Tipico della Lombardia, sulla preparazione del risotto allo zafferano ci sono diverse varianti: si può aggiungere il midollo di manzo o profumare i chicchi con il vino bianco
Il risotto allo zafferano è una tipica preparazione milanese e i pareri sulla ricetta "autentica" sono vari. C’è chi asserisce che nel soffritto bisogna mettere un cucchiaio di sugo di arrosto e il midollo di manzo, chi dice che il riso va bagnato con vino bianco e altri con il rosso. E il riso, Arborio o Carnaroli? Noi lo abbiamo fatto così.
Sbucciate e affettate a velo una piccola cipolla, mettetela in una casseruola con 50 g di burro e il midollo di manzo, prima scottato in acqua bollente. Fate rosolare piano finché la cipolla sarà appassita, poi unite 400 g di riso Carnaroli. Lasciatelo tostare, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo assorbire.
Bagnate il riso con un mestolo di brodo e fatelo assorbire. Mettete a bagno in un mestolo di brodo 15 pistilli di zafferano (o diluite 1-2 bustine). Portate il riso a cottura ( per circa 18 minuti), unendo man mano altro brodo caldo (circa un litro e un quarto), e mescolando. Tenete per ultimo il brodo con lo zafferano.
Togliete il riso dal fuoco, incorporatevi ancora 20 g di burro e 30 g di grana padano grattugiato, mescolando finché burro e formaggio avranno mantecato il riso.
