Croccanti e dalla colorazione intensa, sono tra le verdure a foglia verde più amate. Da cucinare dopo una semplice pulizia e un attento lavaggio
Croccanti, gustosi e dal colore intenso, gli spinaci sono ortaggi tipici dei mesi freddi. Poi, certo, li possiamo trovare anche nel resto dell’anno, ma è dall’autunno ai primi segnali di primavera che danno il meglio di sé. Come racconta questo articolo, sono spesso accomunati alle bietole, indicate allo stesso modo come verdure a foglia verde e a loro volta dotate di un sapore ricco e minerale. Non mancano però le differenze, non tanto negli impieghi in cucina, dove sono spesso intercambiabili, quanto nella preparazione. A cominciare dalla loro pulizia.
Prima di affrontare i semplici passaggi richiesti dalla pulizia degli spinaci va detto che questi ortaggi possono essere acquistati in diverse forme. Tralasciando quelli surgelati, comodissimi ma che qui non ci interessano, e restando tra gli spinaci freschi, li potrete trovare sfusi, sfogliati o anche già lavati e pronti per il consumo. Le foglie le riconoscete perché di colore verde scuro, rigonfie e arricciate, con gambi piuttosto sottili e riunite in piccole rosette. Le varietà invernali sono caratterizzate da foglie ampie e carnose che diventano più larghe e spesse man mano che la stagione avanza. Quelle primaverili hanno foglie più piccole, lisce o bollose, che si possono consumare anche crude, da sole o mescolate con altri ingredienti. In ogni caso, badate che siano perfettamente verdi e croccanti con radichette ancora fresche.
Quando gli spinaci sono raccolti precocemente sono detti spinacini, spinaci novelli o da insalata. Coltivati in serra, si trovano sempre più spesso confezionati in vaschette o in buste. La foglia in questo caso è liscia, piccola e arrotondata, di colorazione più chiara e, per quanto croccante, dalla consistenza comunque più tenera rispetto alla tipologia matura. Tutte caratteristiche, insieme al gusto più dolce, che li rende perfetti anche per il consumo a crudo, affiancati ad altre insalate su cui spiccano per la piacevole consistenza.
A seconda della tipologia e delle dimensioni gli spinaci andranno puliti in maniera diversa. Nel caso degli spinacini, più piccoli e teneri, vi basterà semplicemente togliere le radichette con un taglio netto alla base e separare così le foglie.
Quando gli spinaci sono grossi, dovrete invece eliminare anche le costole dure dalle foglie più esterne. Piegate ogni foglia a metà per il lungo seguendo la nervatura centrale. Tenete la parte verde della foglia con la mano sinistra, con la destra afferrate il gambo e tiratelo verso la punta della foglia, staccandolo.
Sia gli spinacini sia gli spinaci vanno lavati a lungo in acqua fresca, ricordando che le varietà più grosse e sviluppate contengono facilmente più terra, che si nasconde nelle foglie arricciate. Capita che i novelli siano venduti in busta già puliti, pronti al consumo.
Nel caso però dobbiate lavarli vi basterà raccoglierli in un colino e farvi quindi scorrere sopra un getto di acqua fresca. Il modo migliore per lavare gli spinaci più sviluppati consiste invece nell’immergerne le foglie pulite in una bacinella con abbondante acqua fresca. Smuovetele con le mani in modo da liberarle dalla terra, poi scolatele, sempre con le mani, cambiate l’acqua e tuffatele nuovamente, ripetendo le operazioni indicate. Procedete così fino a quando non individuate sul fondo alcun residuo terroso. A seconda poi della preparazione, potrete asciugarli usando una centrifuga come per una comune insalata o lasciare invece sulle foglie l’acqua dell’ultimo risciacquo, sufficiente alla cottura in pentola o padella.
Gli spinaci sono alla base di numerose preparazioni, sia crude sia cotte. Tra le prime spiccano naturalmente le insalate, preparate utilizzando gli spinaci novelli come nel caso delle coppette di grana con spinacini radicchio rosso della foto sopra. Qui sono abbinati, tra gli altri, agli asparagi cotti a vapore, accolti dentro cialde di formaggio fatto fondere in forno e quindi conditi con una salsina a base di uova e acciughe. Con le verdure giovanissime, addirittura germogli, potrete anche guarnire un impasto lievitato come accade con la pizza ortolana con carciofi, spinaci e raspatura, guarnita con le foglioline crude solo al momento di servirla.
Sono usati a crudo anche gli ortaggi protagonisti dei fusilli con pesto di spinacini e zenzero, frullati con il basilico, il grana, l’aglio, le mandorle e l’olio per poi condire la pasta appena scolata. Spinacini, mandorle, pecorino e aglio frullati con l’olio condiscono anche gli spaghetti alla chitarra con pesto di spinacini e briciole alla paprica (foto sopra) mentre gli stessi ortaggi lavorati con erbe aromatiche, pinoli e aglio sono protagonisti del risotto al pesto di salvia e spinacini con stracciatella. Si torna infine alla pasta, ma non si rinuncia alla preparazione della salsa a crudo nella calamarata con pomodorini, pesto di rucola e spinaci.
Abbinati alle fave sbollentate, alla crema di mandorle e, a piacere, a mezzo spicchio di aglio, sempre gli spinaci novelli danno vita a un originale humus di fave e spinaci, mousse vegana facile e leggera che profuma di cumino. Variante di un altro classico, questa volta europeo come il tramezzino doppio inglese, è poi il club sandwich di crepes ai ceci con spinacini della foto sopra, con frittatine di farina di ceci alternate a tenere foglie verdi spalmate di formaggio cremoso insaporito con la menta.
Passando alle ricette che richiedono la cottura delle foglie verdi potrete sbizzarrirvi con la preparazione di piatti come queste crespelle con ricotta di tofu e spinaci, variante veg di un classico primo al forno a sua volta arricchito da spinaci scottati e tritati. Restando nel campo della tradizione, rivisitata ma non troppo, vi incontriamo anche gli gnocchetti di spinaci (foto sopra) preparati con le verdure sbollentate e tritate e quindi mescolate con ricotta, parmigiano, uova e poca farina. Ultra classici sono poi gli spatlze di spinaci, gnocchetti tirolesi preparati con gli spinaci cotti, frullati e poi impastati con uova e farina. Per condirli, un intingolo super saporito a base di speck e panna.
Spinacini cotti e tritati compongono poi il ripieno del rotolo con mozzarella, spinacini e mandorle, con una base di polenta avvolta intorno alla farcia, dorata in forno e poi servita con una salsa di pomodoro. Cotti in padella con i funghi, gli spinaci farciscono anche questi rotoli di sfoglia (nella foto sopra), pietanza resa cremosa dalla besciamella e insaporita dal grana. Gli spinacini usati in questi cannelloni con crema di baccalà vanno aggiunti al pesce mantecato con il latte, insieme al burro, stendendo poi il composto ottenuto sulle lasagne fresche scottate.
Uniti in corso d’opera sono anche gli spinaci novelli che completano i tubetti con fagioli neri della foto sopra, variante della classica pasta e fagioli preparata come una pasta risottata. Per finire questa rapida carrellata, vanno ricordate poi tutte le paste ripiene che fanno uso degli spinaci. Si tratta in particolare delle versioni di magro, dove le verdure sono amalgamate ai formaggi e alla ricotta o, come nel caso dei ravioli di pesce con spinaci, si sposano alle triglie nel ripieno, ricomparendo poi con burro e aromi nel condimento.
Non mancano le portate dove gli spinaci sono i protagonisti assoluti. È il caso delle chips di spinaci all’erba cipollina e sesamo (nella foto) dove le foglie verdi unte d’olio e rese croccanti in forno sono servite con una deliziosa salsina alla tahina, yogurt e succo di limone. Semplicissimi ma super saporiti sono anche gli spinaci saltati alla pancetta, con le verdure cotte in padella non solo con burro e cubetti del sapido salume, ma anche con filetti di acciughe sott’olio. E, come tocco finale, una spruzzata di aceto. Cotte in padella e poi frullate con i formaggi sono le verdure protagoniste dei fagottini di spinaci, dove le crespelle fanno da involucro a un ripieno tutto verde.
Amici del pesce quanto della carne, gli spinaci possono comporre anche ottimi secondi piatti. Per esempio, abbinati alla frutta secca farciscono questi involtini di pesce sciabola con spinaci e pinoli, mentre le foglie più giovani possono essere stese ancora crude sulla base del polpettone con mortadella, spinacini e cipollotti. Portata a base di polpa di tacchino macinata, va cotta in casseruola a fiamma dolce con l’aggiunta di brodo caldo. Se state infine cercando una preparazione senza carne né pesce, il soufflé di bietole e spinaci farà di certo per voi. Scottate e tritate, le verdure sono qui rosolate con un soffritto di scalogno e infine unite alle uova, montando gli albumi a parte. Un passaggio in forno e il piatto è pronto.
Camilla Marini
gennaio 2026
