1) Lavate la carne di coniglio, asciugatela e allargatela sul piano di lavoro. Cospargetela all'interno con sale e una macinata di pepe, sfregandolo leggermente.
2) Pulite e sminuzzate al coltelloil fegato di coniglio. Tritate grossolanamente la pancetta a cubetti.
3) Portate a ebollizione poca acqua salata in una casseruola e scottatevi il finocchietto per pochi minuti; scolatelo, strizzatelo e tritatelo fine con l'aglio sbucciato.
4) Scaldate poco olio in una padella (oppure fate fondere una noce di strutto, se l'usate) e fatevi soffriggere la pancetta tritata insieme al trito di finocchietto preparato e al fegato. Spegnete e lasciate raffreddare il composto.
5) Stendete le fette di pancetta sul coniglio e distribuitevi al centro la farcia aromatica preparata.
6) Ripiegate i lembi corti di carne sul ripieno
7) Arrotolate la carne su se stessa, partendo dal lato lungo.
8) Formate un rotolo, fissatelo con qualche giro di spago da cucina e disponetelo in una teglia. Ungete d'olio la superficie (in alternativa, spalmatela con qualche ricciolo di strutto oppure fasciate il rotolo con qualche fettina di pancetta prima di legarlo con lo spago). Spruzzate con il vino e cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora, girandolo un paio di volte e bagnandolo di tanto in tanto con il suo fondo di cottura. Al termine, eliminate lo spago e servite il coniglio a fette spesse, cosparse con il proprio intingolo.
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