Stracci con zucchine novelle, culatello e fiori

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Sfoglie sottili come veli sorprendono in abbinamenti gourmand con un sughetto sfizioso che gioca su un felice connubio tra la dolcezza delle verdure e la sapidità del pregiato salume

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Il culatello, un salume con fette rosse, con sottili venature di grasso bianco, morbide e di sapore dolce e delicato, si ricava dalla pregiata parte interna della coscia posteriore del suino, lavorata solo in inverno e pronta dopo una lunga stagionatura di circa 1 anno. Dopo aver asportato dalla coscia osso, cotenna e fiocco, quello che rimane è un nobile taglio a forma di pera.

Come si prepara
La carne rimasta, dalla tipica forma a pera, viene massaggiata con sale, aglio, pepe e, a volte, vino bianco secco, quindi lasciata riposare fino a sei giorni. Infine, è insaccata nella vescica del suino, legata e messa a stagionare in modo naturale, in locali arieggiati.

1 Mescolate le due farine, impastatele con le uova e il vino bianco, ripiegando la pasta su se stessa fino a ottenere una consistenza omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti. Stendete la pasta allo spessore di un paio di mm con il matterello oppure con l'apposita macchina a rulli e ricavatene dei grandi quadrati. Allargateli sulla spianatoia e lasciateli asciugare.

2 Intanto disponete le fettine di culatello in una teglia rivestitata con carta da forno e fatele laccare in forno ventilato a 120° per 10 minuti circa. Lavate e spuntate le zucchine, poi affettatele finemente con la mandolina e rosolatele in padella con 2 cucchiai d'olio, l'aglio sbucciato e schiacciato, e un pizzico di sale; bagnate con un mestolino di brodo, unite la panna e metà dei fiori di zucca, privati dei pistilli e del calice e con la corolla tagliata a striscioline. Cuocete per 1 minuto, lasciando addensare leggermente la salsa, poi regolate di sale e pepate.

3 Cuocete le sfoglie di pasta per 2 minuti in acqua salata in ebollizione, scolatele e unitele alla salsa; mescolate delicatamente e guarnite con gli altri fiori tagliati a striscioline e le fette di culatello croccanti. Cospargete con il grana grattugiato e servite.