Il baccalà bagnato che si trova in vendita è il merluzzo conservato sotto sale, lasciato a mollo in acqua per dissalarlo. L'operazione può essere fatta anche in casa, ma richiede 2-3 giorni. Acquistando quello già ammollato, basta spellarlo, quindi passare i polpastrelli sulla polpa per individuare eventuali spine ed eliminarle con una pinzetta da cucina.

Come preparare il baccalà da ammollare

Se acquistate il baccalà non ancora ammollato, lavatelo sotto acqua corrente per togliere il sale in superficie, disponetelo in una bacinella sotto un filo di acqua corrente per 3 giorni, cambiando tutta l'acqua almeno
ogni 12 ore.

Le varianti delle polpette di baccalà

I bocconcini di baccalà si accompagnano con polenta, anche tipeida, e cipolle, le polpette di merluzzo e patate sono insaporite con le olive, le polpette di merluzzo in rosso sono cotte nel sugo di pomodoro.

1 Anche se il baccalà à già è ammollato, disponetelo in una bacinella sotto acqua fredda corrente a filo per 12 ore, cambiando l'acqua per 3-4 volte. Sgocciolatelo e asciugatelo. Tastate la polpa e togliete eventuali lische rimaste con la pinzetta. Eliminate la pelle facendoci scorrere sotto la lama di un coltello ben affilato.

2 Sbucciate una cipolla, lasciandola intera. Mettete il baccalà con la foglia di alloro, la cipolla sbucciata e i grani di pepe in una casseruola e aggiungete sufficiente acqua da coprire bene il tutto (non salate). Portate a bollore e fate cuocere per 2-3 minuti. Sgocciolate il baccalà e fatelo intiepidire; sminuzzatelo bene con la forchetta.

3 Lessate le patate. Una volta cotte, scolatele e fatele intiepidire. Sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Unite alla purea il baccalà sminuzzato, la cipolla rimasta, sbucciata e tritata finemente, e il prezzemolo tritato con l'aglio; amalgamate bene il tutto. Regolate di sale e incorporate l'uovo al composto; per ultimo aggiungete il tuorlo. Il composto deve risultare compatto e abbastanza asciutto. Con il composto ottenuto formate delle crocchette ovali (tipo quenelle); passatele in un velo di farina.

4 Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella a bordi alti. Tuffate le crocchette nell'olio bollente e friggetele a fuoco medio per 3-4 minuti, girandole. Sgocciolatele con il mestolo forato (o il ragno) e trasferitele su carta assorbente. Procedete in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, facendo attenzione a non far abbassare la temperatura dell'olio. Servite i pastèis caldi o tiepidi.

aggiornato luglio 2024
ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi