Come cucinare il riso in bianco

Dopo una giornata di eccessi a tavola o quando lo stomaco è in subbuglio, ricorriamo al riso in bianco. E ci affidiamo ai pallidi chicchi, conditi a volte con poco olio e parmigiano, per ritrovare la serenità. Cucinare il riso in bianco è molto facile, ma con qualche accortezza in più possiamo rendere questo piatto semplicissimo stuzzicante. 

Il riso in bianco classico si cucina in modo molto semplice. Innanzitutto, è bene lavare i chicchi mettendoli in uno scolapasta. Questa operazione servirà per ripulire il riso da eventuali impurità. Poi asciuga il tutto con della carta assorbente da cucina. Prendete una pentola, versateci l'acqua e mettetela a scaldare. Ricordate che per ogni 100 grammi di riso sarebbe meglio utilizzare 500 ml di acqua. Quando bolle, aggiungete il sale, attendete che si sciolga e poi buttate il riso. Seguite i tempi di cottura presenti sulla confezione e, a fine cottura, scolate i chicchi. Se il liquido in eccesso non è tanto, potete mantenerlo per rendere cremoso il vostro riso bianco. Il tocco stuzzicante a questo semplice piatto lo aggiungono però il burro a tocchetti e il parmigiano o il grana grattugiato. Se volete dare al tuo piatto un tocco più salutare, usate olio extravergine d'oliva. Potete anche profumarlo con delle erbe aromatiche e del limone.

Al vapore
Il metodo più diffuso per cuocere il riso è la lessatura. Ma per prepararlo in bianco, potete cuocerlo anche a vapore. La differenza fra le due tecniche sta nella conservazione di microelementi come sali minerali e vitamine durante la preparazione in vaporiera. Mettete il riso nell'apposito contenitore presente nella vaporiera, aggiungete l'acqua necessaria, insieme a sale, burro oppure olio. Se volete profumare i chicchi, aggiungete anche delle spezie. Lasciatelo cuocere per dieci minuti in più rispetto al tempo indicato sulla confezione. Il risultato sarà più colloso perché l'acqua non verrà scolata, ma sarà assorbita dai chicchi. Se non apprezzate questa caratteristica, al termine della cottura poteet sciacquare i chicchi sotto l'acqua corrente dentro un colino. Potete cuocere il riso a vapore anche solo utilizzando una casseruola: calcolate la quantità di acqua necessaria e lasciate chiuso il coperchio fino a cottura terminata.

Pilaf
Nata in Turchia e molto utilizzata in tutto il Medioriente, la ricetta del riso pilaf è semplice da eseguire e permette di portare in tavola un contorno perfetto per accompagnare secondi di pesce o carne particolarmente speziati. La tipologia di riso tradizionalmente usata per preparare il riso pilaf è il basmati indiano ma, come per il riso bianco tradizionale, anche i nostrani chicchi superifini si prestano benissimo alla preparazione. Per preparare un saporito riso pilaf è sufficiente tostarlo con del soffritto, bagnarlo di brodo e cuocerlo, coperto senza mai mescolare, in forno o sul fornello. La cottura sarà terminata quando sarà asciutto. I chicchi saranno ben staccati grazie al grasso assorbito durante la tostatura. Aggiungi 2 decilitri di brodo per ogni 100 grammi di riso: il risultato sarà perfetto.

Alla mantovana sgranato
Noto anche come riso alla pilota, il riso alla mantovana sgranato è un piatto tipico della zona, che si caratterizza per essere condito con il pisto di maiale, un macinato di carni miste aromatizzate. Il chicco consigliato in questo caso è quello di Vialone Nano. Le proporzioni tra acqua e riso devono essere molto precise: a 1 parte e 1/2 di acqua corrisponde 1 parte di riso. Dopo aver fatto bollire l'acqua, si può aggiungere del sale, anche se il pisto è particolarmente saporito. Il riso va versato nell'acqua portata a bollore, aiutandosi con un foglio di carta da forno. L'obiettivo è formare una piramide all'interno della pentola: la punta di questa piramide deve fuoriuscire appena dall'acqua. A questo punto va abbassata la fiamma, messo un canovaccio sulla pentola e posizionato il coperchio sopra il canovaccio, che dovrai poi chiudere a fagotto. Fai cuocere per 15 minuti. Hai notato che anche questa ricetta richiede una cottura del riso attraverso l'assorbimento di liquidi? Proprio come il riso pilaf! Mentre cuoce il riso prendete il pisto di maiale, detto anche tastasale, e sgranate la carne in una pentola. Fate cuocere a fiamma media. Al posto di questo mix di carni aromatizzate, potete usare delle salamelle. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere. Al termine della cottura del riso, iniziate a sgranarlo e poi aggiungete il condimento nella casseruola. Mescolate e aggiungete del formaggio grana. Una volta amalgamato il tutto, coprite la pentola con un coperchio e lasciate che il riso assorba il sapore della carne. Fate riposare 2 minuti e iniziate a impiattare. Mettette prima il riso in una ciotola per dargli forma. Appoggiate un piatto piano sulla sommità della coppa e poi ruotate per sformare il riso, che assumerà l'aspetto di una cupola.

Al microonde
Una volta scelta la varietà dei chicchi, risciacquateli e metteteli in ammollo per almeno 20 minuti. Trasferite il riso in un recipiente adatto alla cottura in microonde, poi aggiungete l'acqua e coprite con il coperchio del recipiente o della pellicola adatta a questo metodo di preparazione. La proporzione fra liquido e riso è di 2 a 1. Avviate la cottura: vi occorreranno 10 minuti. Impostate la potenza sui 700 W. Al termine di questo tempo, non aprite subito il microonde, ma lasciate riposare il riso almeno per 5 minuti. Il vapore formatosi nel recipiente ultimerà la cottura.

Saporito
Avrete bisogno di riso bianco e latte di cocco (in proporzione di 2 a 1), un peperone giallo, un peperone rosso, uno scalogno, uno spicchio d'aglio e un cucchiaino di curry, sale e olio extravergine d'oliva. Mettete lo scalogno tritato in padella insieme al peperone giallo tagliato a quadratini. Dopo 10 minuti aggiungete il riso e mescolatelo bene. Aggiungete il latte di cocco e mezzo bicchiere d'acqua, il curry e pochissimo olio, nonché un po' di sale. Fate cuocere a fiamma bassa. L'obiettivo è che il riso assorba tutta l'acqua. Intanto prendete l'altro peperone, fatelo a pezzetti e cuocetelo con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. A fine cottura frullatelo. Servite in tavola il riso, mettendolo in forma in degli stampini che avrete rivestito di pellicola e riempito di chicchi. Rovesciali sul piatto: vedrai che avrai ottenuto delle piramidi da decorare con la salsa di peperone.

Come scolarlo
Se non avete usato una tecnica di cottura che prevede l'assorbimento dell'acqua di cottura, vi dovrete per forza occupare di separare l'acqua dai chicchi. Ma il procedimento è leggermente diverso da quello usato per la pasta. Ecco come scolare il riso bianco: al termine del tempo di cottura previsto dalla varietà di riso scelta, scolate i chicchi in un colino e passateli sotto l'acqua corrente. Questo stratagemma è necessario per bloccare la cottura.

Come condirlo
Il riso in bianco è perfetto se mangiato da solo o arricchito da una bella manciata di formaggio grattugiato. Un filo di olio extravergine o una noce di burro aggiungono quell'amalgama deliziosa, che impreziosisce questo piatto povero. Se usato come contorno, sono gli intingoli aromatici a renderlo saporito. Anche se durante la cottura è possibile aggiungere erbe aromatiche o spezie come i chiodi di garofano per rendere i chicchi irresistibili. Il riso bianco è anche la base per gustose insalate: l'aggiunta di carne e altri ingredienti nutrienti rendono questo piatto perfetto per combattere la calura estiva senza rinunciare a nessun nutriente.

Come scegliere la varietà
Consumato in tutto il mondo e adatto anche alle diete senza glutine, il riso è un cereale antico dall'alto valore nutritivo. Nasce da una pianta nota con il nome di Oryza sativa, appartenente alla famiglia delle graminacee, che cresce bene nei terreni acquosi (ecco perché le risaie sono sommerse da uno strato di acqua). Prima di cucinare il nostro piatto di riso in bianco è importante puntualizzare un aspetto di questo ingrediente. Non tutti i chicchi sono uguali. Quando sei al supermercato e stai per comprare la tua scatola di riso, ricorda che la quantità di amido contenuta in una varietà non è uguale all'altra. L'amido viene rilasciato durante la cottura del riso. Per preparare un buon piatto di riso in bianco, i chicchi devono essere separati e sgranati gli uni dagli altri. Per questo sarà necessario scegliere una tipologia con più amido, come i risi fini o superfini, che renda il chicco duro e resistente alla cottura. Nel mondo si coltivano moltissime varietà di riso. Quelle prodotte in Italia appartengono alla sottospecie japonica. Le varietà autoctone, facilmente commercializzate nel nostro paese, si classificano in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino. Del primo fanno parte le varietà Balilla e Ambra. Il loro granello è opaco, hanno una bassa resistenza alla cottura e sono indicati per minestre in brodo e dolci. Nel gruppo dei semifini ci sono il Rosa Marchetti, il Vialone Nano e il riso Venere. Sono chicchi che resistono meglio alla cottura e vengono utilizzati per preparare minestre e supplì, oppure golosi timballi. Si definiscono risi fini il Ribe e S. Andrea: i chicchi sono resistenti alla cottura, perfetti per timballi e ripieni. I superfini sono molto resistenti alla cottura: sono questi i chicchi perfetti per il riso in bianco. Per prepararlo scegli dunque il Carnaroli, il Baldo, l'Arborio e il Roma.

Ricette con il riso avanzato
In cucina non si butta via niente. Il riso avanzato è solo il punto di partenza per preparare altri gustosi piatti. Ad esempio, puoi preparare gli arancini di riso, i supplì o le crocchette (magari arricchite di gamberetti). Un altro grande classico della cucina di recupero è la frittata di riso: provala anche con l'aggiunta del caciocavallo.

aggiornato marzo 2023