Dorato, morbido e croccante, è un piatto che ingolosisce al solo nominarlo. Ecco i passaggi per realizzarlo con facilità e successo
Ci sono piatti che mettono d’accordo tutti. Il pollo arrosto è uno di questi. Chi mangia la carne difficilmente saprà resistere a questa portata che mette quella bianca al centro della scena, facendone un simbolo delle occasioni di festa. Dalla domenica in famiglia alla serata tra amici. Dorato, croccante, profumato, succoso… dalla sua versione base, che impiega poco più del volatile abbinato a pochi ingredienti, alle varianti più elaborate, sia negli aromi sia nei contorni, il pollo arrosto conquista sempre e comunque. A patto ovviamente che sia stato preparato a regola d’arte. Voi sapete come fare?
Dalle carni magre eppure morbide, ricche di proteine e insieme digeribili, il pollo in sé è un ingrediente che piace anche per le sue caratteristiche nutrizionali. Una ragione in più per esaltarlo nella sua preparazione forse più iconica. Che sarà un vero spettacolo partendo da una materia prima di qualità.
Al supermercato potete trovare polli già puliti, lavati e pronti da cucinare. Molto comodi, certo, ma l’ideale sarebbe scegliere un animale che ha vissuto da ruspante, allevato possibilmente con metodo biologico, quindi con pochi antibiotici e mangimi bio. In alternativa, puntate comunque su un volatile che, per quanto di allevamento, abbia vissuto parzialmente a terra, non in batteria. Per il peso, tenete conto che l’ideale per quattro persone è un animale di circa un chilo e mezzo.
Conservato in frigo, il pollo dovrà raggiunge la temperatura ambiente prima di passare in forno. Questo sia per velocizzarne la cottura, sia per far sì che questa sia regolare e uniforme. Togliete quindi il volatile dal frigo con circa 30-45 minuti di anticipo e, mentre il forno si riscalda, passatelo sulla fiamma del fornello per eliminare le piumette residue.
Lavatelo sotto il getto dell’acqua corrente, quindi asciugatelo con cura. Questa operazione è particolarmente importante e andrà eseguita tamponando ripetutamente il pollo dentro e fuori con carta da cucina prima di condirlo. In caso contrario, la pelle rischia di restare umida non raggiungendo in cottura quella croccantezza che rende speciale il pollo arrosto.
Altra operazione consigliata è quella di legare il pollo, fissando le cosce al portacoda con un doppio giro di spago e legandolo in modo da chiudere il più possibile l'apertura e mantenere il volatile in forma durante la cottura. Questo, però, solo dopo averlo condito all’interno ed avervi inserito gli eventuali aromi.
Sul condimento del pollo arrosto potremmo disquisire a lungo, dato che ogni cuoco ha i suoi segreti per insaporirlo. Sia dentro sia fuori. Sale e pepe mettono d’accordo un po’ tutti, però. Cospargete il volatile con una generosa spolverizzata di entrambi, massaggiandone le carni per far penetrare il sapore e far sì che, grazie all’azione del sale, la pelle risulti anche più dorata e croccante. Oltre al sale, per ottenere questo risultato è consigliabile anche strofinare la superficie del pollo con mezzo limone.
L’uso di un grasso è parimenti consigliato. Può essere olio extravergine d’oliva o burro, in purezza o abbinato a spezie e aromi. A seconda della ricetta troverete innumerevoli varianti già su questo punto. Limitandoci qui alla versione base, la preparazione di rito vuole che il pollo sia massaggiato dopo una delicata passata di burro morbido o di olio che lo renderanno dorato e croccante. Strofinateli su tutta la superficie, quindi anche intorno alle cosce, sotto le ali e nella cavità.
Già condito con il grasso insaporito con sale e pepe, l’interno del pollo potrà accogliere anche un rametto di rosmarino o altre erbe aromatiche, un limone o solo le sue scorze, spicchi d’aglio o una cipolla, spezie e quanto la fantasia, il gusto e la ricetta vi suggeriscono.
A questo punto potete procedere con la cottura in forno. Che avrete già riscaldato alla temperatura di 220°. Ponete il vostro pollo in una teglia dai bordi medio-bassi. L’ideale sarebbe posarlo sopra una gratella, in modo che non resti a contatto con i liquidi rilasciati, che serviranno per spennellarlo in cottura senza per questo ottenere il ben poco auspicabile effetto bollito. Se non avete la possibilità di cuocere il volatile in questo modo, dovrete provvedere a voltarlo qualche volta nel corso della cottura. O posarlo su uno strato di patate, sue compagne d’elezione, come spiegato in questo articolo, o di altre verdure, che ne assorbiranno i succhi e il fondo di cottura.
Altra accortezza sarà quella di proteggere il petto. Si tratta della parte più magra del pollo, che cuoce più rapidamente rispetto alle cosce, quindi rischia di asciugarsi troppo. Per evitarlo, copritela con un triplo foglio di carta di alluminio, facendolo aderire bene. Lo toglierete dopo i primi 20-30 minuti di cottura. In alternativa, sempre per proteggere il petto, potete cuocere il pollo ponendolo in teglia inizialmente capovolto, con il petto appunto rivolto in basso. In questo caso, dopo il primo periodo di cottura indicato, vi limiterete a voltarlo.
Dopo avere tolto la carta o voltato il pollo, abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per almeno mezz’ora. Nel corso della cottura complessiva, che durerà dall’ora all’ora e mezza, avrete cura di bagnare il pollo con il suo fondo. Se questo è stato assorbito dalle patate o comunque dalle verdure che avete posto alla base, cospargete il volatile con fiocchetti di burro.
Verso il termine, e quindi quando sarà passata almeno un’ora dal momento in cui avete infornato il vostro pollo, bucatene la pelle con la forchetta per fargli rilasciare i succhi sottostanti. Per valutare infine se la cottura è completa, non affidatevi al solo timer. La sicurezza che la carne sia cotta a puntino la dà il termometro alimentare. Infilato nella carne della coscia restando lontani dall’osso, dovrà indicare gli 80-85°.
Altro metodo, meno preciso ma comunque affidabile, per valutare la cottura del pollo è infilzare uno uno spiedino tra la coscia e il petto. Se è giunto il momento di sfornarlo, ne uscirà del liquido chiaro.
Raggiunta la cottura, togliete la teglia dal forno e il pollo dalla teglia. Nel farlo, infilate un lungo cucchiaio di legno nell'apertura, sollevatelo e fate scolare il sugo che è all'interno nella pirofila. Operazione da fare, naturalmente, solo nel caso nella pirofila non ci siano contorni di sorta.
Prelevato il pollo, ponetelo al caldo sotto un foglio di carta di alluminio. Questa non andrà sigillata, però, per evitare la formazione di vapore e la conseguente cottura aggiuntiva che renderebbe il pollo molle. In alternativa, lasciate riposare quanto preparato per 10 minuti nel forno spento, in modo che la carne riassorba i suoi succhi e si ammorbidisca.
Messo il pollo in attesa, occupatevi del sughetto. Se non avete utilizzato il letto di verdure, nella teglia sarà rimasto un bel fondo di cottura. Per creare una salsa da servire con il pollo potete procedere in diversi modi. Uno di questi è inclinare la pirofila per eliminare la parte grassa del sugo, filtrarlo, unirvi un cucchiaio di brandy e farlo quindi ridurre sul fuoco. Altra possibilità è quella di deglassare la teglia versandovi un goccio di vino bianco e acqua.
Abbiamo già detto che non esiste un solo modo per fare il pollo arrosto. Per dargli la vostra impronta personale basterà anche solo sostituire l’olio con il burro, aggiungere o togliere il limone o sbizzarrirvi con gli aromi e le spezie. Da introdurre al suo interno o massaggiare sulla superficie.
Poi, ovviamente, ci sono i contorni. Il più classico è quello che dà vita a un evergreen come il pollo arrosto con patate (foto sopra). Nella ricetta proposta il volatile è stato strofinato con mezzo limone, poi inserito nella cavità, e arricchito da fettine di pancetta. Le patate, tagliate a tocchetti e sbollentate, lo hanno raggiunto in forno nei suoi ultimi 40 minuti di cottura. Altri ortaggi e altri aromi arricchiscono il pollo arrosto con carote dorate della foto sotto, spalmato di burro aromatizzato con la noce moscata e quindi cotto in teglia con due teste d’aglio. Tagliate a striscioline e sbollentate, le carote sono state unite nell’ultima mezz’ora.
Patate e carote, ma anche cipolle, aglio e aromi danno carattere al pollo arrosto con crema all’aglio della foto che apre questo servizio. Spalmato con un composto profumato che comprende anche foglie di maggiorana, pepe e sale in fiocchi, farcito con altri aromi e un limone tagliato a metà, il pollo è stato qui cotto in forno insieme agli ortaggi puliti e tagliati a tocchi, senza precottura.
Melanzane e scalogni accompagnano in forno il pollo arrosto in teglia di verdure, mentre il pollo arrosto all’alloro e vaniglia con zucchinette della foto sopra è stato spalmato con una crema a base di burro, semini di vaniglia, aglio, sale e pepe. Insaporito con alloro e altro aglio, ha incontrato dei pomodori a spicchi e piccole zucchine tagliate per il lungo negli ultimi 30 minuti di cottura. Anice stellato e fettine di radice dal gusto pungente insaporiscono dall’interno infine il pollo arrosto glassato allo zenzero, spennellato in cottura con una salsina aromatica e piccante realizzata con il suo stesso fondo.
Segue un procedimento diverso rispetto a quello fin qui trattato ma è pur sempre arrosto anche il pollo cotto in forno già tagliato in pezzi. Vale la pena dunque di ricordare ricette come il pollo arrosto con ginepro, peperoni e pinoli della foto sopra, fatto prima rosolare sul fornello e quindi infornato con il suo bravo contorno. Ci sono poi queste cosce speziate arrosto, fatte prima riposare nel vino con paprica, zenzero e cumino e poi cotte in forno con la loro marinata, e lo sfizioso pollo al forno con cipolle e Porto.
Camilla Marini
ottobre 2025
