La panna densa e setosa che viene servita come parte del tradizionale cream tea inglese insieme a scone e confettura di fragole è una panna speciale, la clotted cream (letteralmente panna rappresa), anche chiamata Cornish cream: la si ottiene riscaldando in forno molto lentamente panna freschissima (ad alto contenuto di grassi) di latte vaccino crudo, non pastorizzato. Va fatta poi raffreddare, finché la parte superficiale si sarà addensata (la vera e propria clotted cream) e mostrerà un pellicola gialla in superficie; va poi lasciata in frigorifero per almeno 8 ore. Separata dal latticello che eventualmente rimarrà sul fondo, andrà mescolata bene e poi servita. Dal 1998 alla Cornish Clotted Cream è stata conferita la Dop.
Secondo l’Oxford English Dictionary, il primo uso conosciuto del termine cream tea – nel senso di tè pomeridiano, non tazza di tè con panna – risale agli anni ‘60. Il cream tea è una deliziosa tradizione pomeridiana inglese in cui la bevanda viene servita con scone caldi, confettura di fragole (raramente lampone) e clotted cream. Una volta versato il tè, gli scone vengono tagliati a metà in senso orizzontale e poi spalmati con confettura e clotted cream. O con clotted cream e confettura. Nonostante l’apparente semplicità, questa preparazione ha suscitato – e suscita ancora – molto scalpore.
Lo scone è un altro componente base del cream tea: è un tradizionale prodotto da forno britannico, popolare nel Regno Unito e in Irlanda. Di solito è fatto con farina di frumento o farina d'avena, con lievito come agente lievitante e cotto su placca. Uno scone è spesso leggermente zuccherato e occasionalmente ‘lucidato’ con tuorlo, come negli scones classici, qui proposti con burro e marmellata. Nasce come un pane dolce, ma grazie al sapore abbastanza neutro, può essere anche gustato in versione salata, come nella ricetta degli scones con Cruditè.
Il cream tea è oggi servito nelle sale da tè di tutta l'Inghilterra e in alcune altre parti del Commonwealth. In Inghilterra si discute molto se gli scone debbano essere spalmati prima con la confettura o con la clotted cream... la tradizione del Devon imporrebbe che prima venga usata la clotted cream, ma in Cornovaglia di solito si mette prima la confettura.
Per essere storicamente corretti bisogna ammettere che il cream tea ha avuto origine nel Devon: qui il primo simil-cream tea venne servito nell'XI secolo, quando i monaci dell'abbazia benedettina di Tavistock davano pane, panna e confettura di fragole ai viaggiatori. In seguito a incursioni vichinghe nell'anno 997, l’Abbazia fu danneggiata e dovette essere restaurata. Frammenti di manoscritti scritti da monaci di questo periodo, riscoperti da storici devoniani locali, ci dicono che il conte di Devon, Ordulf, ricompensava i suoi lavoratori con pane, clotted cream e conserva di fragole. A un certo punto, il pane fu sostituito dagli scone, il cream tea nacque ufficialmente e nel XIX secolo divenne un trend popolare tra le classi superiori del Regno Unito. Secondo i Devoniani, visto che il cream tea originale fu servito con prima la panna e poi la confettura, lo si deve servire così ancora oggi (foto sopra). Nel Devon sostengono che la clotted cream è come il burro e quindi si spalma per prima, proprio come si farebbe con una fetta di pane.
In Cornovaglia questo approccio è fortemente contestato. Qui dicono che la confettura debba essere messa per prima, perché isolerà la clotted cream dal caldo dello scone, che altrimenti la scioglierebbe. Per gli abitanti della Cornovaglia, questo è l’unico modo per servire uno scone al cream tea (foto sopra). Sostengono che la confettura è facilmente spalmabile e che, visivamente, lo scone ha un aspetto migliore con la confettura sul fondo e sopra un bel cucchiaio di clotted cream della Cornovaglia (di cui gli abitanti sono molto orgogliosi). C’è una vera e propria scuola di pensiero che si chiama Jam First (“prima la confettura”). Contro il concetto del Devon che sposa quello di pane, burro e marmellata, la Cornovaglia ha risposto con un hashtag su X (Twitter): #creamisnotbutter , la panna non è burro.
A confermare l'importanza della faida, si sa che Elisabetta II tentò più volte di risolvere questo dibattito interno, rivelando pubblicamente che lei stessa prendeva il cream tea alla maniera della Cornovaglia, confettura prima della panna (si fa così anche in tutta Londra). Ma nemmeno un intervento della Regina stessa è riuscito a mettere fine alla disputa, ed entrambe le parti continuano a sostenere che il loro è il modo giusto di farcire gli scone.
Ai golosi l’ardua sentenza, considerando che nulla ci impedisce di gustare uno scone alla moda di Devon e uno alla moda della Cornovaglia… saranno entrambi deliziosi!
Se non riuscite a trovare la clotted cream, anche panna (ad alto tenore di grassi) montata o burro morbido mantecato non deluderanno, magari unendo qualche fettina di fragola fresca, ma non fatevi sentire da un inglese....
Francesca Tagliabue
maggio 2024
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