Involtini di vitello con verdurine

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Teneri bocconcini di vitello farciti con fagiolini. Gli involtini profumano di limone e sono guarniti con briciole di pane alle acciughe

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Gli involtini sono un secondo piatto, ma a volte anche un antipasto o un dolce, facile da preparare e davvero molto versatile. A base di carne, pesce, verdura o frutta, è fondamentale che la fettina si sottile e non troppo grande. Per la farcitura, è la fantasia che detta legge e segue i gusti ora dei commensali ora della cuoca.

Cottura veloce
Per le piccole dimensioni e lo spessore sottile, gli involtini vanno fermati con uno stecchino o con spago da cucina e cotti velocemente, altrimenti potrebbero diventare stopposi (quelli di carne), sbriciolarsi (quelli di pesce), bruciarsi (quelli di verdura e frutta). La cottura classica li vuole rosolati in padella, ma sono ottimi anche a vapore, al forno e alla griglia.

Lavate i fagiolini, spuntateli e cuoceteli al vapore per 12-15 minuti.

Intanto, lavate le zucchine, spuntatele e riducetele a bastoncini sottili: aggiungetele ai fagiolini 1 minuto prima del termine di cottura. Lavate i limoni, asciugateli, grattugiate la scorza di 1/2 agrume e ricavate 12 fettine da quello intatto. Allineate le fettine di carne e conditele con la scorza, un po' di peperoncino e sale. Disponete sulla carne fagiolini e zucchine e conditeli con sale e un po' di prezzemolo tritato. Arrotolate le fettine, coprite ogni involtino con una fetta di limone e fissateli con un giro di spago.

Rosolateli in olio caldo fino a doratura, salateli e sfumateli con il vino e il succo del 1/2 limone rimasto: proseguite la cottura per 10-12 minuti. Frullate il pancarrè con un pizzico di peperoncino. Scaldate un filo d'olio con l'aglio sbucciato e schiacciato, eliminatelo, stemperate le acciughe nell'olio e unite il pane frullato. Servite gli involtini nappandoli con il loro fondo di cottura e spolverizzandoli con il mix di briciole aromatiche.