Come si cucina l’arrosto di vitello

Più che un piatto, l'arrosto di vitello è una metafora. Significa casa, domenica, famiglia. Per questo preparare un arrosto di vitello perfetto è una missione d'amore. Ma non è affatto un'impresa facile. Gli errori sono sempre dietro l'angolo: dal tempo di cottura al taglio da scegliere. Per questo il primo consiglio è quello di armarti di tanta pazienza e fare un'accurata ricerca sul campo per scoprire il miglior fornitore di carne. 

Scegliere il taglio di carne migliore
Per un piatto così importante nella tradizione culinaria italiana non si possono lasciare le cose al caso. Ad esempio, quando si tratta di decidere quale taglio di carne scegliere per preparare l'arrosto di vitello, avete davanti a te due strade: fidarvi del vostro macellaio oppure andare sul sicuro e chiedere il codone. Si tratta della parte ideale del bovino per preparare questo piatto perché la carne resta molto morbida ed è facile da tagliare. Un altro taglio che può essere adatto per questa preparazione è la spalla di vitello, detta girello. Anche lo scamone, la fesa e il magatello si adattano bene a diventare ottimi arrosti. Fate legare la carne dal macellaio con lo spago alimentare. Una volta a casa, inserite tra spago e carne un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. State attenti al grasso è una delle parti più importanti da valutare all'acquisto e la carne non deve assolutamente esserne priva. Soprattutto non eliminate mai il grasso dal pezzo di carne che andrete a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.

Quanta carne per 4, 6, 8, 12 persone
Per quattro o sei persone, potete preparare l'arrosto di vitello con un pezzo dal peso variabile tra i 600 grammi e 1 chilogrammo. Salite a 1,5 kg se le persone sono otto, arrivate ai 2 kg se la tavola accoglierà dodici persone.

Come cuocerlo
Qualunque metodo di cottura voi scelgliate, per cucinare un arrosto di vitello perfetto dovrete per prima cosa procedere alla rosolatura. Questo passaggio è fondamentale prima della cottura in forno. C'è chi accorcia i tempi e propone una versione più rapida di questa tecnica di preparazione, invitando a cuocere la carne direttamente in forno, meglio evitare. Infatti il nostro consiglio per un arrosto di vitello morbido e sugoso è quello di sigillare bene la carne, facendola rosolare in padella con un po' di olio, prima di passarla in forno. Attenzione a un errore molto pericoloso che pochi considerano: non cuocete mai l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigo. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi. Superato questo ostacolo, c'è da sfatare un altro mito: l'arrosto non richiede tempi di cottura biblici. Se avete un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° C per pezzi piccoli. Se avete poco tempo, portate la temperatura a 200° C e diminuite un po' il tempo di permanenza della carne in forno. I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti, per della carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 1 ora e 15 minuti per ogni kg. Per capire se l'arrosto di vitello è pronto, potete utilizzare un utilissimo termometro da carne, che andrà a testare la temperatura di cottura al cuore. Il vitello è “rosa” quando è a 60° C, al punto a 68° C e ben cotto a 75° C.

Al forno
Dopo aver portato la carne a temperatura ambiente (ricordate di tirarla fuori dal frigo almeno 30 minuti prima della rosolatura) massagiatela bene con il sale e poi infilate il rosmarino tra lo spago alimentare e la carne. Se il macellaio ha lavorato bene, tra la carne e lo spago ci saranno anche delle fettine di lardo o pancetta, che aggiungeranno quel tocco di sapore e morbidezza in più. Preriscaldate il forno, portando la temperatura a 200° C. Mentre il forno raggiunge il giusto calore, occupatevi della rosolatura dell'arrosto di vitello in una capiente casseruola in cui avrai fatto riscaldare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva oppure un pezzetto di burro. Non appena il condimento sarà caldo, aggiungete la carne e fatela rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette. Fondamentale: non pungete mai la carne con una forchetta. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare su fiamma vivace. A questo punto trasferite l'arrosto in un tegame da forno. Aggiunget sedano, carota, cipolla tagliata a pezzi, rosmarino, salvia e pepe. Mettete tutto nel forno già caldo e cuocete per 1 ora, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto. Bagnatela con il suo fondo di cottura, a cui alternerete qualche cucchiaio di brodo bollente. Una volta terminato il tempo di cottura, controlla la temperatura al cuore: deve essere di circa 68-70° C. Se non avete un termometro, usate uno stuzzicadenti, avendo cura di arrivare fino al cuore. Se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, allora l'arrosto di vitello è pronto. A questo punto sfornate l'arrosto e copritelo con dei fogli di alluminio per farlo riposare per 10-15 minuti al massimo. Un trucco che può impreziosire l' arrosto di vitello sta nella nappatura con un sugo preparato con il fondo di cottura. Prendete tutto ciò che è rimasto nel tegame da forno - sedano, cipolle e carote - e mettete tutto in una pentola. Fate asciugare ed elimina i grassi che emergeranno in superficie. Aggiungete 10 grammi di amido di mais e cuocete per 2 minuti. Poi bagnate il mix con un bicchiere di vino. Prima che sia evaporato del tutto, aggiungete acqua o brodo: in questo modo riuscirete a staccare in modo efficace tutto il fondo di cottura. Cuocete fino a che non sarà diventata una salsa. Filtrate e servite il sughetto con la carne.

In padella o casseruola
Il passaggio fondamentale in questo caso è "sigillare" la carne durante la rosolatura con un fondo di burro e olio. In questo modo, passando la carne a temperatura ambiente nel mix di grassi animali e vegetali, si produrrà la reazione di Maillard: una bella crosticina avvolgerà la carne e i suoi succhi. Nella pentola aggiungete anche tutti i vegetali necessari. Poi, dopo aver terminato la rosolatura col passaggio in vino bianco, iniziate la cottura. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio. Non dimenticatee il vostro arrosto di vitello sul fuoco e controllate sempre anche lo stato del fondo di cottura. Al termine della cottura, lasciate riposare un po' la carne e poi tagliate le fettine. Prima di servirle, immergetele nel sugo del fondo di cottura per dare un sapore unico.

In pentola a pressione
Dopo aver preparato il soffritto, fate rosolare la carne nella pentola in modo da sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Aggiungete poca acqua o brodo, in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione. Con questo strumento potrete cucinare in modo sano e gustoso, ottimizzando i tempi.

Segreti per carne morbida e succosa
Tra i segreti da non dimenticare per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa uno riguarda il sale. Secondo i grandi professionisti della cucina il sale non andrebbe mai aggiunto sulla carne cruda per evitare di indurirla. Se vi piacciono i sapori decisi,  massaggiate il pezzo di carne prima della cottura con un trito di erbe aromatiche oppure delle scorzette di agrumi non trattatate o ancora delle spezie. In questo modo il sapore degli aromi penetrerà tra le fibre in modo molto efficace. Un altro errore a cui fare molta attenzione è il rispetto dei tempi di cottura. Ricordate: più la carne è cotta, più sarà dura. In più, quando la cottura è terminata è meglio non avere fretta di tagliare le fette per i propri ospiti. La carne infatti va fatta riposare. Una volta estratta dal forno, avvolgetela nella carta stagnola ancora caldissima, e lasciate che si intiepidisca così. In questo modo conserverà la sua umidità naturale, rimanendo morbida e saporita.

Cucinare l'arrosto con patate
Partiamo subito dal concetto base: è l'arrosto a dover essere aggiunto alle patate in cottura e non viceversa. Per preparare l'arrosto di vitello con le patate, lavatele, asciugatele, sbucciatele e poi tagliatele a pezzi, avendo cura che i tocchetti abbiano tutti la stessa dimensione. Versate gli spicchi di patate in una ciotola e regolate di olio, sale e pepe, aggiungendo anche, a piacere, uno spicchio di aglio sbucciato e un rametto di rosmarino o ancora un mazzetto di foglie di salvia per insaporire il tutto. Mescolate bene e trasferite le patate condite su una leccarda o un ampio tegame da forno unto di olio. Cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 200° C per circa 20 minuti. Quando avrai terminato la rosolatura in casseruola del pezzo di carne, trasferitelo sulla leccarda o nel tegame da forno in cui stai cucinando le patate. Proseguite la cottura di entrambi sino a che il cuore dell'arrosto non avrà raggiunto i 68-70° C di temperatura.

aggiornato aprile 2023