Vini e focacce: perfetti bianchi e rosati

Vini e focacce: perfetti bianchi e rosati

Liscia, con olive, pomodorini, patate, rosmarino: ogni focaccia ha un abbinamento d’elezione. Ma esistono anche vini capaci di accompagnare con un solo calice sapori diversi

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Sale&Pepe

C’è qualcosa più seducente per il palato di una succulenta focaccia, appena rubata al calore di un forno di strada? Sì, c'è: è la stessa focaccia abbinata a un buon vino.

Per una merenda morbida e fragrante a concludere un vivace pomeriggio d'estate basta una focaccia liscia, condita con solo sale e olio, e un bicchiere di rosato frizzante e leggero, come quello di Bolgheri.

Se invece alla pasta si aggiungono altri ingredienti, la scelta del vino segue la regola base dell’accostamento ai carboidrati, come pasta o riso: si valuta il ripieno come se lo si mangiasse da solo e si sceglie un vino meno corposo. Prendiamo la salsiccia: cucinata alla griglia o al tegame merita un’intensa Barbera astigiana; quando finisce su una focaccia basta un esuberante Dolcetto albese.

Nelle focacce farcite, poi, la pasta svolge una doppia funzione: attenua il gusto degli ingredienti principali e, al tempo stesso, ne smussa le asperità: è come se facesse già un po’ del lavoro del vino. Qui perfetti vini meno intensi ma con un sapore in più: ad esempio un Müller Thurgau accompagnerà a meraviglia una focacia ripiena di verdure.

Temperature a contrasto 
Le focacce calde valorizzano gli aspetti aromatici del condimento e ne attenuano i sapori principali, per questo motivo l’ideale è servire la bottiglia a temperatura più bassa (sui 10°); quelle portate in tavola fredde ribaltano la situazione e richiedono al vino una temperatura moderata (12-14°) che rende il gusto più intenso.

Qualche classico
Con le olive. Il Cerasuolo d'Abruzzo è il vino perfetto perché vi ricorre il profumo delle olive. Non funziona, invece, se ci sono altri ingredienti, come il tonno, per esempio: in questo caso un Nero d’Avola sa dare qualcosa in più.
Con le patate. La dolcezza delle patate sommata a quella della focaccia chiede un vino con una buona alcolicità come un Pecorino Marchigiano bianco.
Con il pomodoro. Una focaccia condita con il gusto spiccato della sola salsa rossa vuole un vino fresco e asciutto, molto fruttato, rosato, come un Cesanese del Piglio.
Con il rosmarino. Perfetto un bianco mediterraneo come un Nuragus di Cagliari, profumato, leggero e soave.
Al formaggio. La focaccia di Recco ha un abbinamento superterritoriale come quello con un Vermentino del Golfo del Tigullio.
Con i pomodorini. Per incontrare la polpa dolceacida dei pomodorini perfetto un rosato pugliese a base di Uva di Troia.
Con le cipolle. Ideale la Vernaccia di San Giminiano che lavora molto bene con la dolcezza delle cipolle.
Con la scarola. Qui il vino va scelto per assonanza: il Greco di Tufo è ben allineato alla fibra amarognola della verdura.
Con prosciutto e formaggio. Un Lagrein rosato ha un’acidità spiccata che pulisce la bocca, perfetta con i salumi.
Con rucola e pomodorini. La freschezza della rucola e l’acidità dei pomodori crudi vogliono un vino morbido e profumato come una Malvasia frizzante Parmigiana che rende meno violento il contrasto con questi ingredienti.

Un vino per tutte
Se, invece, si cerca un solo vino versatile capace di sostenere l'abbinamento a una selezione di focacce diverse ci si può orientare su una Malvasia (più morbida), un Lagrein (più acido) oppure un Cerasuolo d’Abruzzo (più sapido).

Buona merenda!

Livia Fagetti
con la consulenza di Sandro Sangiorgi, responsabile del progetto
editoriale didattico Porthos Racconta (clicca qui)

23 giugno 2016













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tag: estate vini
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