Gustosissima, la crema pasticciera può essere ghiotta anche se preparata senza uova. Scopri come fare
Uova, latte, zucchero, farina e aromi: la ricetta della crema pasticcera classica mette insieme ingredienti semplici, per creare una delle farciture da torta (e non solo) più amate al mondo. Pronta in pochi minuti, questa crema si può conservare in frigo per qualche giorno. Il grande vantaggio è che mette d'accordo tutti a tavola. Tuttavia può capitare che, a causa di intolleranze o di diete alternative come quella vegana o a basso indice glicemico, la crema pasticcera diventi off limits.
Niente paura: con Sale & Pepe potrai fare la crema pasticcera senza uova o latte, zucchero, farina. Ecco tutti i consigli da seguire!
Inventata da Monsieur François Massialot alla fine del Milleseicento, la crema pasticcera conquista i cuori – e soprattutto i palati – dei nobili francesi del tempo. La ricetta fa la sua prima comparsa nel libro Le cuisinier roïal et bourgeois, pubblicato nel 1691, insieme a quella di crème brûlée e pasta di zucchero. Il successo è enorme ed ecco che questa ricetta arriva fino a noi, pressoché uguale all'originale. La principale differenza è lo stralcio dell'uso di burro o grasso di bue dalla lista degli ingredienti.
Per preparare la crema pasticcera ti occorrerà mezzo litro di latte. Versalo in una casseruola, dove aggiungerai anche un baccello di vaniglia inciso: in questo modo l'aroma passerà alla crema. Porta a bollore la miscela. Nel frattempo separa i tuorli di 4 uova dagli albumi, che potrai recuperare in un secondo momento preparando delle meringhe. Monta i tuorli con 80 grammi di zucchero: puoi farlo usando una frusta elettrica o manuale, oppure affidandoti a un sbattitore elettrico. Lavora il composto finché non diventa gonfio e spumoso.
Aggiungi un pizzico di sale e 40 grammi di farina. Mescola la crema fino a raggiungere la densità desiderata. Dopo averlo filtrato dai residui del baccello di vaniglia, versa il latte a filo e diluisci il composto d'uovo, mescolando con energia.
Prendi la crema e cuocila in un pentolino a fuoco molto basso, senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il composto inizia a sobollire e si rapprende, togli dal fuoco e lascia raffreddare la crema in una ciotola ampia. Una volta pronta, conservala in frigo: per evitare che si rapprenda in superficie, metti un foglio di pellicola a contatto con la crema.
La ricetta della crema pasticcera è perfetta così com'è, ma ahimè non è adatta a tutti. Persone affette da diabete, celiaci, intolleranti al lattosio o sostenitori di un regime alimentare cruelty free e quindi vegano non vanno d'accordo con questa preparazione. Per ognuno di loro esiste però una variazione sul tema altrettanto golosa e gustosa.
Per preparare una crema pasticcera vegana e sostenibile inizia col sostituire lo zucchero semolato con zucchero di canna integrale: controlla che le coltivazioni siano tracciate e riconosciute dalle organizzazioni che si occupano di sviluppo ambientale ecocompatibile.
Elimina le uova dalla ricetta, utilizzando mezzo litro di latte vegetale (puoi usare quello di soia oppure di mandorla, di avena o di riso), 60 grammi di fecola; un pizzico di vanillina, un pezzo di buccia di un limone non trattato. Per dare alla crema il colore giallo tradizionale, usa la curcuma o un pizzico di zafferano.
Nella ricetta tradizionale della crema pasticcera si utilizza la farina, alimento vietatissimo nelle diete di chi è celiaco. Per evitare gli effetti collaterali dell'intolleranza al glutine, ti basterà eliminare dalla lista degli ingredienti la farina di grano, sostituendola con una delle tante alternative in commercio.
Puoi spaziare dalla fecola di patate, che abbiamo usato nella crema pasticcera vegana oppure degli amidi (di mais o di riso, ad esempio). Puoi usare anche la farina di canapa, la farina di grano saraceno e persino quella di quinoa. Tutte queste miscele sono prive di glutine perché non sono ottenute da cereali.
Per fare la crema pasticcera senza uova è sufficiente seguire il procedimento adottato per preparare la variante vegana. In questo caso però potrai tenere lo zucchero semolato e il latte vaccino. Ricorda che l'aggiunta di curcuma o zafferano – le spezie gialle – è consigliato per motivi estetici ma tu puoi anche servire una crema perfettamente bianca.
Secondo la ricetta di Monsieur Massialot la crema doveva essere lavorata anche con burro, una spolverata di pepe verde e, utilizzando persino del grasso di bue. Tuttavia il burro ha un'importante funzione in questa preparazione. Aggiunto in quantità pari al 3-5% del peso totale, questo ingrediente sostiene la crema a +4°C (in frigo) ed è usato come conservante grazie al grasso in esso contenuto. Inoltre arricchisce il sapore della crema e la sua cremosità.
Tuttavia questo ingrediente può essere soppresso, così come la panna, usata per rendere più corposa la crema (per ottenere lo stesso effetto, vi basterà aggiungere più farina o fecola di patate). La panna può essere dunque sostituita facilmente dal latte, che a sua volta ha numerosi sostituti.
Come è successo per la crema pasticcera vegana, scegliamo un'alternativa vegetale al latte vaccino: sono in commercio latte di riso, di soia, di avena, di cocco, di mandorle. In questi due ultimi casi la crema pasticcera acquisirà un aroma molto particolare.
Per fare la crema pasticcera senza zucchero sostituisci a quello semolato o di canna due cucchiaini di stevia. Si tratta di una sostanza estratta da una pianta molto diffusa in Brasile, da cui viene ricavato uno sciroppo a zero calorie.
Per fare la crema pasticcera senza farina è sufficiente utilizzare un addensante alternativo, come l'amido di mais o di riso, oppure la diffusissima fecola di patate, alleata preziosa in molte preparazioni di pasticceria.
Nella ricetta tradizionale della crema pasticcera si legge che il latte va portato a bollore insieme a un baccello di vaniglia incisa. Altre ricette mettono al centro l'uso della scorza di limone o di arancia. Questi aromi possono essere sostituiti da fialette aromatiche a base alcolica molto utilizzate in pasticceria.
Puoi anche decidere di sostituire i classici sentori agrumati e vanigliati con delle essenze alla lavanda: otterrai di sicuro un risultato molto originale.
La crema pasticcera vegana è un ingrediente perfetto per completare gustosi dolci light. Ad esempio, dalla tradizione pugliese ci vengono in soccorso gli sporcamuss, quadrati di pasta sfoglia usati come panino per racchiudere un soffice strato di crema. Puoi usare pasta fillo e crema pasticcera anche per preparare dei golosi rotolini ripieni. Oppure puoi servirla in una tortina di crema pasticcera e frutta o, semplicemente, in una coppa, come gustoso dolce al cucchiaio.
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