Ganache al cioccolato

La leggenda narra che la ganache al cioccolato sia nata a Parigi nell’800 dalle mani inesperte di un apprendista pasticciere che, per errore, versò della panna bollente sul cioccolato, ottenendo quella che sarebbe poi diventata una delle preparazioni base della pasticceria. Una crema densa e vellutata, semplice solo in apparenza. Per prepararla a regola d’arte, infatti, è importante rispettare alcuni passaggi. A cominciare dagli ingredienti, che vanno emulsionati alla giusta temperatura.

I segreti per una ganache perfetta
“La panna va sempre scaldata senza che raggiunga il bollore (per evitare di alterare le proteine che contiene) e va poi versata sul cioccolato, già sciolto in precedenza a bagnomaria”, spiega Marcello Rapisardi, pasticciere dell’omonima Pasticceria di Milano. “Vale poi la regola dei 3 terzi”, continua, “ la panna va versata sul cioccolato 1⁄3 alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, in modo da “legarli” senza formare bolle d’aria”.

Le proporzioni
A dettare la proporzione tra le dosi è il tipo di cioccolato usato: 1:2 (100 g di panna per 200 g di cioccolato) per quello al latte o bianco; se è fondente (l’ideale è quello al 65%, ben bilanciato tra note dolci e amare), si devono emulsionare 2⁄3 di cioccolato e 1⁄3 di panna. “Nelle preparazioni casalinghe le proporzioni possono variare, a seconda che si voglia ottenere una ganache più liquida, da spalmare come glassa, o più densa, per farcire torte e pasticcini”, spiega.

Le aromatizzazioni
Oltre alla versione classica, infatti, sono infinite le varianti in cui declinare questa deliziosa crema. A cominciare dalle aromatizzazioni: un pizzico di pepe, cannella o una purea di frutta (pesca, pera, mango o albicocca) per aggiungere un po’ di freschezza; un bicchierino di liquore per regalare una nota leggermente alcolica.

Le consistenze
La crema al cioccolato può avere anche consistenze differenti. Un grande classico della pasticceria è la ganache “montata”, un’emulsione compatta, simile a una mousse, ottenuta aggiungendo zucchero invertito e sciroppo di glucosio; dopo aver riposato in frigo 12 ore, viene poi lavorata nella planetaria o con le fruste. “Per riprodurla facilmente a casa, basta aggiungere al mix di panna e cioccolato il burro (morbido e da incorporare all’ultimo), e il miele, che svolge una funzione “anticristallizzante” mantenendo elastica la preparazione. Il composto si monta poi con la frusta, dopo averlo fatto raffreddare”, continua Rapisardi. Un’altra variante è la ganache “spumosa”, perfetta per farcire brownies, cannoli e altri dolcetti con l’aiuto di una tasca da pasticciere: si prepara il composto di panna e cioccolato e lo si fa raffreddare a temperatura ambiente; quando avrà raggiunto i 40° si può montare con le fruste elettriche o incorporarvi della panna, montata a parte. Tra le versioni “soffici” c’è la namelaka: inventata da un pasticciere giapponese, è una ganache preparata con l’aggiunta della gelatina, ideale per guarnire dolci da applauso. 

ottobre 2021
Silvia Tatozzi, foto di Michele Tabozzi