Scaccia ragusana, ghiotto street food siciliano

Che la Sicilia sia uno dei nostri giacimenti golosi dove abbondano i cibi di strada si può affermare senza tentennamenti. Non c'è angolo dell'isola senza forni, gastronomie, semplici chioschetti che offrono saporitissime specialità tradizionali: dall'arancino/a – che con specifiche desinenze e varianti si trova in tutta la regione – a una miriade di prelibatezze da forno assimilabili a pizze e focacce: dallo sfincione palermitano alla cartocciata catanese, al pitone messinese. Anche Ragusa ha una proprio prodotto tipico, simile a nessun altro: la scaccia, diffusa in tutta la zona dei monti Iblei. È un involucro di pasta stesa sottile, ripiegata più volte e condita man mano che si compongono gli strati. I forni la preparano perlopiù in formato "maxi", da tagliare poi in grossi tranci, ma può essere anche monoporzione e a forma di mezzaluna, chiusa a pizzicotti con il "rieficu", il tipico cordoncino.

Farciture in infinite varianti
La cucina popolare di un tempo era maestra nel combinare pochi, genuini prodotti, di facile reperibilità e la scaccia ragusana non fa eccezione. Come nella maggioranza dei rustici il suo condimento è semplice. La ricetta riconosciuta come più classica prevede salsa di pomodoro, olio extravergine e caciocavallo ragusano, oggi formaggio Dop. Dall'insolita forma a parallelepipedo – che pare fatta apposta per tagliarlo a fettine regolari – questa eccellenza del territorio diventa più piccantina dopo i primi mesi di stagionatura. È certamente il suo sapore a dare lo “zing”, come direbbe una nota critica gastronomica, alla scaccia, morso dopo morso.
Esistono poi mille altri ripieni di tradizione perché, per la praticità di trasporto e consumo, un tempo la scaccia era il pasto che ci si portava appresso quando si andava a lavorare nei campi; si farciva quindi con gli ortaggi, soprattutto melanzane fritte e ripassate con pomodoro, oppure fave e ricotta, o ancora broccoli, secondo la stagione. Proprio il tipo di farcitura è da sempre un argomento controverso tra Ragusa e la vicina Modica, dove la farcia viene fatta anche con prezzemolo e acciughe, e ciascuna città rivendica natali e ricetta originale della scaccia. Probabilmente, più che questa diatriba, sono le infinite varianti tramandate in ciascuna famiglia da madre in figlia che non hanno ancora permesso la definizione di un disciplinare che consenta di registrare la scaccia ragusana con la denominazione – comunale o comunitaria – che meriterebbe un prodotto tipico e antico quanto il pane stesso, non ancora pienamente valorizzato e conosciuto al di fuori della Sicilia.

Il vino giusto 
Il Nero d’Avola è il vitigno più importante della Sicilia sud-orientale, diffuso tra le provincie di Siracusa e Ragusa, talvolta unito al pignatello, come nel nostro caso di specie: l’Eloro Pachino dell'azienda agricola Salvatore Marino è il compagno ideale di un cibo rustico e immediato, la cui intensità  mediterranea e l’armonica morbidezza sono condivise dalla carnalità sanguigna e salata di un rosso semplice, schietto e generoso.

La parola ai produttori
Da quattro anni Fabrizio Occhipinti, con la moglie Roberta, ha avviato la produzione artiginanale di scaccia ragusana, riprendendo la tradizione della nonna Giovanna, in vendita con il marchio "le ragusane" alla gastronomia Delicatessen di Ragusa, ma il proposito è di commercializzarla cotta e sottovuoto.
Che ingredienti utilizza?
Materie prime di qualità prodotte entro un raggio di 20 km. Utilizzo la farina integrale di grano duro macinata a pietra del molino soprano, che ha selezionato varietà locali di grani antichi come Castiglione e Russello. Come formaggio utilizzo il caciocavallo ragusano stagionato, per la salsa di pomodoro mi rifornisco da un'importante azienda del territorio che lavora il ciliegino.
Come fa l'impasto?
Utilizzo farina integrale, per ottenere i sapori di un tempo. Essendo un prodotto "vivo", non c'è bisogno di aggiungere lievito. lavoro l'impasto senza olio che unisco solo alla fine, perché prima rischierebbe di impermeabilizzare la farina. Dopo il riposo, divido l'impasto in panetti per ottenere scacce da porzione.
Consigli per la cottura?
Nel forno di casa le scacce da porzione cuociono a 200° per 20-25 minuti, se il forno è ventilato 10 minuti in più.

Indirizzi gourmand
Panificio Giummarra, Ragusa
Poco distante dalla cattedrale, aperto dal 1950, è tra i panifici più rinomati in città per pane e la vasta scelta di scacce caserecce: farcite con bietole, spinaci, melanzane, provola.
Panificio Distefano, Ragusa
Pane di grani scelti, scacce di vari tipi, biscotti e dolci delle feste prodotti da Giovanni Distefano che porta avanti la tradizione di famiglia.
Il fornaio Guastella, Ragusa
Da generazioni la famiglia Guastella produce pane, scaccia, rustici e specialità dolci: impanaticchie, cubaita, torta alla ricotta, cassatine, frutta martorana. Le farine utilizzate (tinillia, russello, Senatore Cappelli e margherito), sono a km zero e macinate a pietra. Vendita anche online.
Panificio San Giuseppe, Marina di Ragusa (Rg)
Piccolo locale nel centro della località balneare che offre pane, biscotti, arancini, pizza e scacce: con pomodoro e cipolla, pomodoro e formaggio, melenzane e salsiccia.
Delicatessen in drogheria, Ragusa
Gastronomia anche da asporto con vendita di prodotti del territorio: oltre a frutta e verdura a km zero, specialità come pane, formaggi, salumi e scacce "le ragusane" di Fabrizio Occhipinti

di Paola Mancuso
foto di Laura Spinelli
da Sale&Pepe Magazine aprile 2020