Primo piatto leggero, contorno o base per altre pietanze, per riuscire al meglio richiede qualche accorgimento. Ecco le regole per scegliere il tipo più adatto e per cuocerlo nel modo corretto
Si fa presto a dire riso in bianco. Poi però dovremo fare delle precisazioni. Sia sulla varietà di riso, sia sulla sua cottura e i suoi abbinamenti. Tutti elementi in qualche modo collegati, dato che a seconda della varietà privilegeremo una tecnica rispetto a un’altra. Così come l’uso in un ripieno o in un impasto ci chiederà attenzioni diverse rispetto al consumo al naturale, con appena un fiocco di burro o un filo di olio come condimento.
Prima di affrontare i diversi metodi di cottura, condimenti, abbinamenti e impieghi, sarà utile ricordare che in un buon piatto di riso in bianco i chicchi saranno sodi e ben separati gli uni dagli altri. Per ottenerli, dovremo scegliere risi fini o superfini, dal grano duro e resistente alla cottura.
Nel mondo si coltivano moltissime varietà di riso, tutte derivate dalla stessa pianta, appartenente alla famiglia delle graminacee e indicata con il nome di Oryza sativa. Quelle prodotte in Italia appartengono perlopiù alla sottospecie Japonica. Le varietà autoctone si classificano in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino. Del primo fanno parte le varietà Balilla e Ambra. Dal granello opaco, hanno una bassa resistenza alla cottura e sono indicate per minestre in brodo e dolci. Nel gruppo dei semifini troviamo il Rosa Marchetti, il Vialone Nano e il riso Venere. Possiedono chicchi che resistono meglio alla cottura e vengono utilizzati per preparare minestre e supplì, oppure golosi timballi. Sono definiti fini il Ribe e S. Andrea, con chicchi resistenti alla cottura e perfetti per i ripieni. Molto resistenti alla cottura e quindi particolarmente indicati per la cottura in bianco sono i superfini come il Carnaroli (nella foto in alto), il Baldo, l'Arborio e il Roma.
Da non dimenticare né sottovalutare le varietà della sottospecie Indica, caratterizzate da chicchi lunghi e sottili quali il Basmati (nella foto sopra) e il Patna, a loro volta adatti alla cottura in bianco, specie nella tecnica per assorbimento.
Detto delle varietà, possiamo passare a considerare le diverse possibilità di cottura. Se la lessatura in acqua bollente è infatti la prima che viene in mente, non va dimenticata neppure quella per assorbimento, alla base di tecniche come il pilaf.
Cucinare il riso in bianco per lessatura è semplicissimo. Riempite una pentola con abbondante acqua, contando circa 500 ml di liquido per ogni 100 g di riso. Appena raggiunge il bollore, salate leggermente l’acqua, mescolate per farlo sciogliere e aggiungetevi il riso, eventualmente prima sciacquato in acqua fresca. Mescolate, fate riprendere l’ebollizione, abbassate se serve la fiamma e cuocete senza coperchio a fuoco medio per il tempo indicato sulla confezione. Mescolate di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi al fondo e controllatene la cottura per valutare la morbidezza del chicco. Scolatelo quindi in un colino.
Nel caso vogliate fare raffreddare il riso per utilizzarlo poi come base per una insalata, potrete passarlo velocemente sotto l’acqua fresca, scolarlo nuovamente e quindi stenderlo su un canovaccio per farlo asciugare.
Se avete più tempo a disposizione, evitate di risciacquare il riso cotto e allargatelo direttamente sul telo da cucina. Per farlo raffreddare, potrete stenderlo poi su una teglia tenuta in frigo o posata su un vassoio contenente ghiaccio. Conditelo con un filo di olio e sgranatelo con una forchetta.
Riducendo la quantità di liquido potrete cuocere il riso in bianco anche per assorbimento. Tale tecnica può essere applicata anche alle varietà di riso nostrane, per quanto quelle orientali a chicco lungo e sottile come il Basmati siano le più gettonate. Per realizzarla, vi basterà versare in pentola riso e acqua fredda in contemporanea, misurando un volume di liquido doppio rispetto a quello del cereale. Mettete un coperchio, portate a ebollizione e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai scoprire, poi mettete un panno tra pentola e coperchio e fate riposare per altri 10 minuti prima di scoprire, sgranare e condire.
In alternativa, potete anche lasciare che il riso assorba l’acqua a fuoco spento, portando il liquido a bollore e poi coprendo come descritto. In questo caso, dovrete aspettare 25-30 minuti prima di sollevare il coperchio. Per una variante ancora più semplice, a metà strada tra l’assorbimento e la lessatura, portate a ebollizione il liquido sempre in misura doppia rispetto al riso, versatevi i chicchi, mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa senza più mescolare fino a quando il liquido sarà stato assorbito. Mettete quindi un coperchio e lasciate riposare coperto per qualche minuto prima di sgranare e condire.
Una golosa quanto rustica versione del riso cotto per assorbimento è rappresentata dalla ricetta mantovana del riso alla pilota. Per questo piatto, si dice preparato dagli operai addetti alla piltura del riso e per questo chiamati piloti, bastano pochi ingredienti. Del riso, preferibilmente Vialone Nano o Arborio, salamelle mantovane, burro, grana, brodo di carne o acqua, sale e pepe. Misurate il liquido in quantità doppia rispetto a quella del riso e portatelo a ebollizione in una casseruola.
Raccogliete intanto il riso in un cartoccetto realizzato arrotolando a cono un foglio di carta paglia o da forno, tenendo chiusa l’estremità e aprendola solo quando siete in prossimità del brodo o dell’acqua bollente. Fatevi quindi scendere il riso, badando che questo si depositi sul fondo del tegame formando una montagnetta la cui punta emerga dal liquido di un centimetro circa. Scuotete leggermente la casseruola per distribuirvi il riso e cuocete senza mai mescolare per 10 minuti, per 2 terzi quindi del tempo indicato sulla confezione.
A questo punto spegnete il fuoco, coprite l’imboccatura del recipiente con carta da forno e chiudere con un coperchio. Lasciate riposare così per altri 10 minuti. Nel frattempo rosolate la salamella sbriciolata nel burro sfrigolante, unendola poi al riso ormai asciutto e ben sgranato. Completate con grana grattugiato, pepe macinato e servite.
Una versione esotica del riso cotto per assorbimento è invece il riso pilaf. Nata in Turchia e molto utilizzata in tutto il Medioriente, anche questa ricetta è semplice da eseguire e permette di portare in tavola un contorno perfetto per accompagnare secondi di pesce o carne particolarmente speziati. La tipologia di riso tradizionalmente usata per cucinarlo è di nuovo il Basmati ma, come per il riso in bianco lessato, anche i nostrani chicchi superfini si prestano a tale cottura. Può essere realizzato sia solo sul fornello sia anche al forno. A differenza delle procedure fin qui prese in esame, in questo caso la preparazione prevede un soffritto, a base di scalogno, cipollotto o porro tritati nel burro o nell’olio, con l’aggiunta a piacere di spezie. Rosolatevi il riso, versatevi l’acqua o il brodo e portate a ebollizione. Coprite con un coperchio o con carta d’alluminio e terminate la cottura in forno caldo a 200° (o sulla stessa fiamma bassa) per circa 18 minuti. Al termine il riso dovrà essere asciutto.
Una volta cotto, potrete servire e consumare il riso in bianco così com’è, con la semplice aggiunta di un fiocco di burro come nel cosiddetto riso all’inglese, eventualmente arricchito da una generosa grattugiata di grana o di parmigiano. Restando leggeri, potrete limitarvi a condirlo con un filo di olio o accostarlo come contorno a un piatto di verdure, carne o pesce. Completerete così pietanze di terra come gli involtini di carne in foglia di verza della foto sopra, di mare come i calamari ripieni agli aromi, disposti su una base di riso bollito, dal gusto orientale come i gamberoni al curry , accompagnati da una cupoletta di Basmati, o ancor più esotiche come la padellata di tofu e verdure, accompagnata appunto da un semplice riso bianco.
Bianco sì, ma solo per poco, è invece il riso destinato a comporre le insalate. Cotto al dente e ben scolato, fatto raffreddare e asciugare, il riso bollito potrà essere mescolato a una dadolata di verdure o di frutta come avviene nel melone con insalata della foto sopra. Ai vegetali potrete abbinare a piacere ingredienti freschi come dadini di mozzarella o altri formaggi, tonno sott’olio, frutti di mare, carne o uova, sbizzarrendovi poi con erbe, spezie, condimenti e salse.
Preparato ad hoc o avanzato da un contorno, il riso in bianco è anche la base di partenza di eccellenti ripieni. Sia di verdure sia di torte salate. Un grande classico sono ortaggi al forno come i pomodori farciti della foto sopra, ma mescolando i candidi chicchi a formaggi, erbe aromatiche, aglio e spezie potrete sfornare anche degli ottimi peperoni alla pugliese. Condendo il Basmati lessato con le vongole potrete dare vita invece a questi freschi pomodori alle vongole, mentre aromatizzando il riso bianco con le erbe e avvolgendolo con le foglie di vite sarete sulla buona strada per realizzare dei deliziosi dolmas greci.
Non sottovalutate l’uso del riso bollito per farcire le torte salate. Quella della foto è stata preparata facendo stufare 800 g di zucchine a julienne con un filo di olio, una cipolla tritata e un rametto di maggiorana. Mescolandovi 380 g di riso già lessato, 40 g di pinoli tostati, 3 uova, 70 g di grana, sale e pepe otterrete un composto da stendere in teglia su una base di pasta brisée e cuocere in forno caldo a 180° per 35-40 minuti.
Altro abbinamento vincente del riso bollito è quello con le uova. La frittata con caciocavallo di tradizione calabrese ne è un gustoso esempio, così come lo sono i cubotti con peperoni e pisellini della foto, preparati amalgamando i chicchi bolliti anche con emmental e verdure cotte e rosolate.
Dai supplì agli arancini, esiste una ricca tradizione di preparazioni fritte super sfiziose a base di riso, cucinato in modo più o meno ricco e quindi assemblato con i più diversi ingredienti. Se partite dal riso in bianco e preferite limitare la lista della spesa, potrete comunque deliziarvi con una ricetta come quella dei bocconcini filanti della foto in alto. Vi basterà mescolare 150 g di riso lessato con 150 g di ricotta, un uovo sbattuto, sale e pepe. Prelevando un cucchiaio di riso alla volta, fatevi un incavo, mettete al centro 2-3 dadini di mozzarella e richiudete. Passate le palline nella farina, in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi friggetele in olio caldo. Per concludere in dolcezza, se avete cotto un po’ troppo il vostro riso in bianco, non disperate, né tanto meno buttatelo. Usatelo invece per preparare delle golose fritole.
Camilla Marini
maggio 2025
