Dalle carni bianche tenere, delicate ma gustose, il protagonista di tanti piatti regionali si presta a diverse cotture, sia al forno sia sui fornelli, intero o a pezzi. Ecco come sceglierlo e prepararlo
Alimento presente sia nella cucina europea e occidentale in genere sia in quella orientale, il coniglio compare in diversi ricettari delle nostre regioni. Si tratta in genere di piatti gelosamente conservati da generazioni che vanno dal coniglio in salmì a quello alla cacciatora, da quello alla ligure a quello all’ischitana, diventato simbolo culinario dell’isola. Nonostante la diffusione e l’apprezzamento riscosso dalle sue carni, però, la preparazione del coniglio riserva per molti ancora dei segreti. Che sveleremo nelle prossime righe.
Quella del coniglio rientra nella categoria delle carni bianche. Magra e delicata, facilmente digeribile e ricca di proprietà nutrizionali, risulta perfetta per la sana alimentazione di tutte le età della vita. Tra le sue caratteristiche più interessanti ricordiamo il basso apporto di colesterolo, la buona quantità di proteine ad alto valore biologico e la ricchezza di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, e di sali minerali come ferro, fosforo, calcio e potassio. Ipoallergenica, è per questo consigliata anche nello svezzamento dei neonati.
Per cucinare il coniglio in piatti di successo è essenziale scegliere bene la materia prima. E, quindi, sapere quale taglio o parte sono più adatti a un determinato tipo di cottura. Per il resto, l’acquisto non presenta particolari difficoltà, dato che il coniglio è facilmente reperibile tutto l’anno, nelle macellerie come nei supermercati, intero o già diviso in pezzi.
In commercio si trovano generalmente conigli macellati tra i 2 e i 5 mesi di vita, dal peso compreso tra i 2 e i 2,3 chili di peso. Le carni sono molto tenere, dal colore rosa più o meno carico. Più pesanti, gli esemplari che sono arrivati agli 8 mesi di vita hanno una polpa più fibrosa e meno tenera. Del coniglio potrete trovare in vendita anche le frattaglie, ovvero il fegato, il cuore e i reni, generalmente lasciate attaccate al corpo.
Al momento dell’acquisto, guardate sempre con cura l’etichetta in cui è indicata sia la provenienza sia il modo in cui il coniglio è stato allevato e nutrito. Scoprirete così se è stato allevato all’aria aperta o se è stato abbattuto più tardi rispetto ai conigli d'allevamento. In ogni caso per essere di buona qualità il coniglio deve avere una carne rosea, il fegato rosso e brillante, i rognoni devono essere circondati da una parte di grasso e le cosce devono essere carnose e piene.
Per cucinare il coniglio potete scegliere tra diversi metodi di cottura che vanno dal forno alla casseruola, in umido, dal fritto alla padella e, anche se raramente e in caso di particolari esigenze dietetiche, al vapore. Sempre la carne di coniglio risulta ottima anche per preparare un ragù per condire la pasta.
Nel caso della cottura al forno, ricordate di rosolare prima la carne in padella sul fuoco, in questo modo creerete una crosticina in superficie che manterrà i liquidi all’interno del pezzo di carne. Attenzione poi a non esagerare con i tempi di cottura. Trattandosi di una carne molto magra, se cotta troppo rischia di diventare gommosa e poco appetibile. Per un coniglio di dimensioni medie, dunque, mettete in conto una cottura di circa un’ora nel forno caldo a 180°. Nel caso di un coniglio più grande, basterà allungare di poco i tempi di cottura, senza però mai superare i 90 minuti.
Il coniglio intero è perfetto per preparazioni in umido, ma anche per cucinare un ottimo arrosto, semplice o farcito. Se avete scelto di preparare il coniglio farcito dovrete prima disossarlo. A questo proposito va ricordato che questo animale possiede un'ossatura molto tagliente, paragonabile alle spine del pesce, e può dunque risultare difficoltoso da pulire. Andrà quindi seguita una tecnica specifica, che prevede l’impiego di un coltello da disosso ma anche delle mani stesse, per sfilare le ossa dalla carne pressandola e senza romperla.
Se avete acquistato un coniglio intero ma la ricetta prevede che sia tagliato a pezzi procedete nel modo seguente. Ponete l’animale sul tagliere con la parte della pancia rivolta verso l'alto, quindi incidetelo nel senso della lunghezza, in modo da dividerlo in 2 parti. Separate le 2 zampe posteriori, dividendole poi in cosce e sovracosce, e le 2 zampe anteriori. Riducete anche la parte centrale delle due metà in 2-3 pezzi, nel senso della larghezza.
A seconda della ricetta e del tipo di cottura punterete su una parte diversa del coniglio, dato che ciascun pezzo necessita di tempi diversi. Se avete scelto una preparazione in umido, preferite la metà anteriore, ossia dorso e spalle, una parte del coniglio poco carnosa. La metà posteriore, invece, composta dalla parte terminale del dorso e dalle cosce è indicata sia per gli umidi sia per gli arrosti.
Sempre per l’arrosto potrete scegliere la parte centrale del coniglio. Molto carnosa e pregiata, si chiama sella o lombata (foto sopra) e potrà anche essere tagliata a fette e cotta in padella, così come essere farcita.
Tra le caratteristiche della carne di coniglio emerge un sapore e un odore un po’ forti, dal sentore pronunciato di selvatico, specie se nel caso si tratti di un animale adulto. La ragione di ciò è che il coniglio, più di altri animali, trasferisce nella carne il sapore di quello di cui si è nutrito.
Per attenuare il sapore selvatico del coniglio, potete metterlo a bagno in acqua e aceto o succo di limone per 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, lavatelo sotto l’acqua fresca corrente e asciugatelo tamponandolo con un canovaccio pulito o con carta da cucina.
In alternativa, potete farlo marinare. Mescolate in una larga ciotola o terrina un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di aceto e uno scalogno a pezzi. Immergetevi la carne e lasciatela riposare al fresco per una notte. Al termine, scolatela, sgocciolatela e asciugatela prima di procedere con la cottura. La marinatura avrà anche il vantaggio di rendere la polpa più morbida.
Se non avete il tempo o la voglia di fare marinare la carne, lavate i pezzi di coniglio sotto il un getto di acqua corrente, asciugateli e sistemateli in un tegame senza condimento. Spolverizzateli con poco sale, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma moderata per una decina di minuti, voltandoli una volta. Poi, sgocciolate la carne e procedete con la ricetta scelta.
Potete conservare il coniglio crudo sia in frigo sia in freezer. Dopo averli lavati e asciugati, avvolgete i pezzi nella carta di alluminio e riponeteli in frigo, consumandoli entro 3-4 giorni al massimo. Se desiderate prolungarne la durata, riponeteli in buste sottovuoto e trasferiteli nel congelatore. Potrete cucinarli entro 6-7 mesi, dopo averli fatti scongelare in frigo per una notte. Per conservare il coniglio cotto, per esempio quello di un arrosto, riponetelo in contenitori dotati di coperchio e mettetelo in frigo, consumandolo entro 5-6 giorni. Se scegliete di congelarlo, potrete poi mangiarlo entro i successivi 2-3 mesi.
Intero o in pezzi, stufato o arrosto, il coniglio è protagonista non solo di molti piatti tipici regionali, ma anche di tanti piatti innovativi e originali. Partendo dai grandi classici della tradizione, non possiamo non ricordare il coniglio all’ischitana, simbolo della cultura gastronomica dell’isola flegrea. Cotto a pezzi in tegame con pomodorini e vino bianco, è insaporito da peperoncino ed erbe. Altro classico è il coniglio alla ligure (foto sopra) Sempre cucinato sul fuoco, ma in bianco, è impreziosito da olive taggiasche, pinoli e aromatiche miste. Non appartiene a una sola regione, ma si rifà alla tradizione anche il coniglio alla cacciatora, preparato come vuole il nome in umido, cioè con un fondo a base di pomodoro arricchito da olive ed erbette profumate.
Tra le innumerevoli altre preparazioni regionali ricordiamo anche il coniglio alla stimpirata (foto sopra), piatto agrodolce preparato nel siracusano rosolando i pezzi di carne nell’olio insaporito dall’aglio e quindi cuocendoli con acqua e aceto, ortaggi, olive, capperi, peperoncino e menta. Tipico marchigiano è invece il coniglio in porchetta, qui proposto con una crema di cipollotti, mentre dalla tradizione reggiana arriva la portata che apre il servizio, preparato con il coniglio tagliato a pezzi e cotto con un soffritto di cipolle, burro e lardo e quindi insaporito con vino e un battuto di aglio e prezzemolo. Conclude questo rapido giro d’Italia una portata tipica piemontese come il tonno di coniglio, dove le carni bollite e sfilacciate sono messe sott’olio con gli aromi e servite fredde.
Di cottura non velocissima ma capace di regalare grandi soddisfazioni, il ragù di coniglio è il protagonista di diversi piatti, non solo a base di pasta. Se infatti lo troviamo in versione mista con carni di pollo e fegatini nell’intingolo degli stracci che vedete nella foto sopra e, abbinato ai funghi, nei garganelli alle orecchiette, è possibile impiegarlo anche come ripieno. È il caso di questa crostata integrale preparata con la polenta e farcita da un sugo al coniglio e guanciale abbinato a panna e parmigiano.
Tra le cotture più semplici e di successo con il coniglio troviamo quelle al forno. Questo arrosto con salsa al vino è preparato con pochi ingredienti, cuocendo la carne con diverse erbe aromatiche e accompagnandola poi da un condimento al vino rosso profumato alla cannella. Pancetta affumicata, scalogni e rosmarino danno profumo e sapore al coniglio fumé con patate novelle, mentre una cremina alle nocciole accompagna questa sella porchettata, bardata dal guanciale. Infine, la cottura al forno con pancetta, aglio e finocchietto caratterizza la classica versione del coniglio in porchetta che vedete nella foto sopra.
Passando alla cottura sui fornelli c’è di nuovo l’imbarazzo della scelta. Il coniglio con pomodorini e finocchietto è cotto per esempio in umido dopo essere stato marinato con aceto, vino bianco ed erbe aromatiche, mentre il tegame con puntarelle e fave sceglie ingredienti primaverili per una portata dal gusto fresco ma di carattere. Senape e panna acida completano il mix di sapori del coniglio in casseruola con funghi e cipolline, mentre l’aroma particolare del distillato di mele insieme a quello delle spezie caratterizza il coniglio al sidro e pepe lungo, servito con il riso Basmati. Dai sapori decisi sono anche gli involtini con pomodori secchi e briciole croccanti, così come super sfizioso è il fritto di coniglio ed erbe aromatiche, marinato, passato nell’uovo e quindi nel pangrattato prima di essere tuffato nell’olio caldo.
Camilla Marini
settembre 2025
