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I magnifici éclair di Christophe Adam

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Il sontuoso hotel de Crillon (Parigi) pensò a lui per sviluppare una linea di dolci in grado di esprimere lusso ed esclusività.

Fauchon invece, il più celebre pasticciere parigino, si assicurò la sua collaborazione per dieci anni, affidandogli l'ideazione degli snack più chic e l'apertura di 8 negozi sparsi in tutto il mondo.

Oggi Christophe Adam, 44 anni da compiere a dicembre, lavora per il suo marchio Eclair de génie (lampo di genio) e il successo non smette di seguirlo.

Questo creativo re Mida dell'arte dolciaria, che in 4 anni ha già aperto 9 negozi a Parigi e 6 tra Giappone e Hong Kong, ha appena inaugurato due boutique a Milano (in corso di Porta Ticinese 76 e corso Garibaldi 55).

Noi lo abbiamo incontrato.

Qui sopra la preparazione della pâte à choux

L'éclair è un dolce molto popolare in Francia, quel lungo bigné che si compra dal fornaio. In cosa consiste la tua idea?
"Beh, prima di tutto il mio éclair è più piccolo di quello tradizionale, misura circa 12 cm, e ha il ripieno molto cremoso, meno liquido: in pratica si può mangiare come un gelato da passeggio. Però la vera novità è che nelle mie pasticcerie viene proposto in moltissime varianti, con ripieni e glasse che cambiano e si rinnovano continuamente. Dall'inizio di questa avventura ne ho già creati 300".

Ce n'è uno che preferisci?
"Sicuramente l'éclair con il caramello al burro salato è il mio cavallo di battaglia. Non per niente sono nato in Bretagna, dove il burro salato è un ingrediente fondamentale."

Qui sopra la preparazione dell'éclair caramello al burro salato

Oltre al gusto, l'aspetto gioca un ruolo determinante nei tuoi dolci. Gli Eclair sono tutti magnifici, quasi delle piccole opere d'arte da mangiare. Dove trovi l'ispirazione?
"Mi può arrivare da qualunque cosa: da una foto, da un buon tiramisù, da una rivista, dal design di un'automobile, da un profumo, da un viaggio esotico. Qualche volta l'idea mi cade dal cielo. Ho sempre amato il momento della creazione, ma richiede un impegno costante. A distanza di anni continuo a inventare dai 15 ai 20 nuovi prodotti per ogni nuova collezione. E questo richiede molto, molto lavoro."

Anche i tuoi negozi sono originali, con pareti giallo fluorescente e opere grafiche alle pareti. Chi si occupa dell'arredamento?
"Faccio tutto da solo: arredamento, packaging, marketing. Tutto ciò che è bello e nuovo mi piace e cerco di tenermi costantemente aggiornato. È anche per questo che mi trovo bene a Milano, così moderna e chic. Perché il mio lavoro non consiste soltanto nel preparare una ricetta. Si tratta di raccontare una storia: per me un dolce deve poter comunicare le sue radici ed esere l'immagine del futuro."

Qui sopra la preparazione dell'éclair limone yuzu

Hai portato in Italia gli stessi ingredienti che usi in Francia?
"No, preferisco usare ingredienti locali, con l'unica eccezione del cioccolato di Valrhona (cittadina francese a sud di Lione, ndr) e dello zucchero frizzante che scoppietta in bocca, che acquisto in Spagna da Sosa."

Perché dopo Parigi e l'Asia hai scelto di venire proprio in Italia?
"Per la vostra grande cultura gastronomica. Confrontarsi con voi è stimolante, avete gusto e capacità. L'équipe italiana a cui ho affidato la gestione dei miei negozi milanesi ha addirittura vinto il campionato mondiale di pasticceria. È anche vero che siete ancora molto classici, mentre io credo che ci sia bisogno di essere coraggiosi e osare di più. Tocca a voi farmi cambiare idea."

Qui sopra la preparazione dell'éclair tiramisù

Credi che avrai successo a Milano? Non temi che le signore milanesi siano troppo attente alla linea per decretare il successo di una nuova pasticceria?
"Anch'io tengo alla mia forma fisica (infatti è alto 184 cm e pesa 78 kg, ndr). Ma per restare in forma gioco a golf e corro almeno 50 km a settimana. Così non mi privo di niente. A Milano c'è gusto, curiosità e vi piacciono le novità. C'è sintonia tra me e questa città."

Eclair a parte, qual è il dolce che ami di più?
"Il Kouign Amann, una sfoglia bretone piuttosto complessa da preparare che mi ricorda l'infanzia e racconta le mie radici."

di Daniela Falsitta,
video di Diego Stadiotti
23 novembre 2016

Nella foto, la collezione natalizia.