Che sia di carne mista o pollame, verdure o persino di pesce, il brodo in tazza è un modo un po’ vintage, ma sempre elegante, di aprire i menu più importanti come quelli delle Feste e di tante altre occasioni con ospiti. Per renderlo ancora più speciale, si possono aggiungere piccole guarnizioni come quelle che vi proponiamo.
Il brodo giusto
Perché sia una vera delizia, il brodo deve essere saporito ma non eccessivamente salato, ricco nella struttura ma leggero al palato, limpido e dorato. Per ottenere un brodo a regola d’arte potete seguire la ricetta con carni miste, o curiosare in questa carrellata di brodi vegetali, di terra o di mare. L’importante è servirlo sempre ben caldo e disporre le guarnizioni appena un attimo prima di andare in tavola, perché non perdano freschezza e fragranza.
Fate bollire 250 ml d'acqua con 50 g di burro e un po' di sale. Spegnete e unite 125 g di farina. Mescolate e cuocete finché si formerà una palla. Lasciate intiepidire e incorporate 3 uova, uno alla volta. Raccogliete il mix nella sac à poche e, sulla carta da forno, formate tante palline. Infornate per 15 minuti a 200°.
Tritate 100 g di mandorle tostate. Frullate circa 300 g di pollo già utilizzato per la preparazione del brodo con 150 g di formaggio cremoso, 1 cucchiaio di prezzemolo e timo tritati, un pizzico di sale e pepe. Con il composto formate tante piccole polpettine e passatele nelle mandorle.
Pulite 2 porcini eliminando la parte terrosa del gambo e passando le cappelle con un telo umido. Tagliateli a fettine non troppo sottili. Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella e cuocete le fettine per 1 minuto girandole delicatamente. Unitele al consommé con un po' di prezzemolo.
Foderate una placca con carta da forno e sistematevi 100 g di pasta sfoglia pronta; cospargetela con semi di sesamo e di cumino premendo leggermente. Con uno stampino a stella ritagliate tante stelline, spennellatele con un uovo sbattuto e infornate a 200° per 10 minuti.
Sbattete in una ciotola 3 uova con 2 cucchiai di latte, 1 di grana padano Dop grattugiato, 1 di prezzemolo tritato, sale e pepe. Scaldate un filo d'olio in un padellino, versatevi poco composto alla volta e preparate le frittatine fino a esaurire tutto il mix. Tagliatele a fettucce larghe 1 cm.
Immergete 8 code di gamberi sgusciate (se preferite mantenete le codine) nel consommé in ebollizione per 1 minuto. Nello stesso consommé scottate 8 striscioline di porro (la parte verde). Sgocciolate, avvolgete ogni gambero con 1 strisciolina e servitene 2 per tazza.
a cura della redazione,
dicembre 2023
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