Come si cucina l'arrosto di vitello

Più che un piatto, l'arrosto di vitello è una metafora. Significa casa, domenica, famiglia. Per questo preparare un arrosto di vitello perfetto è una missione d'amore. Ma non è affatto un'impresa facile. Gli errori sono sempre dietro l'angolo: dal tempo di cottura al taglio da scegliere. Per questo il primo consiglio è quello di armarti di tanta pazienza e fare un'accurata ricerca sul campo per scoprire il miglior fornitore di carne. Scopri come si cucina l'arrosto di vitello seguendo i consigli di Sale&Pepe!


Come scegliere il taglio di carne migliore

Per un piatto così importante nella tradizione culinaria italiana non si possono lasciare le cose al caso. Ad esempio, quando si tratta di decidere quale taglio di carne scegliere per preparare l'arrosto di vitello, hai davanti a te due strade: fidarti del tuo macellaio oppure andare sul sicuro e chiedere il codone. Si tratta della parte ideale del bovino per preparare questo piatto perché la carne resta molto morbida ed è facile da tagliare.

172801Un altro taglio che può essere adatto per questa preparazione è la spalla di vitello, detta girello. Anche lo scamone, la fesa e il magatello si adattano bene a diventare ottimi arrosti. Se non sei capace di farlo tu, fai legare la carne dal macellaio con lo spago alimentare. Una volta a casa, inserisci tra spago e carne un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Stai attenta al grasso è una delle parti più importanti da valutare all'acquisto e la carne non deve assolutamente esserne priva. Soprattutto non eliminare mai tu il grasso dal pezzo di carne che andrai a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.


Quanta carne per 4, 6, 8, 12 persone

Ora che hai scelto il taglio giusto, scopri di quanta carne hai bisogno a seconda del numero di ospiti che vorrai sfamare. Per quattro o sei persone, puoi preparare l'arrosto di vitello con un pezzo dal peso variabile tra i 600 grammi e 1 chilogrammo. Sali a 1,5 kg se le persone sono otto, arriva ai 2 kg se la tua tavola accoglierà dodici persone.


Come cuocere l'arrosto

Qualunque metodo di cottura tu scelga, per cucinare un arrosto di vitello perfetto dovrai per prima cosa procedere alla rosolatura. Questo passaggio è fondamentale prima della cottura in forno. C'è chi accorcia i tempi e propone una versione più rapida di questa tecnica di preparazione, invitando a cuocere la carne direttamente in forno, meglio evitare. Infatti il nostro consiglio per un arrosto di vitello morbido e sugoso è quello di sigillare bene la carne, facendola rosolare in padella con un po' di olio, prima di passarla in forno. Attenzione a un errore molto pericoloso che pochi considerano: non cuocere mai l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigo. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi.

Superato questo ostacolo, c'è da sfatare un altro mito: l'arrosto non richiede tempi di cottura biblici. Se hai un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° C per pezzi piccoli. Se hai poco tempo, porta la temperatura a 200° C e diminuisci un po' il tempo di permanenza della carne in forno. I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti, per della carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 1 ora e 15 minuti per ogni kg.

Per capire se l'arrosto di vitello è pronto, puoi utilizzare un utilissimo termometro da carne, che andrà a testare la temperatura di cottura al cuore. Il vitello è “rosa” quando è a 60° C, al punto a 68° C e ben cotto a 75° C.

Arrosto di vitello al forno

Per cucinare l'arrosto di vitello al forno inizia col preparare la carne. Dopo averla portata a temperatura ambiente, ricordati di tirandola fuori dal frigo almeno 30 minuti prima della rosolatura, massagiala bene con il sale e poi infila il rosmarino tra lo spago alimentare e la carne. Se il macellaio ha lavorato bene, tra la carne e lo spago ci saranno anche delle fettine di lardo o pancetta, che aggiungeranno quel tocco di sapore e morbidezza in più.

Preriscalda il forno, portando la temperatura a 200° C. Mentre il forno raggiunge il giusto calore, occupati della rosolatura dell'arrosto di vitello in una capiente casseruola in cui avrai fatto riscaldare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva oppure un pezzetto di burro. Non appena il condimento sarà caldo, aggiungi la carne e falla rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette. Fondamentale: non pungere mai la carne con una forchetta. Aggiungi con mezzo bicchiere di vino bianco e lascia sfumare su fiamma vivace.

A questo punto trasferisci l'arrosto in un tegame da forno. Aggiungi sedano, carota, cipolla tagliata a pezzi, rosmarino, salvia e pepe. Metti tutto nel forno già caldo e cuoci per 1 ora, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto. Bagnala con il suo fondo di cottura, a cui alternerai qualche cucchiaio di brodo bollente.

172813Una volta terminato il tempo di cottura, controlla la temperatura al cuore: deve essere di circa 68-70° C. Se non hai un termometro, usa uno stuzzicadenti, avendo cura di arrivare fino al cuore. Se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, allora l'arrosto di vitello è pronto. A questo punto sforna l'arrosto e coprilo con dei fogli di alluminio per farlo riposare per 10-15 minuti al massimo. 

Un trucco che può impreziosire il tuo arrosto di vitello sta nella nappatura con un sugo preparato con il fondo di cottura. Prendi tutto ciò che è rimasto nel tegame da forno - sedano, cipolle e carote - e metti tutto in una pentola. Fai asciugare ed elimina i grassi che emergeranno in superficie. Aggiungi 10 grammi di amido di mais e cuoci per 2 minuti. Poi bagna il mix con un bicchiere di vino. Prima che sia evaporato del tutto, aggiungi acqua o brodo: in questo modo riuscirai a staccare in modo efficace tutto il fondo di cottura. Cuoci fino a che non sarà diventata una salsa. Filtra e servi il sughetto con la carne.


Arrosto di vitello in padella o casseruola

Se non hai voglia di usare il forno, sappi che puoi cucinare l'arrosto di vitello in padella o in casseruola. Il passaggio fondamentale in questo caso è "sigillare" la carne durante la rosolatura con un fondo di burro e olio. In questo modo, passando la carne a temperatura ambiente nel mix di grassi animali e vegetali, si produrrà la reazione di Maillard: una bella crosticina avvolgerà la carne e i suoi succhi.

Nella pentola aggiungi anche tutti i vegetali necessari. Poi, dopo aver terminato la rosolatura col passaggio in vino bianco, inizia la cottura. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungi un paio di mestoli di brodo vegetale e lascia cuocere per circa 1 ora a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio. Non dimenticare il tuo arrosto di vitello sul fuoco e controlla sempre anche lo stato del fondo di cottura. Al termine della cottura, lascia riposare un po' la carne e poi taglia le fettine. Prima di servirle, immergile nel sugo del fondo di cottura per dare al tuo arrosto di vitello un sapore unico.


Arrosto di vitello in pentola a pressione

Puoi cucinare il tuo arrosto di vitello anche in pentola a pressione. Dopo aver preparato il soffritto, fai rosolare la carne nella pentola in modo da sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Aggiungi poca acqua o brodo, in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione.

Con questo strumento potrai cucinare in modo sano e gustoso, ottimizzando i tempi. Spesso si usa la pentola a pressione per preparare la base d'arrosto per il vitello tonnato.


Arrosto di vitello con il Bimby

Cucinare l'arrosto di vitello con il Bimby è possibile: basta poggiare il pezzo di carne sulle lame e lasciarlo cuocere con il fondo di cottura per 60 minuti a temperatura Varoma. Potrai cuocere anche le patate, disponendole sul vassoio del Varoma.


Segreti per carne morbida e succosa

Tra i segreti da non dimenticare per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa uno riguarda il sale. Secondo i grandi professionisti della cucina il sale non andrebbe mai aggiunto sulla carne cruda per evitare di indurirla.

Se ti piacciono i sapori decisi, per preparare il tuo arrosto di vitello perfetto il nostro consiglio è quello di massaggiare il pezzo di carne prima della cottura con un trito di erbe aromatiche oppure delle scorzette di agrumi non trattatate o ancora delle spezie. In questo modo il sapore degli aromi penetrerà tra le fibre in modo molto efficace.

Un altro errore a cui fare molta attenzione se non vuoi compromettere la morbidezza della carne di vitello è il rispetto dei tempi di cottura. Ricorda: più la carne è cotta, più sarà dura. In più, quando la cottura è terminata è meglio non avere fretta di tagliare le fette per i propri ospiti. La carne infatti va fatta riposare. Una volta estratta dal forno, avvolgila nella carta stagnola ancora caldissima, e lascia che si intiepidisca così. In questo modo conserverà la sua umidità naturale, rimanendo morbida e saporita.


Come cucinare l'arrosto con patate

Partiamo subito dal concetto base: è l'arrosto a dover essere aggiunto alle patate in cottura e non viceversa. Per preparare l'arrosto di vitello con le patate, lavale, asciugale, sbucciale e poi tagliale a pezzi, avendo cura che i tocchetti abbiano tutti la stessa dimensione.

172810Versa gli spicchi di patate in una ciotola e regola di olio, sale e pepe, aggiungendo anche, a piacere, uno spicchio di aglio sbucciato e un rametto di rosmarino o ancora un mazzetto di foglie di salvia per insaporire il tutto. Mescola bene e trasferisci le patate condite su una leccarda o un ampio tegame da forno unto di olio. Cuoci in forno preriscaldato in modalità statica a 200° C per circa 20 minuti, nel frattempo dedicati all'arrosto. Quando avrai terminato la rosolatura in casseruola del pezzo di carne, trasferiscilo sulla leccarda o nel tegame da forno in cui stai cucinando le patate. Prosegui la cottura di entrambi sino a che il cuore dell'arrosto non avrà raggiunto i 68-70° C di temperatura.

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