Cremoso, quasi voluttuoso, profumatissimo, questo formaggio nato in un piccolo villaggio della Normandia conquisterà un imperatore e diventerà uno dei simboli di Francia. Scopriamone le golose virtù
Tra i primi formaggi francesi riconosciuti dalla Convenzione di Stresa del 1951 – la prima che fissò a livello europeo norme precise in tema di denominazione dei formaggi prodotti in zone geograficamente delimitate, e osservando usi locali leali e costanti – troviamo il Camembert, considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia. Nel 1996, con il riconoscimento delle Dop da parte dell’Unione Europea, all’originale Camembert de Normandie venne riconosciuta a livello europeo la Denominazione di Origine Protetta (AOC in lingua francese); questo riconoscimento consente al solo Camembert de Normandie di beneficiare di tutela giuridica in tutti i Paesi che compongono la Comunità Europea. Esiste anche un Camembert affinato nel Calvados, che però non ha la AOC (foto sopra).
È il solo Camembert de Normandie, prodotto in Normandia, rinomato in tutto il mondo e con una storia unica. Il disciplinare descrive un formaggio a base di latte vaccino “crudo” (il latte non dovrà mai essere riscaldato a più di 37°). La pasta è molle, di colore avorio-giallo chiaro, con crosta fiorita di colore bianco (che non va scartata) e gusto pronunciato ma equilibrato, leggermente salato; il contenuto di grassi dev’essere di almeno 45%. Ogni forma rotonda, del peso intorno ai 250 g, è prodotta con circa 2 litri di latte.
Già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del comune di Camembert, il villaggio d'origine da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 un camembert appare con questo nome nel Dictionnaire Universel Géographique et Historique, anche se è solo nel 1791, nel maniero di Beaumoncel a Camembert, l’omonimo villaggio da cui il formaggio prende il nome, che ne viene messa a punto la tecnica di fabbricazione – che porterà al formaggio attuale – da una contadina locale, grazie anche ai consigli esperti di un prete del luogo, originario della Brie.
La leggenda vuole che la contadina trasmise i suoi segreti alla figlia, il cui marito presentò uno dei migliori formaggi di sua moglie a Napoleone III mentre inaugurava una stazione ferroviaria in Normandia: l’imperatore ne fu conquistato, diede il suo sigillo reale di approvazione e ordinò che entrasse nelle forniture continuative del suo palazzo alle Tuileries. In breve, il camembert divenne sempre più ricercato, anche se all’inizio viaggiava su un letto di paglia, il che consentiva di venderlo e consegnarlo solo a breve distanza. Nel 1890, si ebbe l'idea di confezionarlo in una scatola di legno di pioppo, che permise al Camembert di viaggiare più facilmente e contribuì notevolmente alla sua fama e distribuzione: oggi il Camembert è venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo.
Il sapore è inconfondibile e leggermente piccante. Ideale servito “in purezza” con del pane rustico, pane ai cereali o pan di zenzero tostati, accompagnato da marmellate di arance e mandarini, confetture di frutti rossi, uva o mele cotogne, gelatina di sidro, confit di zucca agrodolce, miele. Immancabile nel piatto dei formaggi, si accompagna bene anche a un tagliere di salumi e ai funghi saltati. Il Camembert ama la frutta secca e l’uva fresca, meglio se rosata.
Per tagliarlo, utilizzate il tipico coltello a lama lunga e sottile che sfoggia una punta biforcuta, che permette di servire più facilmente le fette: bisogna dividere la forma in parti e poi a fette, in modo che ognuna possa avere un'equa porzione di pasta interna e di crosta.
Eccezionale anche in cucina, al cuore di bignè salati, in un cremoso risotto, nelle torte salate come la sfogliata con i carciofi e quella al bacon; è perfetto per una golosa fonduta con le mandorle e con i pancake in versione salata e asparagi. Tempo di grill? Buonissimo il camembert avvolto nell’alluminio e lasciato sul grill qualche minuto (foto sopra).
Si conserva a una temperatura di 8-9°C. ; va tirato fuori dal frigorifero almeno 1 ora prima di servirlo perché la temperatura di servizio ideale è intorno ai 18°C. Riguardo al suo abbinamento con il vino, per alcuni esperti il Camembert de Normandie è un caso a sé stante, che non si abbina ad alcun vino. Se vi piace, potete accompagnarlo a un vino leggero e fruttato, oppure – se scegliete un bianco – un Gewürztraminer, un Riesling, un Pinot grigio altoatesino, un Bordeaux bianco, o ancora uno Champagne vivace. Per chi non vuole rinunciare a un vino rosso, sceglietene uno a basso tenore tannico, come un Beaujolais, un Bordeaux, alcuni Pinot Nero dell'Alsazia o dello Champagne. Si sposa sicuramente bene con un vino leggero e fruttato: i più ‘normanni’ non esiteranno ad assaggiarlo con un sidro secco AOC o un Calvados AOC.
La famosa regola di abbinare prodotti della stessa regione è davvero una regola d'oro!
Francesca Tagliabue
aprile 2025
