Maiale pressato

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Farcita con un miscuglio di spezie la carne di maiale cuoce in forno e riposa per un giorno intero. Servita fredda a fette si accompagna a verdure crude

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La lonza è uno dei tagli più magri del suino. Di forma quasi rettangolare, si ricava dalla parte superiore del carré disossato, che corrisponde al roast beef del manzo. Si può cucinare intera (arrosto o al latte), tagliata a fette spesse e incise a tasca (da farcire) oppure in lombatine più sottili, da saltare in padella o per scaloppine.

Il trucco
La carne magra tende ad asciugarsi facilmente rischiando di diventare secca e stopposa. Se la cucinate intera in ricette che prevedono tempi di cottura lunghi coprite con alluminio o con un coperchio in modo che all'interno si formi del vapore che la mantenga morbida. Se la tagliate a piccoli pezzi o fettine, bagnatela con vino, latte o brodo e cuocetela velocemente.

1 Tritate gli aghi di rosmarino e pestateli con l'aglio, un pizzico di sale grosso, la paprica, piccante o affumicata, e una macinata di pepe garofanato. Aprite la carne a libro e distribuite il pesto aromatico sulla superficie interna massaggiandolo per farlo penetrare.

2 Richiudete la carne, legatela stretta e rosolatela in padella con un filo di olio su tutti i lati. Salatela, avvolgetela in un foglio di carta da forno e proseguite la cottura in forno a 90° per un'ora e 40 minuti. Senza eliminare la carta, appoggiate un peso sulla carne e lasciatela raffreddare fino al giorno successivo.

3 Preparate un'insalata di verdure croccanti con i peperoni, i pomodorini, la cipolla e i ravanelli. Conditela con un pizzico di sale e un filo d'olio e aggiungete all'ultimo la rucola e le foglie di basilico