Tra i prodotti ittici più amati per il sapore delicato e la leggerezza, si distingue anche per la facilità di preparazione e la versatilità nella cottura. Per tanti piatti super gustosi, adatti anche alle occasioni eleganti e di festa
Dalle carni magre, rosate e senza lische, il pesce spada si fa amare sia per le sue caratteristiche nutrizionali e gastronomiche sia per la facilità di preparazione. È infatti uno dei pesci più versatili e semplici da cucinare dato che senza richiedere complessi trattamenti e può essere subito cucinato alla griglia, in padella, in cartoccio al forno o in umido, tagliato a spezzatino. Una volta abbattuto, è ottimo anche crudo in carpacci e tartare.
Il pesce spada (nome scientifico Xiphias gladius) è uno dei più grandi pesci ossei presenti nelle zone temperate degli oceani nonché nel Mar Mediterraneo. Ha un corpo allungato, muscoloso e agile, la taglia media si aggira intorno ai 3-4 metri e può superare i 400 kg di peso. Dalla forma inconfondibile, ha la mascella superiore sviluppata in modo da formare la tipica “spada” piatta e tagliente. Lunga fino a un terzo del corpo, è composta da materiale osseo ed è usata come arma di difesa. Il corpo dello spada è coperto da una pelle spessa di colore grigio scuro con riflessi argentei sui fianchi e bianchi sul ventre. Le carni sono bianco-rosate, hanno un sapore caratteristico e sono molto pregiate.
Sul mercato il pesce spada è proposto fresco, surgelato o affumicato. Quello fresco è spesso esposto tagliato in tranci collocati accanto alla testa per poterli riconoscere a vista. Infatti, li si potrebbe confondere con quelli meno pregiati del palombo e dello smeriglio (entrambi della famiglia degli squali). Anche senza una precisa indicazione, comunque, potrete distinguere le carni dello spada per il tipico segno a X posto ai lati della vertebra, più scuro rispetto alla carne tutto intorno.
Le carni dello smeriglio hanno invece un colore più scuro, non presentano fibre concentriche della muscolatura e il muscolo rosso, invece di avere una forma a V, si presenta come una macchia scura. Al centro del trancio, inoltre, non trovare un osso ma del tessuto cartilagineo. Tornando al pesce spada, al momento dell’acquisto controllate che la carne della fetta o del trancio sia rosata e uniforme e che sia bene aderente alla pelle o all'osso centrale, se presente.
Tra i tagli più magri dello spada c’è il filetto. Le parti grasse si concentrano nella pancia e vicino alle pinne, che sono però più difficili da reperire. La parte nobile, considerata la più pregiata, è la nuca. Qui la carne è tenera perché meno esposta all'attività muscolare dell'animale. Inoltre, le uova e le interiora del pesce spada possono essere utilizzate per condire zuppe e preparare sughi a base di pesce.
Pulire il pesce spada non presenta particolari difficoltà. Questo pesce viene infatti perlopiù venduto già tagliato in tranci quindi pressoché pronto per la cottura. In questi casi, una volta acquistato, vi basterà lavarlo passandolo sotto il getto dell'acqua corrente e, in base alla ricetta scelta, eliminare la pelle e l’osso centrale.
Se siete alle prese con un taglio intero di pesce spada, fatevi passare un coltello a lama fine lungo tutto il dorso per eliminare, se presenti, le pinne. Partendo dalla coda, separate la carne dalla spina dorsale aiutandovi con la lama.
Nel caso più probabile che stiate trattando direttamente con la parte centrale del pesce spada, la prima operazione da fare sarà quella di tagliarla a metà. In questo modo otterrete i due filetti, dorsale e ventrale.
Una volta divisi i filetti del pesce spada, dovrete eliminare la pelle insieme a qualche millimetro di polpa. Per farlo, inserite la lama del coltello e fatela poi scorrere parallela al piano di lavoro.
Se la ricetta richiede il cuore del filetto, per ricavarlo staccate la parte centrale dalla fascia esterna, tagliando lungo la venatura che separa le due parti.
Rifilate quindi le estremità più scure, tenendo da parte quanto eliminato perché comunque buono. Tritati, i cosiddetti scarti possono essere utilizzati per sughi e polpette.
Particolarmente indicata per cotture al forno per 3-4 persone la cosiddetta ruota di pesce spada consiste in un grossa fetta rotonda spessa 5-6 cm, ricavata da un grande trancio.
Riducendo invece un mezzo trancio a fette meno spesse, quindi dallo spessore di circa 2 cm, otterrete invece porzioni più piccole, che potrete cucinare così come sono, intere, o tagliate a metà. Prima di cuocerle, private ogni fetta della pelle nera.
Se desiderate preparare degli involtini, vi serviranno fette più sottili e più morbide. Per ottenerle, tagliate a metà longitudinalmente un mezzo trancio spellato e riducetelo a fettine spesse circa 1 cm.
A questo punto spianate delicatamente le fettine con un batticarne, frapponendovi un foglio di carta da forno per evitare di spezzarle o comunque di rovinarne le carni.
Per preparare delle scaloppe ripiene, dopo avere spellato il filetto di spada tagliatelo a fette alte 3-4 cm e incidetele nello spessore formando una tasca.
Per tagliare invece il pesce spada a cubetti per realizzare uno spezzatino di mare o il condimento di un primo piatto, private le fette della pelle con un coltello bene affilato e tagliatela poi a dadini della dimensione richiesta badando che siano regolari per assicurare una cottura uniforme.
Per dare più sapore al pesce spada potete accentuarne il gusto tipico con una veloce marinatura. Per realizzare una base semplice ma saporita, emulsionate olio extravergine, spicchi d'aglio, fette di limone e peperoncino, immergetevi quindi le fette e lasciatele riposare al fresco per circa mezz’ora.
Come già detto, tra le virtù del pesce spada emerge la sua versatilità e semplicità di preparazione. Cottura compresa. Le sue carni tenere e rosate si prestano infatti a essere cotte sia sul fuoco sia nel forno, in padella o sulla piastra, al cartoccio o in teglia.
Quella al forno è una delle preparazioni in cui il pesce spada si esprime al meglio. Sia a pezzi interi, a mo’ di arrosto, sia affettato, finemente, in tranci o a fette spesse. Nel caso delle fettine, saranno ottime arrotolate intorno a gustosi ripieni nel dare vita vita a deliziosi involtini, negli altri casi, le fette più spesse potranno essere cotte in teglia con gustosi intingoli.
Per la cottura in padella il taglio ideale del pesce spada sarà la parte centrale dei filetti, più magra e compatta. Semplice e veloce, questo tipo di preparazione vi consente di sbizzarrirvi con i più diversi condimenti e intingoli, comprese croccanti panature che trasformano le fette di spada in sfiziose cotolette di mare. Unica condizione valida per tutte le preparazioni è di non prolungare troppo la cottura, altrimenti la carne diventa asciutta e stopposa.
Un altro modo per cucinare il pesce spada consiste nel cuocerlo alla griglia. Per farlo, private le fette dell’eventuale pelle e intanto scaldate una piastra o una bistecchiera, spolverizzatela quindi con sale fino, in modo che il pesce non vi si attacchi. A questo punto adagiatevi quindi sopra le fette di spada e cuocete per 2-3 minuti per parte. Una volta cotto, potrete condire il pesce con una salsa come quella classica siciliana chiamata salmoriglio, a base di aglio, olio, capperi, olive, prezzemolo e origano.
Le carni del pesce spada si prestano anche al consumo a crudo, in particolare sotto forma di carpaccio e di tartare. Per entrambe le preparazioni, per evitare contaminazioni dovrete prima abbattere il pesce. Se non possedete un abbattitore, potrete utilizzare il freezer di casa per congelarle. Dopo avere privato il filetto fresco della pelle, ponetelo in un apposito sacchetto e passatelo a -18° per almeno 96 ore. Poi, trasferite il pesce in frigo e lasciatelo qui scongelare.
Per preparare il carpaccio di pesce spada potrete tagliate il filetto a fettine sottili con un coltello molto affilato o con una affettatrice. Per facilitare l’operazione e ottenere fette regolari e compatte, tagliate il pesce quando è ancora parzialmente congelato. Poi, potrete completare lo scongelamento in frigo e passare quindi al condimento con gli aromi preferiti.
Per realizzare una tartare di pesce spada seguite il procedimento indicato per il carpaccio, aumentando però lo spessore delle fette che ridurrete poi a cubettini. Anche in questo caso potrete eseguire le operazioni indicate quando il pesce è ancora parzialmente congelato. Trasferite quindi il pesce in frigo, su un piatto coperto con la pellicola in modo da terminare lo scongelamento, poi conditelo come preferite.
Tra le tantissime ricette possibili a base di pesce spada emergono i piatti della tradizione popolare. In particolare di regioni come la Sicilia dove ne troviamo le carni utilizzate sia per cotture al forno sia sui fornelli, a tranci o sotto forma di involtini. Avremo così, per esempio, piatti super saporiti come il pesce spada alla messinese che vedete sopra, cotto in teglia in compagnia di pomodorini e arricchito da capperi e mandorle, ma anche preparazioni più complesse come gli arancini di riso siciliani al ragù di pesce spada, variante di mare di quelli tradizionali alla carne.
Strizzano l’occhio alla tradizione del sud, non fosse che per il nome che potrebbe trarre in inganno i lettori settentrionali, anche le braciole di pesce spada (foto sopra) con un ricco ripieno a base di capperi, pangrattato e caciocavallo e il salmoriglio, condimento a base di succo di limone, olio extravergine, prezzemolo, origano e aglio.
Fettine di spada arrotolate intorno a un sapido ripieno danno vita anche agli involtini di pesce spada al limone e pecorino (foto sopra), ma in questo caso i rotolini sono impanati e cotti in forno.
Restando in tema di panature, lo spada dimostra la sua versatilità trasformandosi nelle cotolette aromatiche della foto sopra, fritte in padella e rivestite da una croccante crosticina a base di pangrattato, pinoli, aglio, prezzemolo e pomodori secchi.
Da protagonista assoluto della portata lo spada può farsi anche comprimario. È il caso di quei piatti, a base di pasta o di riso, che ne impiegano la polpa come condimento. Il risotto ai finocchi, zafferano e pesce spada della foto sopra ne aggiunge per esempio la polpa tagliata a cubetti e rosolata in padella con olio e aglio alla preparazione quasi pronta. I pici con pesce spada e pistacchi usano invece il pesce cotto in padella con gli scalogni come sughetto da spolverizzare con la frutta secca tritata, così come accade nell’appena più complessa ricetta della pasta alla chitarra con spada e fichi.
Chi ama i sapori forti apprezzerà la carbonara di pesce spada alla salvia che vedete qui sopra. Si tratta di un piatto di mare e di terra che accosta il prodotto ittico ai classici pancetta, uova e formaggio che compongono la ricetta della tradizione. Non sono da meno, in quanto a sapori forti, anche le mezze maniche ortolane con spada, con i cubetti di polpa passati in una panure aromatica e poi cotti in forno prima di unirsi alle verdure del sugo.
L’abbinamento tra lo spada e la pancetta si rivela vincente anche in un altro piatto che richiede l’uso del forno. Si tratta dell’arrostino di pesce spada in camicia croccante della foto sopra, con un grosso trancio avvolto nelle fettine di salume e quindi infornato per essere poi servito con un contorno di verdurine. Restiamo tra le preparazioni al forno anche se a questa volta arrotolate con l’arrosto di pesce di spada farcito, dal ripieno composto dalla polpa tritata del pesce mescolata con aromi e uova.
Semplicissima ma non per questo meno gustosa è la ruota di spada incartata al forno che vedete sopra, condita con rosmarino, olio e limone e cotta nel cartoccio con pomodorini e olive taggiasche. Leggermente più elaborati ma comunque di semplice preparazione sono poi gli involtini di melanzane con spada, dove le fette di pesce si posano su altre di ortaggi grigliati. Il tutto viene poi avvolto intorno a un ripieno e poi infornato.
Passando dal forno alla griglia - o, più facilmente, alla piastra o bistecchiera - troviamo numerose altre bontà a base di spada. Una di questa sono gli spiedini di pesce spada agli agrumi con peperoni della foto in alto, con lo spada insaporito con due tipi di pepe e il coriandolo in grani, il limone e il lime salati, i peperoni arrostiti e rustiche piadine mignon. Sono cotte alla brace, invece, le fette di pesce insaporite con scorza di limone e aglio tritato protagoniste del pesce spada in foglie di limone, mentre si accostano al tonno, al cipollotto e alla zucchina, i tranci di spada che compongono la grigliata tiepida di verdure e pesce.
Per finire, non potevano mancare le portate che impiegano lo spada crudo. In particolare tagliato a fettine come per un carpaccio o un involtino. Esempi del primo tipo di preparazione sono il carpaccio di spada con timballo di verdurine (foto sopra) freschissimo e dal gusto delicato, e il carpaccio di spada con erbe e capperi, un piatto adatto alla stagione calda dove il pece è profumato dalle erbe aromatiche e insaporito dalle olive. Sono infine arrotolate intorno a un ripieno, invece le fettine di pesce che compongono gli involtini di pesce spada, melone e cetriolo, così come quelle protagoniste degli involtini di spada alla mediterranea, dove tornano intensi i sapori e i profumi della Sicilia.
Camilla Marini
dicembre 2025
