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Come fare granite da brividi

Come fare granite da brividi

Bastano il freezer di casa e le ricette dei maestri gelatieri per preparare e gustare la granita perfetta, ovvero il migliore dessert anticaldo

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granita limone
Sale&Pepe

Dura la vita dei golosi d'estate. Con il gran caldo proprio non se ne parla di impastare e infornare una torta, e neppure di far addensare sul fuoco una crema.

La soluzione antiafa c'è, ed è a portata di freezer: è la granita, splendido dessert ghiacciato che prevede pochi passaggi e un pizzico di pazienza, per poi regalare grandi emozioni.

Ricette da maestro
A svelare ricette e trucchi della granita perfetta Maurizio Poloni, maestro gelatiere di Artico, locale milanese (clicca qui) che di recente ha aperto anche a Napoli, da dove arrivano due dei soci, Fabrizio e Mariano Fioretti.

"A rendere le granite cremose è la percentuale di zucchero", spiega Poloni. "Lo sanno bene i siciliani che ne mettono non meno del 20% nella miscela di base, composta per il resto da acqua e ingredienti principali, come succhi e frutta".

Partiamo proprio da questa: la granita di frutta fresca. "Che sia melone o fragole, pesche o mango, per ottenerne un chilo occorrono 500 g di polpa pulita e frullata. A parte, si prepara uno sciroppo sciogliendo 200 g di zucchero in 300 ml d'acqua, senza far raggiungere il bollore: se avete un termometro, deve segnare 82° (o comunque, apparire trasparente e senza bolle, ndr)".

"Tolto dal fuoco, si fa raffreddare lo sciroppo, per esempio ponendolo su un bagnomaria ghiacciato, prima di amalgamare il frullato di frutta. È il momento del freezer. Versate la miscela in una teglia bassa e larga: più sottile è lo strato, prima solidificherà e sarà più facile da lavorare. Quindi, nel congelatore per almeno 4-5 ore, rimescolandolo spesso con una spatola: all'inizio, anche ogni 15 minuti". Con questa tecnica, che porta via solo pochi istanti, si rompono i cristalli di ghiaccio, man mano che si formano, e si ottiene una granita fine, corposa ma morbida.

Il trucco del professionista? "Sciogliere nello sciroppo 2 g di farina di semi di carrube (si acquista nei negozi di alimentazione naturale oppure online, ndr) che aumenta la viscosità e migliora la mantecatura".

E attenzione alla teglia: meglio se è di metallo, alluminio o acciaio sottile, che trasmette rapidamente il freddo e permette alla massa di staccarsi facilmente dalle pareti nella fase di rimescolatura.

Come in Sicilia
Per molti, granita è sinonimo della pasticceria siciliana. Ecco allora che nelle ricette dello chef non possono mancare i deliziosi gusti isolani.

"Per la granita di limone, occorre un 25% di succo fresco, a piacere filtrato: per il nostro chilo di granita, sono 250 g. Calcolando la percentuale zuccherina dell'agrume, consiglio di usare 2 etti scarsi di zucchero, da sciogliere in poco più di 550 ml d'acqua".

Terminiamo con una ricetta un po' più complessa, ma così raffinata da poter chiudere degnamente le cene estive più chic: la granita di mandorle.

"Per questa, si deve partire da un panetto di pasta di mandorle e tenere presente che questo prodotto contiene già zucchero per metà del suo peso. Quindi, sempre secondo le nostre dosi, per 200 g di pasta di mandorle, sminuzzata nel mixer, si prepara uno sciroppo con 700 ml d'acqua e 100 g di zucchero. Una volta intiepidito, si frulla con la pasta sminuzzata unendo anche 30 g di farina di mandorle (mandorle tritate). Per un dessert ancora più elegante, si possono sostituire 200 ml di acqua con altrettanto latte".

La precisazione importante che dà Poloni è quella di non far aspettare a lungo le granite, che siano fatte in casa o acquistate pronte, ma consumarle nel giro di una giornata. "Una filosofia che seguiamo con tutti i nostri prodotti in gelateria, preparati quotidianamente e praticamente al momento in un laboratorio che lavora ininterrottamente per 12 ore al giorno".

A qualcuno piace scura
Non di sola frutta è la granita. Chi ama i sapori forti può sperimentarli anche in questa specialità.

Per esempio, con la ricetta dei maestri pasticceri di Domori, maison piemontese del cioccolato. Per la loro granita al fondente occorrono 140 g di cioccolato al 72% di cacao, da spezzettare e raccogliere in una ciotola. A questo si aggiungono 160 g di zucchero di canna finissimo e si versano 700 ml d'acqua calda, frullando per emulsionare bene il tutto. Quindi, il composto si trasferisce in vaschetta e in freezer, procedendo alla mantecatura come spiegato.
Il tocco in più: prima di servire, frullate rapidamente con il mixer a immersione.

Per concludere, un buon caffè, ovviamente in versione frozen. Preparate uno sciroppo con 200 g di zucchero e 600 ml di acqua, lasciate intiepidire e unite 200 ml di caffè ristretto. Rimescolate e via nel congelatore.

Servite la granita al caffè guarnita da un bel ciuffo di panna montata. E, in questi giorni di afa, provatela - perché no - anche a colazione, magari con una brioche col tuppo. Per un inizio giornata da brividi.

Francesca Romana Mezzadri
luglio 2017

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