Una prima rosolatura a fiamma viva e poi una cottura a fuoco basso sono alla base di una tecnica semplicissima e versatile, adatta agli ingredienti e ai piatti più diversi
La tecnica per cucinare le verdure stufate è semplice e si adatta ai più diversi tipi di ortaggi, qualunque sia la stagione. Sostanzialmente, consiste nel sottoporre gli alimenti a una lenta cottura con l’aggiunta di poco liquido e di aromi a piacere. Una volta pronte, le verdure saranno morbide ma ancora distinte tra loro, succose e gustose, avvolte ma non immerse da un fondo non troppo brodoso che ne lega i sapori.
Alla base di ricette tipiche regionali come la ciambotta (foto di apertura) piatto della tradizione del nostro meridione che riunisce in un’unica pietanza il colore e il sapore degli ortaggi del sole, le verdure stufate possono essere arricchite anche da ingredienti non vegetali. Anche le spezie e le erbe aromatiche sono le benvenute mentre accanto o al posto dei classici pomodori e peperoni, melanzane e zucchine, possono comparire ortaggi invernali come i cavoli o altri che necessitano di una precottura. Radici e tuberi come carote, barbabietole e patate potranno essere inclusi nello stufato di verdure quanto i legumi.
Un esempio per tutti sono le fave, protagoniste con piselli, carciofi e altri ortaggi primaverili della vignarola (foto sopra) piatto tipico laziale arricchito dal gusto deciso di un ingrediente che vegetale non è come il guanciale. Tra le virtù dello stufato di verdure vi è in effetti anche l’accoglienza. Una volta imparata la semplice tecnica sarà possibile aggiungere non solo salumi ma anche spezzatini di carne, tocchetti di salsiccia o prodotti ittici. A seconda dei casi il piatto finito potrà essere gustato sia caldo sia tiepido o freddo, da solo come antipasto o contorno, unito alla pasta o al riso come condimento o usato come ripieno.
Dopo questa rapida carrellata sulle possibili forme che può assumere lo stufato di verdure passiamo a dire quali sono i suoi elementi principali. Tra tutti gli ortaggi possibili, tra gli irrinunciabili troviamo le cipolle o, in alternativa, i cipollotti, i porri o gli scalogni, eventualmente abbinati all’aglio. Quanto insomma vi consentirà di preparare un dorato soffritto.
Come liquido di cottura potrete usare il brodo vegetale o anche la semplice acqua, sciogliendovi a piacere del concentrato di pomodoro. Anche la passata è spesso presente, così come il vino può essere aggiunto per sfumare gli ingredienti all’inizio. Usate comunque poco liquido, per non affogarvi le verdure, badando però a non farlo mai asciugare completamente. Olio extravergine d’oliva, sale, pepe e spezie in genere insieme alle erbe aromatiche completano la dotazione di base.
Detto degli ingredienti, passiamo alla preparazione delle verdure stufate. Dopo avere sbucciato la cipolla o lo scalogno (o pulito i cipollotti o il porro), affettateli o tritateli con un grosso coltello. Pulite, sbucciate e tagliate anche le verdure scelte. Il taglio di base è quello a cubetti, generalmente non troppo minuti, ma potrete ridurle anche a bastoncini o a fettine così come lasciarle intere se sono di piccole dimensioni. Quello che conta è che le singole parti non siano troppo piccole e abbiano forma e dimensioni simili, in modo che la cottura sia uniforme.
Scaldate un paio di cucchiai di olio in una larga padella o in un tegame, unitevi il trito e cuocetelo a fiamma medio bassa per 5-10 minuti per farlo appassire. Preparato il soffritto, unitevi gli ortaggi, iniziando da quelli che necessitano di una cottura più lunga come i tuberi e le radici.
Fateli insaporire a fiamma viva per qualche istante, mescolando per qualche minuto in modo che emettano la loro acqua di vegetazione. Aggiungete quindi una presa di sale e una macinata di pepe, le eventuali altre spezie e le erbe aromatiche. Mescolate delicatamente e bagnate quindi con una piccola quantità di liquido, possibilmente brodo vegetale, unendovi a piacere poco concentrato di pomodoro o, se preferite, usate direttamente della passata o della polpa di pomodoro diluita con acqua o brodo.
Abbassate quindi la fiamma e cuocete per un tempo variabile dai 20 ai 40 minuti circa (ma non mancano le cotture più lunghe, tutto dipende dagli ortaggi scelti), a fuoco basso e smuovendo il recipiente più che mescolando gli ingredienti per evitare di spappolarli. Allo stesso scopo, evitate di alzare la fiamma, dato che una ebollizione violenta potrebbe danneggiare le verdure. Durante questa fase, potrete coprire la preparazione con un coperchio ma non tutte le ricette lo richiedono. Fate comunque sempre attenzione che ci sia del liquido sul fondo e, se si asciuga, unitene dell’altro già caldo.
A fine cottura le verdure dovranno essere morbide ma non sfatte, immerse in una salsa ricca ma non acquosa. Nel caso il sugo a fine cottura risultasse troppo abbondante non alzate la fiamma per farlo restringere. Almeno, non fatelo con le verdure ancora sul fuoco. Prelevate invece queste con un mestolo forato e fate addensare il sugo da solo, a fuoco vivo, fino a quando sarà sciropposo. Versatelo poi sugli ortaggi, regolate di sale e completate a piacere con erbe aromatiche, in foglia o tritate.
Come spesso accade ai fornelli, quanto indicato fin qui vale come regola generale. Poi, a seconda della ricetta, così della vostra esperienza, ogni variante è la benvenuta. Ne sono prova le innumerevoli ricette che cadono sotto il nome di stufato di verdure così come le loro possibili destinazioni. Un classico stufato di verdure è la peperonata.
La versione della foto sopra è stata preparata a partire da un soffritto di cipolla e aglio insaporito da un pizzico di sale e di zucchero. Ai peperoni, fatti prima rosolare, sono poi stati aggiunti i pomodori spellati e spezzettati e, dopo 20 minuti, le zucchine. Per una versione ancora più semplice, potete seguire la ricetta della peperonata al profumo di basilico, senza zucchine, ma con tanto pomodoro fresco e foglioline fresche aggiunte con l’olio alla fine.
Lo stufato di verdure non si prepara però solo con gli ortaggi estivi. Prova ne è lo stufato di cavolo rosso che vedete qui sopra. Preparato con una verdura tipicamente invernale come il cappuccio, vi aggiunge in cottura la mela, rosolando il tutto con un soffritto di cipolle, carote e pancetta. La cottura prosegue poi a fuoco basso e per ben due ore, unendo spezie e bagnando con Porto, aceto rosso e, se serve, acqua bollente.
Per altri stufati invernali, potete fare riferimento alla verza stufata al riso nero, con la partecipazione straordinaria, nel soffritto, dei funghi secchi, e al radicchio e scalogni al blue e noci, gratinati al termine con il formaggio alle erbe. Oppure, passando agli ortaggi che crescono sottoterra, giocarvi la carta di topinambur, pastinaca e daikon, protagonisti di questo stufato di radici allo zenzero condito con yogurt e scalogni fritti.
Passando dalle verdure a foglia ai legumi, accanto alla già citata vignarola, che accosta cipollotti, carciofi e lattuga romana alle fave e i piselli in un’unica preparazione cotta a fuoco lento, troviamo per esempio lo stufato di uova sode e legumi (foto sopra). Si tratta di una ulteriore elaborazione della tecnica che stiamo trattando, e non solo per la presenza delle uova. Salvo il cipollotto e l’aglio, soffritti nell’olio come da manuale, il resto degli ingredienti, ossia fave, taccole e piselli, è stato sbollentato e quindi aggiunto in padella con le uova rassodate e tagliate a metà. La cottura successiva avviene poi con il coperchio, smuovendo il recipiente, per 10 minuti.
Le uova tornano anche nello stufato della foto qui sopra. Si tratta del sataras arricchito, variante di un piatto tipico della tradizione balcanica preparato con tante verdure cotte insieme in umido e qui completato a fine cottura dai pinoli e, appunto, dalle uova leggermente sbattute a parte.
Una volta imparato come stufare le verdure potrete utilizzare gli ortaggi così preparati per la composizione di altri piatti. La destinazione più immediata, almeno dalle nostre parti, è in un primo di pasta. La particolare morbidezza delle verdure, unita al sughetto che le avvolge a fine cottura le trasforma in un ottimo condimento. Eventualmente con alcune aggiunte saporite e una passata nel mixer. Le penne con cannellini e peperoni della foto sopra, per esempio, sono state condite dagli ortaggi stufati con una base di soffritto all’acciuga. Per rendere ancora più cremoso l’intingolo, parte delle verdure sono state frullate.
La pasta al forno con verdure prevede invece strati di pennette, zucca stufata, spinaci e formaggi. Composta in teglia, la pietanza viene poi fatta gratinare in forno. Un trito di scalogni soffritto nel burro fa da base alle verdure stufate nei bigoli con radicchio e crescenza, mentre una spolverizzata di pangrattato tostato rende croccanti gli spaghetti ai cipollotti, conditi con gli ortaggi affettati e fatti cuocere lentamente con l’aggiunta di vino bianco.
Le verdure stufate possono essere usate anche come ripieno. Nel caso delle pite alla feta, zucca e cipollotti della foto sopra, per esempio, gli ortaggi prima soffritti e rosolati e poi cotti a fiamma bassa si abbinano al sapido latticino greco per farcire dei morbidi panini. Nella quiche con porri e crescenza le verdure ammorbidite in padella si uniscono invece a un composto di formaggio e uovo per riempire un guscio di pasta brisée. Infine, nella pastiera salata ai carciofi e pecorino sono le mammole stufate al vino bianco ad arricchire poi la farcia della variante all’ortolana del dolce partenopeo.
Camilla Marini
gennaio 2026
