Chiamata anche phillo, la pasta fillo è una varietà di sfoglia di origine orientale, stesa in fogli sottilissimi e separati l'uno dall'altro, che si trova già pronta, fresca o surgelata.

In cucina
Si utilizza per preparare torte dolci e salate, involtini, fagottini, cestini, etc. Si può cuocere in forno o friggere. Poiché tende a seccarsi presto, deve essere lavorata molto rapidamente; lavoratela quindi con velocità e coprite sempre la fillo che non state usando con un telo umido o con pellicola trasparente. Si taglia solo con le forbici. Se volte sovrapporre più fogli per un risultato più croccante, spennellate prima ogni foglio con burro fuso o poco olio.

1 Scottate la verza e le bietole in acqua bollente salata e sgocciolatele. Staccate i gambi delle bietole e teneteli da parte, tagliate tutte le foglie a pezzettoni. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in padella con un filo di olio e qualche ciuffetto di rosmarino. Unite la zucca a fettine, salate e cuocete per qualche minuto.

2 Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro a fuoco dolce, unite la farina mescolando velocemente fino al crearsi di una crema, unite il latte a filo mescolando con una frusta, salate e fate addensare. Scottate la pasta per lasagne in acqua bollente salata, sgocciolatela e adagiatela su carta da forno.

3 Spennellate i fogli di pasta fillo da ambo i lati con metà del burro, fuso, e pepateli. Foderate uno stampo alto a cerniera di 18-20 cm diametro con carta da forno bagnata a strizzata, quindi rivestitelo con la pasta fillo lasciando che sbordi abbondantemente.

4 Riempite lo stampo alternando le verdure, la pasta per lasagne, il bitto a fettine, la besciamella e il parmigiano. Ripiegate la pasta fillo sul ripieno in modo che rimanga "arruffata", cospargete con i semi di sesamo e infornate a 190° per 20-25 minuti. Lasciate riposare il timballo per 10 minuti prima di toglierlo dallo stampo.

5 Intanto, ripassate in padella i gambi delle biete con il burro rimasto e un pizzico di sale e utilizzateli per guarnire il piatto da portata insieme a qualche ciuffo di rosmarino.

Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi