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Patate, mozzarella e fagiolini per una torta salata ricca di sapore. Si prepara in anticipo e si gusta appena sfornata o fredda per un picnic estivo
Variante salata della nota sbrisolona mantovana, la sbriciolata di patate è una torta salata dal bordo alto e friabile. Il pangrattato (o pane grattugiato) si può preparare in casa (grattugiando la mollica di pane raffermo e passandola in forno) oppure acquistarlo confezionato. Il più comune è quello classico di colore biondo, a base di farina di frumento (di grano tenero tipo "0" o anche di semola di grano duro), acqua, lievito e sale, a volte con aggiunta di oli vegetali, estratti di malto, destrosio, zucchero; i prodotti migliori hanno pochi ingredienti e si ottengono da pane preparato ad hoc e non di scarto, sbriciolato e tostato.
In alternativa a quella bianca, la farina può essere integrale, che dà al pangrattato un colore bruno e profumo di pane appena sfornato.
1
Lessate le patate per circa 40 minuti. Intanto imburrate uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro; poi mescolate 3 cucchiai di pangrattato con il peperoncino in polvere e spolverizzate fondo e bordi dello stampo imburrato. Scuotete bene quest'ultimo e tenete da parte il mix di peperoncino e pangrattato in eccesso.
2
Spuntate i fagiolini, lavateli e cuoceteli al vapore o lessateli in acqua salata per circa 7 minuti. Scolateli al dente e tagliateli a pezzetti di 2-3 cm. Affettate i peperoncini. Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella, unite l'aglio schiacciato e i peperoncini affettati e, dopo 2 minuti, la polpa di pomodoro. Salate, lasciate insaporire per 5 minuti e aggiungete i fagiolini. Cuocete tutto per altri 4 minuti regolando di sale. A fine cottura, eliminate l'aglio e profumate con foglioline di origano.
3
Scolate le patate, sbucciatele, schiacciatele con lo schiacciapatate e raccogliete la polpa in una ciotola. Lasciatele intiepidire e unite l'uovo sgusciato, la farina, sale, pepe e 70 g di parmigiano. Impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo; con 2/3 dell'impasto foderate il fondo e i bordi dello stampo. Poi farcite la base con la mozzarella affettata e asciugata, il condimento di fagiolini e sbriciolatevi sopra l'impasto di patate rimasto. Spennellate la superficie con 30 g di burro fuso. Mescolate il parmigiano rimasto con 2 cucchiai del mix di pangrattato e peperoncino tenuto da parte, spolverizzate la superficie della torta e infornate a 200° per 40 minuti. Sfornate, fate intiepidire e servite la torta decorando, se vi piace, con rametti di timo.
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Francesca Moscheni
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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