La tortiera di acciughe e patate è un piatto semplice e genuino, tipico della cucina di mare, in cui pochi ingredienti si incontrano in un equilibrio di sapori mediterranei. Le acciughe freschissime si alternano a strati di fettine sottili di patate, per una preparazione rustica e profumata. A esaltare il gusto del pesce contribuiscono il prezzemolo, la menta, l’aglio e i capperi dissalati, mentre il pangrattato crea in superficie una crosticina dorata e invitante. Ideale da portare in tavola ancora caldo, è ottimo anche freddo.
Un tempo considerato un prodotto povero, negli anni il pesce azzurro è stato rivalutato e apprezzato anche nell'alta cucina. Le acciughe, conosciute anche come alici, sono abbondanti nel Mediterraneo e gli esemplari pescati nel Tirreno sono particolarmente pregiati. Qui come pulire e cucinare il pesce azzurro.
Fritte, al forno, alla griglia, in umido con pomodoro, le acciughe sono in vendita anche conservate, sotto sale e sott'olio, e utilizzate come ingrediente sapido in infinite ricette. Da fare in anticipo anche la torta salata di acciughe e verdure, più raffinati i bignè di carciofi, primo sale e acciughe.
Questo piatto semplice, economico e gustoso, può essere preparato anche con altri pesci di piccolo taglio, come gli sgombri e le triglie.
1
Lavate bene le patate, asciugatele, spellatele e tagliatele a fettine molto sottili. Tuffatele in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocetele per 2-3 minuti. Scolatele e stendetele su un piano foderato con un foglio di carta da forno. Sciacquate bene i capperi sotto acqua fredda corrente per dissalarli, poi metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per una decina di minuti.
2
Sotto acqua fredda corrente, staccate la testa dell'acciuga ed eliminatela assieme alle interiora. Infilate un dito nella cavità addominale e staccate la lisca centrale e la coda, facendola scorrere in senso verticale, poi sciacquate bene. Stendete le acciughe sfilettate ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti.
3
Scolate i capperi, sciacquateli bene, strizzateli e tritateli nel mixer con le foglie di prezzemolo, 3-4 foglie di menta, lo spicchio d'aglio spellato, il pangrattato, 5-6 cucchiai di olio, sale e pepe. Foderate la teglia con un foglio di carta da forno, bagnato e strizzato. Formate uno strato di fettine di patate, coprite con un po' di trito aromatico, aggiungete uno strato di acciughe e ancora trito aromatico. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, terminando con acciughe e trito aromatico. Aggiungete 3-4 cucchiai di acqua e cuocete in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
