Da taglio o da costa, queste verdure a foglia verde possono comporre numerosi piatti, della tradizione o creativi. L’importante è sapere come sceglierle, tagliarle e cuocerle
Conosciute anche come biete, le bietole sono sono un ortaggio a foglia verde molto usato nella nostra cucina tradizionale, sia in sostituzione degli spinaci in ripieni e torte salate, sia al posto di verze e altre verdure per la preparazione di involtini o per foderare terrine e sformati. Possono avere forme e consistenze diverse e per questo cambiare nome. Se sono coltivate per il consumo della sola foglia sono chiamare erbette o bietoline, se invece sono raccolte per utilizzarne la larga costa bianca e carnosa sono conosciute, appunto, come coste.
Delle erbette, bietoline o biete da taglio sono consumate le foglie, riconoscibili per il bel colore verde intenso e brillante e le marcate nervature. Simili agli spinaci e spesso con questi intercambiabili in cucina, si differenziano da questi per il fogliame più grande e allungato, con una sottile costola centrale, sempre verde.
Le coste o biete da costa sono invece caratterizzate da foglie molto più lunghe di colore verde scuro con una sviluppata costola centrale commestibile e carnosa. A seconda della varietà, questa può essere di colore bianco lucente (coste d’argento) o di altri colori: violetto, rosso, arancione o gialla.
In Italia vengono coltivate diverse varietà di bietola, soprattutto in Puglia, Liguria, Lazio e Toscana. La bietola coltivata in piena terra si raccoglie da giugno a novembre, periodo nel quale è più consigliabile acquistarla. Grazie alla coltivazione in serra, comunque, le bietole sono facili da trovare sui banchi del mercato tutto l’anno, risultando anche per questo provvidenziali nel sostituire gli spinaci quando questi non sono di stagione.
Le bietole devono essere acquistate freschissime, badando nel caso della varietà da taglio che la loro lunghezza non superi i 20 cm. Contrariamente, risulterebbero amarognole, cosa che non avviene quando sono piccole e presentano un gusto piuttosto delicato. Nel caso delle coste, controllate che le grosse nervature siano ben sode al tatto, bianche e prive di macchie o di ammaccature. Le foglie non devono strapparsi e devono apparire verdi e lucide, uniformi e croccanti. Se notate che il gambo ha perso il suo candore e le foglie sono appassite evitate di comprarle, dato che non sono fresche.
Le bietole sono facilmente deperibili, quindi l’ideale sarebbe consumarle appena acquistate o comunque entro 2-3 giorni. Per conservarle al meglio, una volta a casa riponetele al fresco, nell’apposito scomparto del frigo riservato alle verdure. Se desiderate congelarle, dovrete prima lessarle o almeno sbollentarle, lasciarle scolare, strizzarle e quindi riporle negli appositi sacchetti come fareste con gli spinaci.
Per pulire le erbette, raccoglietele a mazzetto ed eliminate i gambi e le eventuali parti rotte. Lavate quindi le foglie ripetutamente sotto l’acqua corrente o immergendole più volte in una bacinella contenente acqua fredda, fin quando avrete eliminato ogni residuo terroso. Una volta pulite potete scegliere di cuocere le bietoline secondo il metodo che preferite o aggiungerne le foglie crude e croccanti a una insalata.
Per quanto riguarda le coste, prima della cottura si tende in genere a separare la costa bianca centrale dalla parte verde della foglia. Disponete il cespo sul tagliere, tenete ferma la foglia della bietola con le mani e prelevate la costa incidendola ai lati con un coltello. Una volta pulite, lavate sia le foglie sia le coste in acqua fresca come indicato per le erbette. A seconda della preparazione scelta, userete solo le coste o entrambe le parti.
Potrete tagliare la costa a tocchi più o meno lunghi o, se richiesto dalla ricetta scelta, a listarelle più sottili. La parte verde, invece, potrà essere ridotta a pezzi più piccoli o a striscioline e cotta quindi come se si trattasse di erbette.
Come per tutte le verdure, anche per le bietoline il primo consiglio è di consumarle, quando possibile, crude per sfruttarne la freschezza e le proprietà salutari. Se decidete di cuocerle, riducete comunque al minimo i tempi e l’eventuale acqua per non disperdervi i nutrienti contenuti nell’ortaggio. Le cotture più indicate a questo scopo sono quella a vapore oppure la lessatura in pentola. In questo caso potrete comportarvi come fareste con gli spinaci, evitando di unire acqua a quella rimasta sulle foglie dal lavaggio. In alternativa, potrete cuocere le bietoline anche in padella o al microonde.
Una volta cotte, potrete impiegare le bietole da taglio per condire la pasta o servirle come contorno light per formaggi, carne e piatti di pesce. Le foglie lessate saranno perfette anche per farcire le gustose torte di erbe della tradizione, dall’erbazzone emiliano alla pasqualina genovese.
Le coste e le foglie non hanno lo stesso sapore e, dunque, neppure la stessa cottura. Per quanto riguarda le bietoline e le foglie che avete diviso dalle coste, potrete lessarle con la sola acqua rimasta dal lavaggio o tuffarle in acqua bollente salata. In media le foglie cuociono in 5-7 minuti, secondo le preferenze e l’impiego.
Dopo averle scottate e scolate, strizzate le foglie per privarle dell’acqua in esse contenuta, dal gusto amaro. Potrete svolgere questa operazione con le mani o, per eliminare quanto più liquido possibile, utilizzando un colino e un batticarne come mostrato nella foto sopra.
Più fibrose, le coste potrebbero avere bisogno di qualche minuto in più di cottura, in modo da ammorbidire i gambi pur lasciandoli croccanti e ancora piuttosto turgidi. Una volta scolate, conditele con olio e sale, oppure gratinatele al forno con besciamella e formaggio, ripassatele in padella o, ancora, friggetele. Gli ortaggi della foto sopra, per esempio, sono stati sbollentati, infarinati e quindi passati in una pastella preparata con farina di ceci, amido di mais, bicarbonato e acqua.
Per cuocere le coste a vapore, pulite le bietole separando i gambi dalle foglie, poi lavate entrambi. Disponete per primi i gambi nell’apposito cestello e posatelo sul fondo di una pentola piena di acqua che ne tocchi appena la base, senza bagnare le verdure. Mettete un coperchio e cuocete per 5-6 minuti dal momento dell’ebollizione. Quando i gambi si saranno ammorbiditi, aggiungete le foglie e proseguite la cottura per altri 2-5 minuti, eventualmente aggiungendo poca acqua. Togliete dal cestello le bietole cotte a vapore e conditele come preferite, oppure usatele come ingrediente per altre ricette.
Riscaldate un filo di olio extravergine di oliva in una padella, possibilmente antiaderente, unendo a piacere aromi quali aglio, erbe come rosmarino, salvia o l’alloro, o spezie. Eliminate quindi erbe e aglio e mettete in padella le coste. Cuocetele per 3 minuti, mescolando, quindi aggiungete le foglie e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti, eventualmente unendo un poco d’acqua. Regolate di sale e di pepe, togliete dal fuoco e servitele come contorno caldo per piatti di carne o pesce oppure conditevi una pasta o farcite una quiche.
Da quanto visto appare evidente che bietoline e coste sono verdure estremamente versatili, sia nei metodi di cottura possibili, sia nel modo di consumarle, semplicemente condite da sole o abbinate ad altri ingredienti in pietanze più o meno elaborate.
Tra le preparazioni a base di bietole spicca l’erbazzone emiliano (foto sopra). Per prepararlo, tritate del lardo (o della pancetta) e rosolatelo in un filo di olio extravergine d’oliva, poi unitevi porri o cipolla e aglio tritati e fateli rosolare prima di aggiungere spinaci e bietoline tagliati a listarelle. Fate rosolare, regolare di sale e cuocete coperto per 10 minuti prima di aggiungere abbondante parmigiano grattugiato e, infine, prezzemolo tritato. Stendete tra due dischi di pasta sottile preparata impastando farina 00, burro, olio, sale e acqua frizzante, chiudete i bordi e infornate a 180° per 45 minuti.
Tra le altre torte salate spiccano classici della cucina regionale come la torta pasqualina ligure e deliziose creazioni quali la quiche di polenta della foto sopra, dalla base di farina di mais farcita con piccole coste colorate, questa torta di bietole con pinoli e uvetta e questa alle biete e zucca.
Senza base di pasta ma altrettanto buoni sono anche il soufflé di bietole e spinaci della foro sopra e questa torta di zucchine e fiori di zucca, ammorbidita dalla ricotta di pecora e impreziosita dalla granella di mandorle.
Passando ai primi piatti, vi troviamo preparazioni che sfruttano sia le tenere e piccole foglie delle bietoline, sia quelle più verdi e carnose nonché i grossi gambi bianchi delle coste.
Molti sono i piatti a base di riso come questo risotto alle erbette con capesante, questo alle bietole e puzzone di Moena o, ancora, il risotto con seppie, bietole e pelati della foto sopra, dove il riso viene aggiunto ai molluschi e gli ortaggi precedentemente saltati insieme con un soffritto di aglio e peperoncino.
Tra le preparazioni di pasta ne troviamo una che potrebbe essere facilmente confusa con un risotto. Sono i risoni con crema di spinaci, asparagi e bietole della foto sopra, risottati e mantecati con l’aggiunta di formaggi. Da provare anche queste ricche lasagne con nocciole e speck, sempre realizzate con le erbette, così come i fusilli di farro con crema di lenticchie e la torretta di pasta fillo, entrambe a base di coste. Tornando alle erbette, potrete unirle agli spinaci per cucinare questi saporitissimi gnocchi con zola e nocciole.
Numerose sono anche le portate di carne, pesce o sole verdure che sfruttano colore, consistenza, forma e sapore di bietoline e coste. Chi ama il gusto del mare ne apprezzerà l’abbinamento con quello dei prodotti della terra in questa terrina alle bietole rosse. Le larghe foglie di bietola vi sono impiegate per avvolgere gli strati di pesce e di composto alle erbe. Chi preferisce la carne potrà invece puntare sulle crocchette con patate e bietole della foto sopra, dal cuore filante di mozzarella e l’impasto a base di macinato di manzo e ortaggi.
Non mancano ovviamente anche le preparazioni a base esclusiva di vegetali o, comunque, senza carne né pesce. Gli involtini di bietole con miglio e patata dolce della foto sopra utilizzano le foglie delle coste sbollentate per avvolgere un gustoso ripieno e poi cuocere il tutto a vapore. Queste foglie ripiene, invece, puntano sulla cottura in padella e chiudono la parte verde delle bietole da costa intorno a un composto di grano saraceno bollito e rosolato in un mix aromatico.
Camilla Marini
settembre 2025
