Come fare i calamari ripieni

I calamari ripieni sono un grande classico della cucina di mare, una preparazione ghiotta e amata, che richiede poco tempo e garantisce ottimi risultati. I calamari sono molluschi di colore bianco-roseo e hanno un corpo conico che si presta a essere farcito. 

I calamari hanno carni magrissime e poche calorie (68 per 100 g). A seconda delle dimensioni, cambia l'uso che si fa dei calamari in cucina: quelli più piccoli, i calamaretti, si consumano interi, fritti o lessati; quelli medi (che arrivano fino a circa 20 cm) sono ottimi ripieni; mentre quelli più grandi vengono prevalentemente tagliati ad anelli e fritti.

In commercio trovi anche calamari surgelati, già puliti. Preferisci i calamari freschi, più profumati e gustosi, a quelli decongelati, comunque buoni. Sui banchi di vendita è obbligatorio indicare la provenienza del pesce, ma se non ti fidi, un buon metodo è quello di odorarli. Quelli freschi devono avere uno spiccato sentore di mare. 

Con le ricette di Sala&Pepe scopri i modi migliori per cucinare i calamari ripieni.

Come svuotare, riempire e chiudere i calamari

Svuota completamente le sacche dei calamari, elimina la cartilagine interna e la pelle scura che le ricopre. Lava bene le sacche, anche internamente, e falle sgocciolare.  
Non riempire troppo i calamari, altrimenti, cuocendo, il ripieno potrebbe uscire dalle sacche. Per evitarlo, pratica qualche foro sulla superficie dei calamari, con un ago sottile da cucito. Per chiudere le sacche, usa invece un ago da lana e filo bianco di cotone. Cuci l'estremità superiore delle sacche, non troppo vicino al bordo, facendo passare il filo da una parte all'altra del calamaro. In alternativa puoi chiuderli anche con stecchini.

La conservazione dei calamari

I calamari freschi si conservano meno quanto più sono piccoli. Così i calamaretti vanno consumati subito (entro la sera del giorno di acquisto); quelli medi, tenuti in frigorifero, possono mantenersi fino al mattino del giorno dopo e quelli grandi, infine, sino alla sera. 
La freschezza del calamaro si riconosce dalla pelle integra e di colore vivo e dall'occhio nero lucido, sporgente verso l'esterno.