Sadler e il menu creativo contro la fame

Lo chef Claudio Sadler, tra gli ambasciatori della Campagna Ristoranti contro la Fame, ha scelto di donare 2 euro per ogni menù creativo ordinato nel suo ristorante, fino al 16 dicembre.

Perché il menù creativo? Così risponde lo Chef.

"Il menu creativo è la scelta migliore che un cliente intenzionato a provare la mia cucina possa fare. Tra le varie alternative, è la più completa e rappresentativa della mia esperienza culinaria. Spazia da nord a sud, muovendosi tra le materie prime più differenti, sempre nel rispetto della stagionalità, interpretando la tradizione gastronomica italiana con l’applicazione di tanta creatività, ma nel rispetto della tecnica e della salubrità degli alimenti.

Il significato dell’adesione a questo progetto tramite questo menu, vuole essere quello di dare il mio contributo affinché tutti abbiano la possibilità di accedere, quantomeno, al minimo indispensabile per nutrirsi e vivere con dignità".

Tra i piatti forti del menù creativo c'è la Zuppa alla vaniglia con mousse di the verde Matcha, cannoncini ripieni di castagna e melograno

Ecco la ricetta:

Per zuppa alla vaniglia:
latte 500 g.
panna 500 g.
stecca di vaniglia n.1
zucchero a velo 70 g.
maizena 20 g.
cioccolato bianco 240 g.

Per la mousse di the verde Matcha:
Latte 350 g.
Panna 50 g.
Zucchero 25 g.
Gelatina 8 g.
The verde Matcha in polvere 8g.
Albume pastorizzato 45 g.
Zucchero 30 g.

Per il ripieno di castagne:
200 g. purea di marroni
150 g. mascarpone
45 g. zucchero
10 g. rhum

Per i cannoncini
Pasta brick 1 confezione
Burro chiarificato q.b

Per la castagna caramellata
500 g. castagne pelate

Per decorazione:
1 melograno
Foglie di menta

In una ciotola grande porre lo zucchero a velo, la maizena e stemperarli con 100 g. di latte e 100 g di panna. Scaldare in una casseruola il restante della panna e del latte con una stecca di vaniglia. Raggiunto il bollore, versare il composto nella ciotola, mescolando bene, evitando di creare grumi. Rimettere tutto il composto sul fuoco e cuocere fino all'ebollizione, facendo sempre cura di mescolare bene. Togliere la stecca di vaniglia e togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e conservare in una bacinella, in frigorifero, una volta raffreddato.

Far ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare in una pentola il latte, la panna con lo zucchero, il the verde Matcha in polvere . Mescolare bene e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina, facendo sciogliere bene. Passare al cinese e versare in una bacinella il composto. Riempire un'altra bacinella di ghiaccio ed appoggiarvi sopra la bacinella con il composto per farlo indurire. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero. Unire al composto e mescolare dall'alto verso il basso. Versare la mousse nel sac à poche e riempire gli stampini rettangolari in silpat. Spostare gli stampini in abbattitore per mezzora per far indurire la mousse. Una volta indurita, togliere la mousse dagli stampini e conservare in frigorifero.

Versare tutti gli ingredienti nella planetaria. Mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare la crema in un sac à poche e conservare in frigorifero.

Dalla pasta brick, ricavare dei quadrati di circa 7 cm e arrotolarli formando dei cilindri. Dopo averli unti con del burro chiarificato, cuocere in forno a 180° per 5 minuti circa. Conservare in un luogo asciutto.

Porre in un sacchetto sottovuoto le castagne pelate. Sigillare al 100% e cuocere in forno a vapore a 100° per 30 minuti circa. Togliere le castagne dal sacchetto e conservare in frigorifero.

Finitura: In un piatto fondo, versare la zuppa alla vaniglia. Al centro del piatto disporre la mousse di the verde Matcha. Passare le castagne nello zucchero di canna e farle caramellare con il cannello. Disporre 3-4 castagne caramellate intorno alla mousse. Farcire i cannoncini con la crema di castagne, spolverare con zucchero a velo e adagiare sopra la mousse il cannoncino. Decorare con i chicchi di melograno intorno e una foglia di menta. Servire.

Partecipa anche tu alla campagna Ristoranti contro la Fame, andando a cena in uno dei ristoranti contro la fame: www.ristoranticontrolafame.it

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