucina: gli ottimi cappelletti di magro, qualche piccolo dispetto dell’azdora e un appetito illimitato nei bei racconti del tempo che fu
Sarà l’età, sarà la stagione o le Feste che stanno arrivando ma, ammetto, il mio rapporto con il brodo è cambiato. Mai troppo amato in passato, relegato ai giorni natalizi e bevuto in minime quantità al grido di “più tortellini e meno brodo”, come facevano i miei figli da bambini.
Adesso tutto si è capovolto e lo apprezzo nella forma e nella sostanza di un ricco e corroborante alimento, fatto naturalmente con dell’ottima carne e con tutte le regole del caso. Da bere così ma, meglio ancora, arricchire con della pasta fresca all’uovo: maltagliati, quadrucci, tagliolini o i romagnoli patacucci, strichetti, passatelli, la minestra nel sacchetto imolese, la spoja lorda e i cappelletti, in particolare quelli di magro.
Già, direte, perché non cito il tortellino? Perché di questo padrone delle Feste si parla sempre, ma dove l’Emilia finisce e inizia la Romagna la musica cambia e la pasta ripiena si chiama cappelletto, distinguendosi dal cugino emiliano per un involucro più grosso, con abbondante farcia, che dimostra opulenza e ribadisce, ancora una volta, che emiliani e romagnoli, pur uniti geograficamente, sono due popoli diversi.
Insieme alle tante varianti territoriali dei cappelletti di grasso, dove il ripieno di carne varia tra Romagna occidentale e orientale e anche il condimento, ne esiste una di magro che è la più antica (prima citazione scritta del 1811) in cui si fa viva la cultura pastorale e contadina e il ripieno è una delicata miscela di formaggi. Erano questi i cappelletti che si preparavano la Vigilia per il giorno dopo, senza carne. Nel “compenso o battuto”, ossia nel ripieno, entravano uova, noce moscata, parmigiano grattugiato, ricotta e un formaggio non maturo come il raviggiolo o lo squacquerone.
Formare i “caplèt” era un lavoro corale, bisognava fare in fretta perché la sfoglia non seccasse, poi un panno di lino li copriva in attesa di finire nel brodo misto di manzo e cappone il giorno dopo. In seconda istanza, la sera di Natale o il giorno di Santo Stefano, quelli rimasti da cuocere, dopo l’obbligato passaggio nel brodo, venivano scolati e conditi con un ragù di rigaglie del pollame usato per il brodo stesso. Poteva anche capitare che a qualcuno, non casualmente, nel piatto finisse un “caplitaz”, un cappellettaccio, tre volte più grosso del normale e il cui ripieno era formato da sola pasta o conteneva un grano di pepe o un chicco di mais. A pilotare tutto era l’azdòra che, sorniona, mandava messaggi e solo chi li riceveva poteva interpretarli. Una volta terminata la preparazione dei cappelletti, in molte case contadine, con un lungo e sottile spiedino, si prelevava un caplèt, detto il “sintiröl”, che la persona più anziana abbrustoliva al fuoco del camino e poi mangiava: era un sacrificio sull’altare degli dei della casa, l’arola. Di questo rito si hanno notizie ancora nel 1952.
Poi la famiglia andava a Messa e il giorno di Natale si faceva grande festa. Lo descrive nel 1881 il prefetto di Forlì: “presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta con il ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale che di tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500”. Certo, la fame era tanta e il Natale uno solo, ma la prelibatezza di questa minestra è rimasta inalterata nel tempo. Adelmo Masotti, autore nel 1996 del vocabolario Romagnolo-italiano e credo buon giocatore a carte, diceva: “a ës e caplèt uns dis mai d’nò”: ad assi e cappelletti non si dice mai di no. E io, che non gioco a carte, mi dedicherò solo a questa minestra romagnola, sicura che renderà godurioso il mio Natale. Sempre che non mi capiti un “caplitaz”.
Laura Maragliano,
novembre 2021 aggiornato dicembre 2025
