Il minestrone alla genovese è un piatto antico che testimonia l'abbondanza degli orti liguri. Le verdure utilizzate possono variare a seconda delle stagioni e delle ricette di famiglia, ma quello che lo distingue da altre ricette regionali sono l'assenza del soffritto e l'immancabile profumo del pesto.

Gli ingredienti irrinunciabili
La tradizione più ortodossa vuole che il pesto utilizzato per il "menestrun” sia di solo aglio e basilico, senza pinoli; inoltre non possono mancare i fagioli. Nella nostra ricetta abbiamo usato i borlotti, ma la ricetta originale vuole i "faxeu lumè", fagioli rossi teneri e dalla buccia sottile che nella lunga cottura rendono il minestrone molto cremoso. Il vero minestrone alla genovese deve essere spesso e compatto. Cotto in abbondanza, se ne avanza il giorno dopo si taglia a pezzi e si frigge in padella, secondo la più squisita abitudine ligure del "risparmio”.

Sbucciate le patate e la cipolla e spuntate le zucchine e i fagiolini. Lavate tutte le verdure, compresi il sedano, le bietole, i pomodori e i fagioli.

Tritate la cipolla, spezzettate le bietole con le mani e riducete gli altri ortaggi a tocchetti.

Immergete le verdure preparate in una capace pentola con 2,5 l d'acqua e portate a ebollizione. Cuocete per pochi minuti a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, coperto, per circa 45 minuti, mescolando spesso. A metà cottura, aggiungete 3 cucchiai d'olio e salate leggermente.

Nel frattempo, preparate il pesto. Lavate le foglie di basilico e asciugatele delicatamente. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo nel mortaio con il pestello fino a ridurlo in crema. Unite prima i pinoli, continuando a pestare, quindi le foglie di basilico e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo.

Incorporate il parmigiano e il pecorino, muovendo sempre il pestello in modo circolare, e infine l'olio (circa 1,5 bicchieri), versato a filo, fino a ottenere un pesto morbido e omogeneo.