Come preparare la crema pasticcera

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Sale&Pepe

La crema pasticcera è una delle preparazioni più note al mondo. Soffice, golosa, versatile, diventa la farcia perfetta per ogni torta, anche la più improvvisata. Occorrono pochi ingredienti e un minimo sforzo per prepararla e, quando non va ad arricchire pan di Spagna, bignè o plumcake, è perfetta anche solo come dolce al cucchiaio, accompagnata da un gustoso biscotto. 
Scopri tutti i consigli e i segreti su come fare la crema pasticcera.

Pasticcera o pasticciera?

Iniziamo col dire che la forma corretta con cui indicare questa preparazione è crema pasticcera e non pasticciera. Benché anche il secondo aggettivo è comunemente usato, la giusta dicitura prevede che la parola non abbia la seconda i.

Dove nasce la crema pasticcera

Uova, latte, zucchero, farina e aromi: ingredienti semplici, a disposizione dell'umanità da secoli, combinati tra loro hanno dato vita alla crema delle creme, la tanto amata crema pasticcera. Ma chi fu il primo a creare quella che in Francia chiamano crème pâtissière?

Benché l'inventore della crema pasticcera si perda nella nebbia del tempo, la prima persona che ne ha scritto la ricetta è stata François Massialot. Si tratta di un importante cuoco, che ha lavorato per numerosi personaggi illustri come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), il duca d’Aumont, il cardinale d’Estrées e il marchese de Louvois. Nato e vissuto in Francia a cavallo tra il 1600 e il 1700, Nel 1691 scrisse un libro molto interessante, considerato uno dei primi dizionari culinari: Le cuisinier roïal et bourgeois. In questo libro sono elencate anche ricette che oggi sono i pilastri della pasticceria mondiale, come la crème brûlée, la pasta di zucchero e naturalmente la crema pasticcera. Agli inizi del Settecento gli inglesi diffusero la sua opera, traducendo il volume con il titolo The Court and Country Cook.

Monsieur Massialot pensava in grande e nel suo ricettario offre le dosi per preparare un bel po' di crema pasticcera. Inizia così: "Se ne volete fare per più occasioni, battete 12 uova, tuorlo e albume insieme. Una volta ben battuti, aggiungete circa 250 grammi di farina o poco più e mescolate il tutto. Aggiungete ancora una dozzina di uova che continuerete a mescolare con il composto precedente. Allo stesso tempo mettete un litro e mezzo di latte in una casseruola grande e portate ad ebollizione. A bollore raggiunto, versate il latte nel composto precedentemente creato mescolando continuamente. Aggiungete un pizzico di sale, 225 grammi di burro ed un pizzico di pepe bianco e cuocete mescolando ogni tanto, assicurandovi che il composto non si attacchi al fondo della pentola. Una volta che la crema si è cotta ed è diventata spessa, versatela in un’altra casseruola e lasciatela raffreddare. Quando desiderate farne delle torte, prendete la quantità di crema che vi serve a seconda della grandezza della torta e versatela in un’altra casseruola. Mescolate bene con una spatola e aggiungete zucchero, scorza di limone candita tritata, un po’ d’acqua di fiori d’arancia, qualche tuorlo d’uovo e del grasso di bue fuso. Assicuratevi che gli ingredienti siano ben incorporati e amalgamati e componete le vostre torte con la pasta sfoglia con la quale farete un piccolo bordo che ricoprirà lo strato di crema da voi preparata. Fate cuocere la torta ed a cottura quasi raggiunta, glassatela e servite".

C'è persino un'indicazione per fare la crema pasticcera per i giorni di magro, cioè vigilie e venerdì: si può "utilizzare il burro fuso al posto del grasso animale".

Come fare la crema pasticcera (anche al microonde)

Per preparare la crema pasticcera prendi mezzo litro di latte e versalo in una casseruola. Aggiungi un baccello di vaniglia, a cui avrai praticato un’apertura per tutta la lunghezza, così che l’aroma possa passare alla crema.

Porta a bollore il mix. Nel frattempo separa i tuorli di 4 uova dagli albumi, che in questa preparazione non ti servono. Monta i tuorli con 80 grammi di zucchero: puoi farlo a mano, con una frusta o con uno sbattitore elettrico, fino a che il composto non diventa gonfio e spumoso.

Aggiungi un pizzico di sale e 40 grammi di farina: continua a lavorare il composto fino a ottenere una crema. Dopo averlo filtrato dai residui del baccello di vaniglia, versa il latte a filo e diluisci il composto d'uovo, mescolando con energia.

Prendi la crema e cuocila in un pentolino a fuoco molto basso, senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il composto inizia a sobollire e si rapprende, togli dal fuoco e lascia raffreddare la crema in una ciotola ampia. Per evitare che si rapprenda in superficie, metti un foglio di pellicola a contatto con la crema.

Puoi preparare la crema pasticcera al microonde: bastano solo 5 minuti. Inizia col mescolare 3 tuorli con 40 grammi di zucchero e 20 grammi di maizena, aggiungi 4 decilitri di latte freddo e cuoci per 2 minuti nel microonde a 750W senza coprirla. Mescola, cuoci per altri 2 minuti e mescola fino a quando la crema è omogenea.

Quanti ingredienti x 4 persone? E per farcire una torta?

Dato che la crema pasticcera può anche essere servita come un dolce al cucchiaio, ecco le dosi per 4 persone. Procurati 4 tuorli, 80 grammi di zucchero, 40 grammi di farina, un baccello di vaniglia, mezzo litro di latte intero e un pizzico di sale. Per farcire una torta, come la Saint Honoré, è consigliabile raddoppiare le dosi.

Crema aromatizzare la crema pasticcera

La crema pasticcera può essere arricchita di odori che vanno a renderla ancora più speciale e golosa. Primo fra tutti, la scorza di limone: prova ad aggiungerne un pezzetto grattuggiata da un limone biologico di Amalfi. Il profumo sarà inebriante. Stesso discorso per le arance, ma non finisce qui.

La crema pasticcera può essere aromatizzata con un cucchiaino di cannella in polvere, oppure con due cucchiai di caffè solubile sciolto in poca acqua calda. Per una soluzione raffinata, puoi creare del caramello, sciogliendo in un tegame 50 grammi di zucchero e un cucchiaio d'acqua. Mescola con un cucchiaio di legno e porta a ebollizione. Lascia addensare muovendo il tegame. Aggiungi un cucchiaio di acqua calda e continua ad agitare. Versa sulla crema pasticcera calda, mescola delicatamente e lascia riposare.

Ma la crema pasticcera può essere arricchita pure dal cacao, otterrai la crema pasticcera al cioccolato. Puoi aggiungerci anche della Nutella o persino del liquore. In questo caso la "fialetta" a base alcolica, magari profumata al cocco, o la dose di superacolico scelto vanno aggiunti al composto di uova e zucchero, mai nel latte caldo.

Come colorare la crema pasticcera

Possiamo colorare la crema pasticcera, "accendendone" il naturale colore giallo, sostituendo la farina con amidi di mais: il colore sarà pù vivace e potrai usare la crema per farcire a freddo i tuoi dolcetti.

Se invece vuoi dare alla tua crema una colorazione specifica, puoi usare un colorante alimentare, che non andrà ad intaccare il sapore della tua crema. I coloranti in commercio sono in polvere, liquidi, in gel, in pasta e in versione spray. Quelli in gel sono i più adatti a creare creme variopinte. Unico accorgimento: lavora i coloranti in piccole dosi per avere una prima idea dell'effetto finale.

Oltre ai coloranti alimentari è possibile creare dei colori naturali utilizzando ingredienti che contengono pigmenti, come i mirtilli, le fragole, il curry o la curcuma (attenzione al sapore molto forte di queste spezie), lo zafferano. Per ottenere una crema pasticcera verde puoi usare lo sciroppo alla menta.

Come addensare una crema pasticcera poco densa

Scopriamo come addensare una crema pasticcera poco densa. La cosa da fare è intervenire quando è calda: mentre mescoli la miscela di latte, uova, zucchero e farina, aggiungi della fecola di patate, maizena o un addensante per dolci. Fallo il prima possibile: se interverrai quando la crema si sarà raffreddata, sarà impossibile evitare la formazione di grumi.

Se decidi di aggiungere della farina alla crema ancora calda, assicurati di setacciarla bene prima. Mentre aggiunti l'addensante scelto, continua a mescolare per rendere il composto omogeneo. Fai attenzione a non mettere troppa farina, per evitare l'effetto contrario: una crema troppo dura. Nella malaugurata eventualità che ciò succeda, puoi sempre decidere di mangiarla come fosse un budino.

Come recuperare crema pasticcera impazzita

Anche la crema pasticcera può impazzire, proprio come la maionese. Bastano piccoli erroni nella preparazione e tutto può andare perduto. Le cause all'origine della "pazzia" della crema pasticcera sono: la farina non setacciata, che quindi forma dei grumi; l'ebollizione del composto (deve cuocere a fuoco lento, costantemente monitorata); il non mescolarla continuamente e sempre nello stesso verso.

Se hai commesso anche uno solo di questi errori e sei di fronte a una crema pasticcera impazzita, ecco come recuperarla. Allontanala immediatamente dal fuoco e, con un frullino elettrico a mano, inizia a sbatterla. Oppure, seguendo un antico rimedio della nonna, mettila in una bottiglia di vetro, tappala bene e inizia a sbatterla energicamente per qualche minuto.

Come usare crema pasticcera avanzata

Se hai seguito le dosi per preparare la crema pasticcera suggerite da monsieur Massialot, potrebbe succederti di dover gestire degli avanzi. Niente paura: ci sono molti dolci che puoi preparare anche con piccole quantità di ripieno.

Ad esempio ci sono i bignè, che potrai farcire e poi ricoprire di cioccolato. Puoi aggiungere la crema pasticcera al tiramisù al posto della crema al mascarpone. Puoi preparare un'ottima tortina di crema pasticcera e frutta oppure, se hai della pasta sfoglia in frigo, potrai creare dei piccoli quadrati da far cuocere in forno e poi guarnire con la crema. Crea dei piccoli "sporcamuss": sfoglie farcite di crema pasticcera e spolverizzati di zucchero a velo.

Come conservare la crema pasticcera

Dato che nell'impasto ci sono latte e uova, conservare la crema pasticcera è possibile, ma solo per qualche giorno e solo dopo aver preso qualche precauzione. Aspetta che la crema si raffreddi e poi riponila in un recipiente, mettendo uno strato di pellicola alimentare trasparente a contatto con la crema, per evitare che formi una pellicola dura. Altrimenti usa un contenitore ermetico.

Come ammorbidire crema pasticcera fredda

Se ti stati chiedendo come ammorbidire la crema pasticcera fredda, la risposta è semplice. Tirala fuori dal frigo e inizia a lavorarla con una spatola fino a che non avrà ripreso una temperatura più alta e avrà riacquisito morbidezza.

Crema pasticcere per celiaci

Per preparare la crema pasticcera senza glutine, sarà sufficiente sostituire la farina normale con dell'amido di mais o un qualsiasi altro addensante che non contenga farina di grano (qui tutte le alternative adatte ai celiaci).

Crema pasticcera: le ricette senza

Ora che sappiamo come preparare la crema pasticcera tradizionale, scopriamo le varianti "senza". Iniziamo con la crema pasticcera senza latte. Si tratta di una ricetta che ti aiuterà a venire incontro ai tuoi ospiti che mal sopportano il lattosio. Ti basterà sostituire un latte vegetale al normale latte vaccino. Puoi realizzare anche una crema pasticcera senza uova, usando solo mezzo litro di latte, 100 grammi di zucchero di canna, 90 grammi di amido, una scorzetta di limone o arancia e un pizzico di curcuma per dare il colore. Questa ricetta è perfetta per chi segue una dieta vegana. Puoi realizzare anche una crema pasticcera senza zucchero, ideale per chi è diabetico: ti basterà sostituirlo con due cucchiaini di stevia.

Crema pasticcera: la variante al cioccolato

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