Acciughe sotto sale

Dal Mar Ligure attraverso le montagne del Piemonte fino alle Langhe, il Monferrato e il Milanese. È il Salto
dell'acciuga raccontato da Nico Orengo nel libro omonimo (Einaudi 2003), omaggio all'antico mestiere degli acciugai che nei secoli scorsi commercializzavano le alici sotto sale. In gran parte erano montanari della Val Maira, nel Cuneese: quando i lavori agricoli erano fermi, scendevano a valle per guadagnarsi da vivere in altro modo. Oggi i carretti di legno degli ambulanti non si vedono più ma le acciughe, che qui chiamano "pan do mà" (pane del mare) perché tutti i pesci se ne cibano, sono immancabili sulle tavole liguri, e non solo.

La lavorazione
Quelle conservate, lavorate ancora a mano secondo tecniche tramandate di generazione in generazione, hanno ottenuto il riconoscimento Igp, indicato in etichetta con la dicitura "Acciughe sotto sale del Mar Ligure". Pescate tra aprile e ottobre lungo tutta la costa ligure con la tecnica della lampara, le acciughe (della specie Engraulis encrasicolus) devono essere lunghe 12-20 centimetri e hanno carni morbide e compatte, magre, di colore che va dal rosa al bruno intenso. Entro 12 ore dalla cattura, sono pulite a mano e disposte a raggiera in barili di castagno o vasi di terracotta, a strati sovrapposti coperti di sale marino. Pressate con un peso, vengono stagionate per 40/60 giorni, sostituendo il primo liquido che si forma con una salamoia; infine si trasferiscono nelle "arbanelle", contenitori cilindrici di vetro, per essere vendute. Prima di consumarle, vanno accuratamente dissalate passandole sotto l'acqua corrente fredda, private della lisca aprendole a libro e asciugate con un canovaccio.

Tanto sapore in cucina
Il modo più semplice, ma gustoso, per assaporare le acciughe sotto sale è servirle come antipasto con una salsina di olio d'oliva, aglio e origano (acciughe alla ligure). Vanno fatte riposare almeno mezz'ora e accompagnate da pane tostato. Ma le acciughe sono un vero passe-par-tout in cucina. Sono perfette per dare sapore a molte salse, dalla classica verde alla bagna caoda piemontese in cui intingere le verdure crude; oppure, frullate, regalano un tocco speciale al burro da spalmare su pane o tartine. Ottime anche per arricchire i sughi per la pasta: in bianco con aglio, olio e un pizzico di peperoncino; con la mollica di pane rosolata; con i broccoli; con le cipolle stufate (bigoli alla veneta); oppure al pomodoro, fresco con aglio, olive e capperi, o in salsa. Il gusto sapido delle alici è ideale anche per pizze, torte salate, polpette e ripieni e si sposa al meglio con le verdure: dai peperoni farciti al cavolfiore, dai cardi al gratin alle bietole, dai pomodori alle puntarelle. Senza dimenticare i piatti di carne, come le fettine alla pizzaiola, ma anche l'arrosto, lo spezzatino, il coniglio. O tante preparazioni a base di pesce, dal merluzzo allo spada.

di Marina Cella
febbraio 2023