Si avvicina l’autunno, e nei Paesi del Nord Europa i giorni iniziano a essere corti, freddi e bui: qui la cannella, una spezia calda, è particolarmente apprezzata, soprattutto se abbinata a una brioche dolce calda e lievitata, appena sfornata. È il 4 di ottobre, e per le strade di Svezia e Finlandia un meraviglioso e dolce profumo di cannella esce da caffetterie e forni per deliziare i passanti. Oggi in Finlandia è il Korvapuustipäivä (un korvapuusti a chi riesce a pronunciarlo) ovvero la giornata nazionale di uno dei dolci più amati dai Finlandesi – ma anche dagli Svedesi, che in questo stesso giorno festeggiano il Kanelbullens dag: in entrambi i casi la protagonista delle giornata di festa è una girella di pasta lievitata, aromatizzata alla cannella e guarnita con deliziosa granella di zucchero. L’unica (sostanziale) differenza tra le due versioni: i korvapuusti finlandesi profumano sì di cannella, ma anche di cardamomo, una pregiata spezia dal sapore leggermente piccante, ma anche floreale e agrumato.
Deliziosa tradizione
Il korvapuusti è così popolare in Finlandia che praticamente sul retro di ogni sacchetto di farina al supermercato è stampata una ricetta per fare i korvapuusti. Le famiglie finlandesi spesso li preparano da zero come golosità da fine settimana. Per i più pigri o per chi si trova con ospiti inaspettati, i negozi ne vendono anche versioni surgelate, pronte per essere infornate, che garantiscono riempiranno la casa con lo stesso profumo divino di brioscina appena sfornata. Le dimensioni di un korvapuusti sono solitamente di circa 5 cm di diametro, ma quelli preparati e venduti a Helsinki pare siano decisamente più grandi.
Secondo i fornai professionisti finlandesi, il segreto per il korvapuusti perfetto è usare abbastanza zucchero e burro. Cospargerne la superficie di grandi cristalli di zucchero a velo (chiamato anche zucchero perlato) dà tocco finale alla pasta (foto sotto).
Una prelibatezza nazionale
Questi dolci pare arrivarono in Finlandia dalla Germania attraverso la Svezia nel XVIII secolo, ma all'inizio erano disponibili solo per le classi più abbienti, visto il costo delle spezie. Entro la fine del XIX secolo, i korvapuusti avevano raggiunto le cucine della gente comune. Fu comunque un processo di diffusione graduale: il dolce divenne davvero popolare solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando tutti gli ingredienti divennero facilmente disponibili. Amatissimo, il korvapuusti aveva preso piede tra i Finlandesi (e contemporaneamente il Kanelbulle conquistava gli Svedesi) ed era diventato una deliziosa tradizione e parte della loro identità culturale. Il passo successivo arrivò subito dopo il 2000: nel 1999, il Hembakningsrådet (il Consiglio di Pasticceria Nazionale) in Svezia istituì il Kanelbullens dag il 4 di ottobre per celebrare il suo 40° anniversario. Presto si decise di adottare la festività e celebrarla anche in Finlandia: fu così che la pasta favorita dei finlandesi ebbe un giorno dedicato formalmente, il Korvapuustipäivä, una giornata celebrativa istituita per incoraggiare sempre più persone ad apprezzare e gustare questa delizia burrosa alla cannella.
Neologismi e statistiche
Tanto il korvapuusti è presente nelle vita quotidiana dei finnici, che esiste un termine preciso nella lingua del paese – pullakahvit– che significa “caffè gustato con un panino dolce” e che universalmente si traduce in un caffè con un korvapuusti (foto sopra). D’altra parte, la Finlandia è il paese che consuma più caffè al mondo.
Anche la Svezia ha coniato una parola apposta: il tradizionale fika (letteralmente caffè) svedese prevede una tazza di caffè caldoe uno (o più) roll alla cannella appena sfornati. Un concetto che è ormai parte naturale della vita quotidiana svedese: significa prendersi una pausa per un caffè e uno spuntino con i colleghi, la famiglia, gli amici o da solo – con un Kanelbulle (foto sotto). Statisticamente, lo svedese medio consuma 316 Kanelbulle l’anno.
I rotoli alla cannella che vengono dal freddo (e vanno ovunque)
Il termine korvapuusti, curiosamente, in finlandese significa “schiaffo nell’orecchio”: l’etimologia del nome non ci è chiara, ma senza dubbio la tipica forma del dolce ricorda un doppio padiglione auricolare. Panini dolci con una simile forma a spirale – e la cannella come ingrediente – oltre che in Svezia li trovate anche in Danimarca (kanelsnegl), Norvegia (kanelsnurr), Islanda (kanilsnúða).
Simili a questi bun profumati del Grande Nord sono anche i tipici panini appiccicosi alla cannella con uvette (foto sotto) chiamati Schnecken, chiocciole, tra i dolcetti preferiti in Germania, e i loro “cugini”, gli austriaci Zimtschnecke. Oltreoceano, arrivati con i coloni svedesi e danesi, troviamo gli amatissimi cinnamon rolls americani, panini rotondi alla cannella sempre a forma di spirale ma con una glassa di zucchero e, spesso, la presenza di uvetta. In Estonia, esiste il kringle, un dolce alla cannella simile, a forma di corona e di grandi dimensioni, intrecciato e ricco di mele, uvetta e…cannella.
Qualunque versione vogliate provare, a Natale – e non solo – sarà un successone!
Francesca Tagliabue
ottobre 2022
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