Tournedos di filetto di manzo

Ricetta tournedos manzo Sale&Pepe
Sale&Pepe

Con il termine tournedos si indica una fetta di carne ricavata dalla parte centrale del filetto, alta da 2 a 3 cm: il suo peso medio è di circa 150 g. I tournedos o medaglioni si cuociono di solito in padella, perciò li abbiamo scelti come dimostrazione pratica di questo tipo di cottura, che tecnicamente, si definisce anche “cottura a secco” in quanto la carne non ha bisogno (o quasi) di liquidi aggiunti per la brevità della preparazione. Occorre una padella abbastanza capace, nella quale le fette di carne possano stare in misura: se si ammassano si forma del vapore e quindi la carne risulta stufata e non saltata, mentre se le fette sono troppo distanziate, nei punti in cui la carne manca, grasso o sugo possono bruciare. I tagli indicati per la cottura in padella dei tournedos sono: filetto, controfiletto, roast beef, noce, rosa, fetta di mezzo. Ovvero tutti i pezzi teneri privi di nervi e filamenti.

Ingredienti

CREA LISTA DELLA SPESA

Step by Step

    • 1 Ricetta tournedos manzo Sale&Pepe
    • Procuratevi 4 tournedos ricavati dal cuore del filetto, alti circa 2 dita. Fate fondere 50 g di burro in una padella, dove i medaglioni stiano di misura; adagiatevi la carne e fatela colorire a fuoco vivo da entrambe le parti, rivoltandola con una padella o con 2 cucchiai.

      Spruzzatela con un bicchierino di brandy e, non appena sarà ben caldo, infiammatelo. Quando la fiamma si sarà spenta spontaneamente, abbassate al minimo il fuoco e cuocete per 2-3 minuti.

    • 2 Ricetta tournedos manzo Sale&Pepe
    • Nel frattempo preparate la salsina, in una ciotola mettete un cucchiaino di senape dolce, diluitela con 5 cucchiai di Marsala, unite uno spruzzo di Worcester e qualche goccia di Tabasco.

      Lavorate gli ingredienti con una forchetta fino a quando risultano perfettamente amalgamati.

    • 3 Ricetta tournedos manzo Sale&Pepe
    • Togliete con una paletta i medaglioni di carne dal condimento e avvolgeteli uno per uno in un foglio di alluminio; in questo modo li terrete caldi mentre procedete alle successive operazioni.

      Nel fondo di cottura versate la salsa che avete preparato, mescolando con un cucchiaio di legno; versate 5-6 cucchiai di panna e continuate la cottura per 2-3 minuti, in modo che il fondo risulti ben legato.

    • 4 Ricetta tournedos manzo Sale&Pepe
    • Togliete i tournedos dall’alluminio e metteteli di nuovo nella padella, girandoli un paio di volte nella salsa affinché ne restino ben nappati.

      Insaporiteli con una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe nero.

      Cuocete tutto insieme per un minuto (non di più perché la carne deve restare rosea all’interno) e servite la preparazione su un piatto da portata ben caldo.

    • 5 Ricetta tournedos manzo Sale&Pepe
    • Trucchi e segreti per ottenere dei gustosi tournedos di manzo

       

      Per tenere più in forma i tournedos durante la cottura, legate attorno alla circonferenza della fetta di carne dello spago da cucina.

      Al momento dell’uso, la carne deve essere a temperatura ambiente, altrimenti può correre il rischio di bruciacchiarsi all’esterno e rimanere ancora cruda all’interno.

      Nel momento in cui la carne viene messa in padella, il condimento deve essere ben caldo in modo che la rosolatura iniziale sia rapida. Poi il fuoco va abbassato per continuare una cottura più moderata, che sarà tanto più lenta quanto più alto è lo spessore della fetta.

      Per verificare il grado di cottura premete la superficie della carne: più è elastica, più è al sangue. Salate solo a fine cottura.

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