Il tè delle cinque: le regole per un perfetto tè all'inglese

È la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua ma pochi sanno esattamente come prepararle un vero tè.
Ci sarà sicuramente chi sorriderà, senza vedere niente di male nelle pratiche bustine o addirittura nelle capsule compatibili con le varie macchine da caffè, comodissime e ideali per avere un tè superveloce.
Sempre di acqua calda e foglie di tè si tratta, diranno… ma i puristi, i consumatori di tè seriali (come la sottoscritta) o semplicemente chi considera la preparazione di questa bevanda un rito secolare da onorare, saranno felici di sapere che le storiche regole per la preparazione del tè all’inglese non sono dimenticate, anzi!

Oggi esiste perfino uno standard ISO che definisce i parametri per un tè perfetto, ma ci sembra eccessivo. Senza sottoporvi a questo disciplinare un po’ asettico, riassumiamo per voi le mosse giuste per risultati eccellenti.
Per preparare un tè ineccepibile, dobbiamo avere sottomano

• tè in foglie (dimenticate i sacchettini monodose)
• un termometro alimentare
• una teiera e delle tazze di porcellana
• un infusore o un colino a trama molto fitta
• un copriteiera
• acqua (se quella della vostra zona è troppo calcarea, utilizzate acqua minerale naturale a basso residuo fisso, quella utilizzata per i neonati, insomma. Basterà comunque controllare l’etichetta della bottiglia)

1) Scaldate l’acqua giusta alla temperatura giusta
Ci vuole un’acqua dolce e poco mineralizzata, perché i minerali interagiscono con le foglie in infusione cambiando moltissimo (in peggio) il sapore del tè, e quella del rubinetto – specie nelle grandi città – è troppo forte, ricca di calcare e disinfettanti. La temperatura dell'acqua è molto importante, e varia a seconda del tè che state preparando: la gran parte dei tè neri richiede una temperatura intorno ai 96°, mentre per i più delicati, come il tè bianco e il tè verde, la temperatura di infusione ideale è inferiore ai 70°.  Sono in commercio alcuni bollitori che vi consentono di impostare la temperatura dell’acqua desiderata, ma se non ne avete uno sottomano, la potete misurare facilmente con un termometro alimentare. Un buon tè ha bisogno di ossigeno, quindi non riscaldate mai l’acqua già scaldata in precedenza perché perderebbe troppo ossigeno dando al vostro tè un gusto vagamente metallico.

2) La teiera (o la tazza)
Perché contenitori di porcellana? Con la plastica, i tannini del tè si attaccano ai lati; con il metallo si rischia un retrogusto metallico. La ceramica è molto usata ma è porosa, e il vostro tè si raffredderebbe troppo in fretta. La soluzione ideale è la porcellana (non dimenticate che quando il tè è arrivato dalla Cina, veniva servito in tazze di porcellana). Abbondate con l’acqua da scaldare. Una volta che l’acqua nel bollitore o nel pentolino avrà raggiunto la temperatura desiderata, versatene prima una piccola parte nella teiera che intendete usare e fatela girare all’interno per poi lasciarvela per 1-2 minuti. Poi gettate l’acqua nella teiera. (se utilizzate un contenitore a temperatura ambiente, infatti, quando versate l’acqua calda si creerà uno scambio termico e la temperatura dell’acqua, così attentamente misurata, scenderà di qualche grado, rendendo inutile tutta l’operazione precedente).

3) Le dosi
Mettete il tè in foglie in un infusore oppure direttamente nella teiera, per poi filtrarlo successivamente. Solitamente si calcola 1 cucchiaino scarso di foglie per tazza, più un cucchiaino extra “per la teiera”. Sistemate l’infusore nella teiera calda e versate l’acqua alla giusta temperatura. Quasi tutti i tè in foglia possono essere infusi più di una volta, anche 3 o 4 volte: verso la fine la quantità di teina sarà diminuita enormemente (fino a -70%), rendendo il tè meno eccitante e adatto al consumo serale.

4) Il tempo di infusione
Dipende dal tipo di tè: molti tè di qualità indicano sulla confezione il tempo corretto di infusione (generalmente da 3 a 5-6 minuti).  Ammantate la vostra teiera con il copriteiera (sì quello della zia) per tenere la temperatura il più costante possibile. Se avete scelto di mettere il tè direttamente nella teiera, potete filtrarlo nelle tazze (fino a 2/3) o in un’altra teiera, scaldata anch’essa.

5) Il dibattito del latte
Oltremanica, una questione molto controversa riguarda il momento in cui aggiungere il latte all’infuso, visto che la stragrande maggioranza dei britannici beve il tè con latte e senza zucchero. Tra le regole inderogabili per il tè all’inglese stilate dalla BSI (British Standards Institution, ente di normazione internazionale che dal 1901 definisce standard di eccellenza adottati in tutto il mondo), c’è quella per cui il latte va versato nella tazza prima del tè (5 ml in tazza grande e 2,5 ml in tazza piccola). Secondo gli scienziati, infatti, il latte non andrebbe versato nell’acqua bollente perché l’elevata temperatura di questa andrebbe a denaturarne le proteine. In questo dibattito la tradizione si scontra con la scienza: gli anglosassoni – tra cui britannici illustri come lo scrittore George Orwell (che nel 1946 scrisse apposta un decalogo di regole,  “A nice cup of tea“) e lo chef Jamie Oliver - sostengono da sempre che latte o panna non vanno messi nella tazza prima di versare il tè, perché altrimenti si rischia di usarne troppo o troppo poco. Dopo il latte potete aggiungere lo zucchero, se volete, ma il tè di qualità andrebbe bevuto in purezza per apprezzarne profumo e sapore, senza aggiunta di zucchero, miele o dolcificanti vari.

Un paio di volte, e queste operazioni le svolgerete in automatico. Vi potrete così godere il rasserenante rito del tè ancora prima di assaporare in relax la vostra tazza del tè preferito, perfettamente preparato!

Francesca Tagliabue
Immagine tratta da Alice’s Adventure’s in Wonderland, di Milo Winter, 1916
aggiornato maggio 2023