La torta di formaggio, un cibo iconico pasquale

È conosciuta anche come pizza al formaggio, torta di Pasqua, o crescia, nelle zone più vicine alle Marche, dove pure è diffusa e pare sia nata. Nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali (P.a.t.) dell'Umbria è descritta come "torta rotonda e alta", grossomodo l'espressione utilizzata dai turisti quando cercano questo tipico prodotto da forno da portarsi via come souvenir goloso.

Tanti nomi per una specialità che, come altri pani arricchiti di tradizione, è nata per festeggiare con goduriosa abbondanza la fine della Quaresima, periodo di astinenza, insieme alla rinascita, nell'accezione religiosa di Resurrezione, ma anche agreste, nel senso di risveglio della natura in primavera.

Un tempo la pizza al formaggio veniva preparata il giovedì o venerdì della settimana Santa, per poi essere portata in chiesa e benedetta insieme alle uova da consumare il giorno di Pasqua. La sua preparazione era laboriosa sia per l'impasto, lavorato a lungo e in quantità per un certo numero di torte, sia per la lunga lievitazione, che durava tutta la notte, riprendendo la pasta più volte. Nascevano così torte alte e gonfie, bionde per la ricchezza di uova (uno per ogni etto di farina) e di forma svasata, per via dei particolari stampi utilizzati.

Fatti di coccio, materiale che permette una cottura lenta e graduale, con la base più stretta della sommità, così da "dare slancio" alla lievitazione e formare, a fine cottura, quella sorta di cappello che fa apparire la pizza come una sorta di fungo. Le ricette (il plurale è d'obbligo, come sempre nei piatti di tradizione) prevedevano l'uso di lievito madre e una buona dose di strutto, che rendeva la torta morbida e saporita.

Le preparazioni moderne, per un risultato più leggero, utilizzano meno uova e una percentuale di olio extravergine al posto dello strutto, presente ormai solo per dare un tocco di sapore. Ingrediente imprescindibile è il pecorino, che un tempo veniva prodotto giusto in primavera. Si può scegliere tra quello romano o quello locale di Norcia, mescolandolo a grana o parmigiano per un sapore finale meno intenso.

Benché si trovi tutto l'anno, ancora oggi la torta al formaggio è un caposaldo della colazione di Pasqua, consuetudine tipica dell'Umbria, o del picnic di Pasquetta. Tradizionalmente accompagna salumi (capocollo, ma anche salame corallina di Norcia, protagonista dell'antipasto umbro) e uova sode.
Come accade a Martignana di Corciano (Perugia), che ogni anno a Pasqua organizza una rassegna di tre giorni ad hoc.
Si degustano torte genuine preparate da una ventina di forni da tutta l'Umbria, con vino e salumi di prima stagionatura.

aggiornato marzo 2023