Panna montata: una nuvola golosa e soffice evitando questi sbagli

Da bambini, i ciuffi di questa dolcezza bianca rappresentavano un vero premio: sulla cioccolata, sulla torta alle mele e sul budino al cioccolato, talvolta al naturale sul cono, magari con una spolverata di cacao o cannella. Chi non ha fatto a gara per “pulire” le fruste della panna una volta finito di montarla alzi la mano. Oggi la si trova pronta in spray, ma si smonta subito ed è sempre troppo dolce. Di fronte a un dolce fatto in casa, una cioccolata calda fantastica, un Irish coffee come si deve, dei bignè che aspettano solo il tocco finale, l’unica panna montata è quella casalinga.
Facile, ma ci sono 6 regole da tenere a mente per evitare un flop:

1. Non iniziate mai con panna e utensili a temperatura ambiente
Negli impasti per la cottura al forno è spesso meglio iniziare con ingredienti a temperatura ambiente, ma nel caso della panna montata, è preferibile iniziare con panna fresca o UHT fredda di frigorifero (con il freddo i globuli di grasso si emulsionano velocemente e rimangono emulsionati più a lungo). Non solo… per un risultato perfetto, utilizzate una ciotola di acciaio, che metterete nel congelatore insieme alla frusta (o le fruste estraibili del vostro sbattitore) almeno 30 minuti prima di iniziare. Il segreto sta nella bassa temperatura: la panna deve essere a circa 4°: se la temperatura è più̀ alta o se viene lavorata a lungo in ambiente caldo, stenterà a montare o tenderà a diventare burro.

2. Non tutte le panne sono uguali 
Se volte utilizzare la panna biologica prodotta dalla fattoria vicina, benissimo, ma tenete presente che non avrà il biancore abbagliante e la consistenza setosa della panna convenzionale (pastorizzata e ultra-pastorizzata, UHT). La panna biologica tende a essere più gialla di colore e meno liscia di consistenza. In commercio trovate tre tipologie di panna, a seconda della percentuale di grasso: quella più̀ magra (10%) si usa per accompagnare il caffè e il tè, quella al 20% è detta “panna da cucina”, quella “da montare” è al 30%. Utilizzate solo quest’ultima, tenuta in frigo fino all'ultimo momento, per una panna montata perfetta. C’è anche la “panna vegetale”, solitamente a lunga conservazione, ma sebbene sembri soffice, è ricchissima di grassi anche idrogenati: leggete l’etichetta!

3. Fate attenzione a non esagerare con lo zucchero, in eccesso o in difetto
Se la vostra panna montata deve accompagnare o farcire una torta, una cioccolata o un dessert, non sarà necessario aggiungere zucchero, poiché la “base” sarà già dolce. Se la volete dolce, generalmente si calcola 1 cucchiaio di zucchero a velo finissimo per tazza di panna. I più golosi posso arrivare a 2, ma non esagerate.

4. Dolcificare: sì, no, come 
Lo zucchero a velo è ideale perché è ultra-fine e si dissolve nella panna rapidamente. Se usate zucchero semolato, però, mescolatelo alla panna prima di cominciare a montarla. Ci sono in commercio stabilizzanti per panna montata, ma potete semplicemente mettere una piccola quantità di amido di mais nello zucchero per stabilizzare la panna, la renderà più fluffosa e soda. Se intendete utilizzarlo, però, non incorporatelo fino a quando si saranno formati i primi “picchi”, altrimenti non funzionerà. Se non siete dei fan dello zucchero raffinato e siete alla ricerca di un modo alternativo per addolcirla, provate lo sciroppo d'acero o di agave; incorporatelo delicatamente con una spatola di gomma una volta che la panna sarà ben montata. Non vanno bene invece i troppo granulosi e appiccicosi zuccheri di datteri e di cocco.

5. Non sbattetela troppo
Diversamente dagli albumi, la panna non va sbattuta troppo a lungo. Ricordate di montarla sempre nello stesso verso, per non rompere le bolle d’aria. Versate la panna fredda di frigo in una ciotola di acciaio e trasferite la ciotola in una scodella piena di ghiaccio. Sbattete la panna delicatamente dal basso verso l’alto, poi sempre più rapidamente per incorporare aria: vedrete la panna addensarsi, aumentare di volume e farsi più ferma e soda, a fiocchi. A questo punto incorporate lo zucchero, se lo usate, con un piccolo setaccio, mescolando con la frusta in senso circolare e dal basso verso l'alto, delicatamente per non smontarla. Se usate le fruste elettriche, aumentate la velocità gradualmente: la panna, una volta montata, durerà più a lungo.

6. Non abbiate paura di prepararla in anticipo
Non c'è bisogno di fare attendere i vostri ospiti o la famiglia per il dessert, mentre montate furiosamente la panna in cucina, all’ultimo momento. Potete montare la panna ore in anticipo, basta tenerla appena “indietro” con la sbattitura. Conservatela in frigorifero coperta di alluminio e “resuscitatela” con una montata finale con la frusta pochi momenti prima di servire. La panna montata ha ottime prestazioni anche nel salato: per esempio le spume di tonno, prosciutto, salmone, fegato d’oca. Perfetta la panna montata anche per preparare salse, creme e dip, in cui si intingono verdure, carni, pesce.

Francesca Tagliabue
aggiornato giugno 2023