Questo gruppo di vitigni speciali, creati per resistere alle malattie fungine con soli rimedi naturali, si esprime in vini d’eccellenza e sposa una grande varietà di ingredienti
La novità più significativa della viticoltura mondiale di questi ultimi trent'anni è la crescita dei vini da vitigni Piwi. Ma di cosa si tratta esattamente?
Piwi è un acronimo che corrisponde all'espressione tedesca Pilzwiderstandsfähig, ovvero viti "resistenti ai funghi". Tutto nasce da un'idea che alcuni scienziati hanno avuto sin dalla fine dell'Ottocento: creare delle varietà di vite che potessero difendersi da sole dalle malattie, così da risparmiare la terra da sostanze estranee. Eccoli, i Piwi: incroci naturali ottenuti tramite impollinazione e selezione fra le viti europee e alcune di quelle americane o asiatiche che possiedono una genetica resistenza ai funghi.
A sinistra la peronospora, a destra l'oidio Peronospora e oidio sono le forme fungine più comuni, conosciute anche come crittogame. La prima è arrivata da noi nell'ultimo quarto del XIX secolo, con l'importazione della radice americana: una soluzione adottata per rintuzzare, a sua volta, l'attacco dell'afide fillossera e ricostruire i vigneti d'Europa. Anche il secondo, conosciuto come mal bianco, forse proviene dall'altra parte dell'oceano, tuttavia è divenuto ben presto parte di quello che già nel 1130 la scienziata e religiosa Ildegarda di Bingen descriveva come “il sudore della terra”, sottolineandone la natura fisiologica legata alle condizioni dell'ambiente. La reazione a questi funghi molto diffusi è stata quasi subito l'uso convenzionale di prodotti sistemici, veleni che entrano nel sistema linfatico delle piante. E, a mano a mano che la monocoltura della vite è divenuta una vera ossessione, si è verificata una crisi di fertilità della terra senza precedenti. I contadini più coscienziosi, oggi inquadrati nella conduzione biologica, da secoli si servono delle poltiglie di zolfo e rame, il cui effetto sull'ecosistema vigneto è molto meno violento. Va da sé che i rimedi naturali richiedono molto più lavoro rispetto all'uso di prodotti di sintesi.
A vederli oggi, ben radicati nella Mitteleuropa e nelle zone alpine fra l'Italia, l'Austria, la Svizzera e la Germania, protagonisti di meravigliosi accostamenti (anche alla cucina veg), i Piwi potrebbero apparire il risultato di un percorso facile. Non è così. Prima è stata necessaria una lunga sperimentazione, poi è stato impegnativo far apprezzare una novità così sconvolgente al consumatore europeo. Oggi i produttori che credono nei Piwi sono stati premiati da alcune indicazioni d'origine, come l'Igp Mitterberg in Alto Adige, che riconosce l'uso delle varietà, sia in purezza sia in un blend che può essere di uve o di vini.
Le condizioni climatiche dei territori più vocati, spesso in altitudine, favoriscono le uve bianche. La Solaris, in equilibrio tra freschezza e calore, si distingue per le note di banana e nocciola e trova nel comparto uova-verdure la sua applicazione gastronomica più riuscita. La Bronner, dall'espressione accogliente, affida alla linea odorosa di miele e agrumi il compito di affrontare piatti di pesce cucinati alla moda mediterranea. La vitalissima aromaticità del Johanniter lo rende adatto tanto alla spumantizzazione quanto alla vinificazione da vino fermo. In tutti i casi è il vitigno più capace di evocare la fisionomia teutonica e per questo lo preferiamo alle prese con stratificazioni di vari ingredienti, come può capitare a una quiche farcita di salmone affumicato. Il Souvignier Gris, a bacca rosa, è ideale per macerazioni prolungate che regalano una delicata trama tannica e un finale persistente. Lo proviamo sui taglieri caratteristici delle zone da cui proviene, sfruttandone la spiccata versatilità.
Tra le uve colorate, segnaliamo il Regent, profumato di ciliegia e ribes, sapido di una trama dai tannini eleganti e dal finale speziato, tanto da farne il principe della cucina mitteleuropea.
Nove bottiglie selezionate privilegiando varietà del territorio e approccio naturale nei criteri di produzione.
I consigli per i vini ottenuti dai vitigni Piwi non sono dissimili da quelli già dati per altri bianchi: la temperatura di servizio è di 8-10° per i vini da mosto fiore, 12-14° per le tipologie da macerazione e 16-18° per i rossi. Cogliamo l'occasione per illustrare il senso di un calice che può restituire le virtù di ciascuna delle categorie appena citate. La pianta e lo stelo hanno il compito di evitare che le dita tocchino il bicchiere condizionando temperatura e profumo. La forma, ampia nella parte bassa e più stretta via via che sale verso l'alto, ha il potere di far lavorare l'aria a contatto con il vino senza disperderne il valore odoroso e gustativo.
Nato a Friburgo, in Svizzera, è giornalista, divulgatore e gran conoscitore di vini, biodinamici e naturali inclusi. Ha scritto molti libri, come L’invenzione della gioia. Educarsi al vino.
Nato a Friburgo, in Svizzera, è giornalista, divulgatore e gran conoscitore di vini, biodinamici e naturali inclusi. Ha scritto molti libri, come L’invenzione della gioia. Educarsi al vino.
