C'è di più nella dolcezza degli zuccheri che la sensazione del sapore dolce, puro e semplice. Il dolce aiuta a mascherare o bilanciare sia l’acidità sia l’amaro di altri ingredienti. Gli studiosi del gusto hanno inoltre dimostrato che il dolce potenzia la nostra percezione degli aromi del cibo, quasi volesse segnalare al cervello che il cibo è buona fonte di energia e quindi merita un'attenzione speciale. Zuccheri differenti danno diverse impressioni di dolcezza.
Ma quanti e quali tipi di zucchero ci sono? E quali incontriamo più spesso?
LO ZUCCHERO BIANCO
Viene prodotto per estrazione e raffinazione al 100% della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero. Prima la canna da zucchero o le barbabietole vengono spremute; quindi, il succo viene fatto bollire per farne evaporare l'acqua. Lo zucchero grezzo viene poi centrifugato ad alta velocità per staccare dai cristalli di zucchero lo sciroppo marrone appiccicoso che li ricopre, la melassa (foto sotto).
Nel caso dello zucchero da barbabietola, la melassa viene eliminata totalmente perché di sapore sgradevole. Se invece si produce zucchero di canna, la melassa può essere invece utilizzata per aromatizzare il prodotto (ne consegue che ogni “zucchero con melassa” proviene di fatto da canna da zucchero).
Una volta raffinato, lo zucchero viene sottoposto a un sistema di filtrazione a carbone naturale per rimuovere le impurità e sbiancarne i granelli.
È importante sottolineare che non tutto lo zucchero bianco semolato è vegano: alcuni produttori di zucchero usano il salmerino d'osso o carbone d'osso per sbiancare e filtrare i loro prodotti. Nel prodotto finale non ne rimane traccia, ma essendo di origine animale forse i vegani dovrebbero cercare zucchero non raffinato o zucchero biologico.
Il risultato di queste operazioni è saccarosio chimicamente puro o zucchero raffinato (foto sotto).
Questa è la forma più pura di zucchero, senza melassa o altre impurità.
Con l’aggettivo semolato si indica semplicemente la consistenza e la grandezza dei suoi cristalli: ci si riferisce perciò alla semola, ovvero il procedimento attraverso il quale dal blocco di zucchero (grezzo o raffinato che sia) si ricavano i granelli.
Lo zucchero raffinato viene macinato in varie consistenze fini, ognuna con una specifica applicazione:
LO ZUCCHERO DI CANNA
A differenza dello zucchero bianco, ricavato anche dalla barbabietola da zucchero, lo zucchero di canna viene prodotto esclusivamente dalla canna da zucchero (foto sotto) che viene prima tagliata e tritata per spremerne il succo, che viene poi fatto bollire per far evaporare l’acqua. Viene poi sottoposto a un processo di raffinazione per rimuovere parte, la maggior parte o del tutto la melassa (in questo ultimo caso, una piccola parte viene ri-aggiunta per dare colore). Una differente concentrazione di melassa conferisce allo zucchero di canna un sapore e un aroma diversi.
I principali paesi produttori di zucchero di canna sono Caraibi, Brasile, Australia, Europa, Sud Africa e parte degli Stati Uniti (Hawaii). I prodotti da forno fatti con zucchero di canna trattengono bene l'umidità perché la melassa assorbe l'acqua. La componente di melassa rende leggermente acido lo zucchero di canna, il che significa che lo si può facilmente trovare insieme al bicarbonato di sodio nelle ricette che richiedono un po' di… spinta per lievitare.
A questo tipo di zucchero appartengono prodotti come il Demerara (prodotto nelle Isole Mauritius), originario della colonia britannica di Demerara, ora conosciuta come Guyana. Ha grossi chicchi regolari e ambrati, una consistenza croccante e un leggero sapore di melassa. Si può usare per addolcire caffè o tè, ma è spesso utilizzato come guarnizione di prodotti da forno come muffin, biscotti e torte, o come top croccante per dessert come la crème brûlée (foto sotto).
Il Turbinado (chiamato così per la forte centrifugazione cui viene sottoposto) contiene una minima parte di melassa e ha un vago sentore di caramello. Diffuso negli Stati Uniti, dove oggi è prodotto in Florida, in Louisiana, in Texas e, fino al 2016, alle Hawaii.
Lo zucchero muscovado - conosciuto anche come zucchero delle Barbados - è zucchero di canna non raffinato che contiene melassa naturale. Esistono varietà scure e chiare, secondo la percentuale di melassa, e la consistenza è appiccicosa, umida e sabbiosa, con un sapore ricco e complesso e un gusto simile al toffee che può richiamare sentori di liquirizia e caramello. Sebbene lo zucchero muscovado possa essere usato come sostituto dello zucchero di canna, il sapore è molto più intenso di quest’ultimo. Perfetto in salse barbecue, marinate, per caramellare il bacon, nei piatti salati e nel dare una dolcezza simile al caramello ai condimenti per insalata. È anche comunemente usato per intensificare il sapore di brownie, chocolate chip cookie, pan di zenzero, torte, fiocchi d'avena e gelati. Mescolato nel caffè caldo dà una dolcezza complessa che ne completa il gusto amaro.
Il panela è particolarmente diffuso in America Latina; in Messico è chiamato piloncillo mentre in Portogallo è noto come rapadura. Si presenta a panetti (in spagnolo colombiano “panela”): la forma viene data dagli stampi rettangolari in cui viene fatto asciugare (foto sopra). Colore bruno e aroma particolarmente intenso, anche a causa della sua consistenza che lo mantiene piuttosto umido all’interno e granuloso.
Se a Mary Poppins bastava “solo un pizzico di zucchero” qualunque, si vede che non cucinava…
Francesca Tagliabue
gennaio 2023
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