Oggi la pasta è gourmet

Nelle cucine d'Oltralpe, per schernire i giovani stagisti italiani si diceva loro che "cucinare non è solamente lessare la pasta". Ritenendola, nella migliore delle ipotesi, un qualcosa di "banale": nella testa dei professionisti francesi, infatti, "lo chef (che cucina pasta di semola secca, ndr) si limita a bollire un ingrediente non creato da lui".

La constatazione è di Eleonora Cozzella, autrice del volume Pasta Revolution. La pasta conquista l’alta cucina (Giunti Editore, 160 pagine, 18 euro), in cui ripercorre la storia di spaghetti & co. per scoprire che, fino a dieci anni fa, il piatto più comune sulle nostre tavole mancava quasi del tutto nei menu dei ristoranti di alta gamma.
Come se i cuochi italiani dessero implicitamente ragione ai "cugini" francesi.

Oggi, alle soglie del World Pasta Day (che quest'anno celebra la sua 18esima edizione a Mosca), scopriamo che, per fortuna, non è più così. Al contrario, la pasta si rivela ogni giorno di più come banco di prova della creatività e della tecnica di chi si cimenta nella sua preparazione.

Una rivoluzione che parte da lontano
Gli albori della rivoluzione (che, come suggerisce il logo creato per la copertina, è anche "evoluzione") si possono individuare, forse, a metà degli anni Ottanta, quando Gualtiero Marchesi all'Albereta di Erbusco (BS) si divertiva a provocare servendo nel piatto 8 penne, farcite da altrettante punte di asparago, o i primi spaghetti freddi in insalata, guarniti con il caviale.

Ci vollero ancora vent'anni per vedere entrare in carta un "semplice" piatto di pasta all'Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove nel 2006 la tristellata Annie Feolde creò gli Spaghetti con stracotto di coniglio e cozze.

E se un mostro sacro come Aimo Moroni (del ristorante milanese Aimo e Nadia) è l'eccezione che conferma la regola, perché è dal 1955 che cucina un evergreen come i suoi Spaghetti al cipollotto, lo scettro di sperimentatore spetta senza dubbio a Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (TO).

Lo chef torinese si batte per sostituire il verbo "bollire" con "cuocere" e oggi lavora la pasta in infiniti modi diversi: ha "brevettato" l'amatriciana perfetta in pentola a pressione, ha messo gli spaghetti sott'olio, ha stracotto la pasta per farla diventare base di soufflé e bomboloni, la mette in infusione, la cuoce sulla griglia e così via.

Da prodotto finito a materia prima
Tutto è possibile se si cambia il modo di pensare la pasta di semola secca: non più come qualcosa di fatto e finito, solo da condire, ma materia prima da selezionare fra prodotti di qualità sempre più alta e plasmare a piacimento.

Persino nei dolci. Come fa Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese (TN) nel suo Rumtopf di pasta (nella foto di apertura) che riprende una preparazione tradizionale, usata per conservare la frutta di stagione: i fusilli di farro, appena scottati, sono chiusi in un grande vaso con lamponi, bacche e sciroppo di sambuco, rum, poi lasciati riposare diverse ore sottovuoto e serviti con un gelato di mela e patata.

Dall'Italia nel mondo
La ricetta dello chef trentino è una delle 40 "interpretazioni d'autore" selezionate dall'autrice fra le circa 160 presentate negli ultimi anni durante Identità di Pasta, la sezione dedicata all'interno del congresso di Identità Golose.
Il ricettario, dunque, chiude e completa il racconto, mostrando il punto di arrivo del percorso fatto dalla pasta nel nostro Paese.
Con l'augurio che sia un buon viatico per il resto del mondo. A cominciare magari dalla Russia, paese ospite della Giornata Mondiale e in cui, secondo IPO (International Pasta Organisation), nel 2015 sono state mangiate 1.106.000 tonnellate di pasta. Mentre ben 14,3 milioni sono state le tonnellate di pasta prodotte al mondo.

La sfida del futuro potrebbe dunque essere quella di "liberare" la pasta dalla cucina italiana per declinarla secondo le diverse tradizioni straniere.
A cominciare proprio dalla Russia per arrivare - un giorno, chissà - a cancellare l'antico pregiudizio degli chef di Francia.

Roberta Fontana
ottobre 2016
Foto F. Brambilla e S. Serrani Photographers/Identità Golose