Pain perdu: cos'è il "pane perso" che diventa dessert

Christophe Michalak, chef pâtissier, propone un delizioso pain brioche leggermente tostato con vaniglia di Tahiti, poi passato in padella con zucchero caramellato. E pensare che il pain perdu (letteralmente pane perso) nasce come dolce povero, per riutilizzare il pane raffermo, un alimento così prezioso che era quasi un sacrilegio buttare. Nella simbologia cristiana rappresenta il corpo di Cristo mentre nel mondo contadino è un gesto comune baciare il pane in segno di amore e di rispetto. Se l'origine del pain perdu è incerta (un dolce simile con il miele esisteva già in epoca romana, citato nel De re coquinaria di Apicius), la ricetta base è comune a molti Paesi: dalla Francia, considerata la depositaria, alla Gran Bretagna e gli Stati Uniti, dove lo chiamano French toast e lo preparano anche in versione salata; fino alla Spagna, al Portogallo e al Canada. Il pane raffermo (che si può usare in tanti modi come vi abbiamo raccontato qui) viene imbevuto in un mix di uova sbattute, latte e zucchero e poi passato in padella con il burro (o cotto in forno). Spolverizzato di zucchero, si serve per colazione, per la merenda dei bambini, o come dessert. Ogni Paese ha le sue varianti: c'è chi lo aromatizza con vaniglia, cannella, fiori d'arancia, chi sostituisce lo zucchero bianco con quello scuro o con sciroppo d'acero (Canada), chi lo arricchische con miele (Spagna) o cointreau o lo serve flambé. Riportato alla ribalta dagli chef, oggi il pain perdu figura nei menu dei grandi ristoranti, declinato in golose rivisitazioni. Al posto del pane raffermo, si usa pane a cassetta, pain brioche, croissant, pain d'épices, panettone. Per insaporire spezie, cioccolato, frutta secca. E per il tocco finale, frutta fresca, crema inglese o chantilly, gelato.

Con la consulenza degli chef Tugdual Debéthune e Ronald Hernandez e di Alexandra Beauvais del Centre Culinaire Contemporain di Rennes (centreculinaire.com)