Le carni del bosco, come quella del daino, appartengono alla categoria della selvaggia, particolarmente apprezzata nei ricettari regionali del centro Italia e in Sicilia. Sono tagli dal sapore deciso e dalla consistenza dura, che consiglia una buona frollatura e una lunga marinatura, non solo per eliminare l'eccessivo sapore selvatico, ma per ammorbidire le fibre e rendere la carne tenera.
Come si usa il cucina la carne di daino
In generale il daino è ottimo al forno, alla cacciatora, in umido, brasato o come spezzatino, soprattutto lo stinco e la coscia. Filetto e lombata danno anche gustose bistecche e tagliate. La carne macinata o tagliata al coltello è molto gustosa nel ragù o per farne salsicce.
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Con un coltello ben affilato tagliate la spalla di daino a fettine e poi a piccoli pezzi irregolari, più o meno grandi a seconda dei gusti.
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Pulite le verdure, spellate la carota, sbucciate la cipolla e tagliatele a dadini con un coltello. Scaldate un po' d'olio in una padella e fate rosolare il trito con rosmarino e salvia.
3
Aggiungete la carne preparata e fate rosolare. Versate il vino, fate evaporare la parte alcolica, aggiungete il trito di aromi e il concentrato di pomodoro, regolate di sale, pepate, mescolate poi unite il brodo, coprite e cuocete il ragù per circa 2 ore a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
4
Mescolate le due farine, disponetele a fontana sul piano di lavoro, aggiungete le uova sgusciate al centro e impastate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Formate un panetto e fate riposare per circa un'ora.
5
Riprendete il panetto e con una spatola prelevatene un pezzetto. Allungatelo con le mani formando un rotolino lungo e sottile. Tagliatelo a pezzetti di circa 4 cm e arrotolateli con l'aiuto di uno stecchino. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire l'impasto.
6
Quando il ragù è cotto, lessate le caserecce per qualche minuto in acqua bollente salata, scolatele con un mestolo forato e saltatele nella padella con il ragù. Fate abbrustolire lo speck in una padella con poco olio. Suddividete la pasta nei piatti e servitela con il ragù e qualche listarella di speck.