Lo zucchero e i suoi segreti

Lo zucchero e i suoi segreti

Zucchero bianco di barbabietola, di canna integrale o fruttosio ricavato dalla frutta o dalla verdura e dal miele. Oggi impariamo a riconoscere questi zuccheri e a saperli usare sapientemente in cucina.

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Lo zucchero bianco, che può riportare la dicitura semolato (cioè ridotto in cristalli regolari, oggi anche fini o finissimi), è un prodotto costituito da saccarosio puro (minimo 99,6%, sono ammesse tracce di anidride solforosa fino a 10 mg/kg). Si ricava da una varietà di barbabietola che può essere di produzione italiana oppure importata da altri Paesi europei. I prezzi dello zucchero vanno da 1 a 2 € al kg ma il processo produttivo è lo stesso e le differenze dipendono soprattutto dalla marca. Tagliate a fette sottili, le bietole sono sottoposte a un flusso continuo controcorrente di acqua calda per estrarre il “sugo greggio”. Questo è poi depurato e filtrato, fino a trasformarsi in un sugo chiaro (“leggero”), che viene addensato e cristallizzato: si ottiene così lo zucchero greggio, di colore ancora abbastanza scuro. Per renderlo bianco, passa in raffineria, dove viene sciolto, concentrato e centrifugato finché diventa candido (fino ultimodopoguerra restava di colore beige perché i macchinari erano meno sofisticati). Ma è necessario sbiancarlo? Sì, se si vuole rispondere alle esigenze di mercato (che predilige il prodotto chiaro), no se si bada alla sostanza: lo zucchero grezzo ha un potere dolcificate identico rispetto al raffinato e un piacevole aroma; se ben trattato, mantiene più integre le sostanze nutritive del succo madre della barbabietola (vitamine e minerali). Il nostro Paese vanta una produzione d'eccellenza (realizzata da Italia zuccheri), a filiera interamente nazionale, commerciata con il nome di Nostrano. In qualsiasi caso, lo zucchero non ha scadenza perché non contiene sostanze che possano essere aggrediti dai batteri degradarsi con il tempo. Però teme l’umidità e va conservato in recipienti chiusi e in un luogo asciutto. A velo, in zollette, in granella. Lo zucchero a velo classico è semplicemente polverizzato, mentre se riporta la dicitura “impalpabile” è addizionato con amido di mais, che lo rende più impermeabile ed evita che si sciolga una volta disposto sul dessert. Potete farlo anche in casa frullando lo zucchero semolato per 1 minuto e magari aggiungendo una bustina di vaniglina o i semini di un baccello di vaniglia per aromatizzarlo. Per la versione impalpabile (utile in caso di dolci umidi), la proporzione è di 30 mg di amido di mais ogni kg di zucchero. Le zollette, nate nell'Ottocento, sono state prodotte via via con tecniche diverse (inizialmente per fusione), fino al metodo di oggi in uso che prevede la semplice pressatura dei cristalli di zucchero. La granella, infine, è ottenuta da un ulteriore raffinazione dello zucchero bianco, a cui segue la frantumazione e la stacciatura: se ne ottiene un prodotto resistente al calore e all'umidità. Non vale lo stesso per quella fatta in casa, che tuttavia si può aggiungere ai dolci dopo la cottura (per farla aderire spennellate il dessert con albume o confettura stemperata con poca acqua): mescolate 100 g di zucchero con 2 cucchiaio di acqua, fate passare la pasta ottenuta attraverso una schiumarola e lasciate asciugare i granelli per qualche ora.

Zucchero di canna

Molto amato ormai da qualche lustro, nasconde un grande inganno. Perché sia davvero migliore dello zucchero bianco di barbabietola, deve essere integrale, altrimenti non vale la pena di cambiare abitudini. Di colore ambrato e retrogusto caramellato, è ottenuto frantumando e spremendo le piante della canna (Saccharum officinarum) per ricavarne il succo denso e scuro. Con un processo di raffinazione industriale, questo viene filtrato e separato dalla melassa (tranne una piccola parte residua che varia da un prodotto all'altro) e infine cristallizzato attraverso varie cotture e centrifughe. Il prodotto finale, che in alcuni casi viene leggermente scurito con l'aggiunta di caramello, ha calorie simili allo zucchero bianco (377 contro 392) con una differenza di nutrienti (vitamine e minerali) minima. Il più diffuso è la tipologia Demerara, che importiamo in gran parte da Mauritius oppure dal Centro America. Si trova anche equosolidale, realizzato da piccoli produttori con lavorazioni meno invasive. Lo zucchero di canna integrale, invece, non è raffinato e viene lavorato artigianalmente. Ha colore marrone scuro e consistenza poco cristallina e umida. È molto aromatico con un retrogusto di liquirizia e di affumicato. Lo si ottiene facendo sedimentare il succo estratto dalla canna e poi lasciandolo concentrare per evaporazione dell'acqua, senza lavorazioni industriali. È meno calorico dello zucchero bianco (275 calorie contro 392) e non è composto solo da zuccheri ma anche da una parte di minerali e vitamine. La varietà Muscovado (o Mascobado) arriva dalle Filippine o da Mauritius, ha un gusto intenso, adatto a bevande, yogurt, macedonie. Si può usare nelle torte e nei biscotti (per esempio allo zenzero), che risultano più umidi, e anche in ricette agrodolci come la salsa barbecue. Il Panela è un zucchero tradizionale del Centro America in panetti, poi grattugiato; il gusto è più dolce con sentori di miele.

Il fruttosio

È zucchero della frutta? Sì, ma anche delle verdure e del miele, e non è nemmeno l'unico zucchero presente (ci sono percentuali simili di saccarosio e glucosio). Oltretutto, quello in polvere in commercio è spesso estratto dall'amido di mais. La definizione di “zucchero della frutta” è quindi da attribuirsi al nome un po' ingannevole, più che ai fatti. Si dice che sia meno calorico dello zucchero tradizionale, ma anche questo è improprio: di fatto il fruttosio dolcifica il doppio dello zucchero tradizionale, quindi nebasta la metà. Oltre a questo ha un indice glicemico (cioè l'effetto sui livelli di glicemia nel sangue) di 2 terzi più basso rispetto agli altri zuccheri (di canna compreso): cosa non da poco, soprattutto per i diabetici. In passato ha comprensibilmente suscitato grandi entusiasmi, che si sono però ridotti nel tempo. Si è scoperto infatti che ci sono anche varie controindicazioni: il poco senso di sazietà che dona contribuisce ad aumentare l'appetito, in dosi elevate fa alzare i trigliceridi (grassi del sangue), può dare problemi intestinali (gonfiore, effetti lassativi) e intolleranze (in rari casi). Per dose elevata si intende circa 30 g di quello in polvere (quantità difficile da raggiungere), ma in questa misura va compreso anche il fruttosio nascosto: mezzo litro di succo di frutta (2 bicchieri abbondanti) ne contiene la stessa dose di circa 2 kg di fragole... Come per tutti gli altri zuccheri, insomma, per beneficiare delle sue caratteristiche positive, va usato con attenzione e senza pensare che sia “magico”.

Cristiana Cassé 
maggio 2021

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