Unica e legittima discendente diretta di Lorenzo il Magnifico - il suo bisnonno, mecenate e umanista rinascimentale, a cui il Machiavelli dedicò Il Principe - la fiorentina Caterina Maria Romola de’ Medici a quattordici anni va in sposa a Enrico di Valois, principe di Francia e futuro re Enrico II, figlio di quel Francesco I che amava tanto l’Italia e che ospitò Leonardo da Vinci nel castello di Amboise, sulla Loira, dove passò gli ultimi anni.
La Francia al tempo di Francesco I è molto più arretrata dell’Italia dal punto di vista culinario, soprattutto nella cultura dello “stare a tavola”: a Parigi si privilegia la quantità e l’aspetto scenografico delle portate più che la qualità del cibo. Caterina de’ Medici, raffinata buongustaia, quando si trasferisce giovanissima alla Corte francese per il suo matrimonio, preoccupata forse di sentire la nostalgia di casa, porta con sé in Francia il meglio del banchetto rinascimentale in tutti i suoi aspetti, dalla mise en place alla decorazione della tavola, dalle buone maniere alle ricette della migliore cucina del tempo.
Viene così introdotto l'uso del tovagliolo, “inventato” dal conterraneo Leonardo da Vinci alla corte degli Sforza per evitare lo scempio delle tovaglie. Si cominciano inoltre a separare i piatti salati da quelli dolci, come si faceva nella Firenze del Rinascimento. Il banchetto smette di essere un'abbuffata confusa per divenire una cerimonia perfettamente organizzata da eccellenti “maître” (istruiti secondo l'uso italiano del cerimoniere).
Con Caterina arrivarono a Corte una brigata di cuochi del Mugello, diversi pasticcieri, una figura allora sconosciuta destinata a un successo eccezionale – un gelataio – e vari camerieri per il servizio, oltre che eleganti piatti, candide tovaglie ricamate fiorentine e quant'altro normalmente in uso a Firenze, tra cui uno strumento medievale destinato a rivoluzionare tutte le tavole europee: la forchetta. Per qualche secolo la forchetta era rimasta un’usanza solo italiana, fino a quando Caterina la porterà sulle tavole reali di Francia e ne renderà obbligatorio l’uso.
I cuochi italiani di Caterina de’ Medici portano in Francia i migliori manicaretti della cucina italiana e fiorentina, e la raffinatezza culinaria dei Medici conquista la nobiltà d’Oltralpe. La prima ricetta a incantare il palato dei francesi – che la “scipperanno” e che diverrà l’emblema della cucina francese – è quello che nella Firenze del tempo chiamano “papero al melarancio” e che passerà alla storia gastronomica come la famosissima canard à l’orange, anatra all'arancia (foto sopra), una ricetta di probabile origine orientale arrivata in Italia nel Medioevo con i Mori.
Altre due preparazioni toscane che la cucina francese non esiterà a fare proprie sono la salsa colla, un nome davvero poco invitante per quella che tutto il mondo conoscerà come béchamel, cioè la besciamella, e le pezzóle della nonna, una sorta di crespelle (il cui nome strizzava l'occhio ai fazzoletti di stoffa che le anziane contadine toscane portavano in testa) che si trasformeranno nelle delicate e, all’apparenza, francesissime crêpes (foto sopra).
Quella che diventerà la famosa soupe à l'oignon deriva dalla carabaccia toscana (foto sopra) tanto amata da Leonardo da Vinci: una zuppa con le cipolle rosse, fluida ma non brodosa, diffusa fin dal Medioevo nel centro della penisola e di cui esiste una ricetta fiorentina datata 1200. La campagnola e nostrana frittata diventerà omelette.
Con il passare degli anni, stessa sorte subiranno altre delizie toscane che, filtrate attraverso la cucina francese, nei secoli diventeranno patrimonio della cucina internazionale. Fu il capo pasticcere dell’entourage di Caterina, Popelini, che prese la pâte à chaud (pasta a caldo) inventata dal collega mediceo Panterelli (o Pantarelli) e la perfezionò, creando la pasta da bignè, che chiamò con modestia popelin o poupelin: diventerà la pâte à choux (foto sopra) che i francesi useranno per bignè ed éclair.
Il toscanissimo cibreo negli anni diventerà ragout d'abattis; anche lo zabaione (foto sopra) e i macaron (foto sotto) prenderanno via via cittadinanza francese.
Nelle cucine e sulle tavole di Corte appare l’olio d'oliva – una novità assoluta per la cucina francese del tempo – oltre a tante verdure come spinaci, broccoli, fagioli, piselli, asparagi e carciofi, di cui Caterina de’ Medici era notoriamente ghiottissima, specie se cotti nel vino.
Furono le confetture e I dolci dei pasticceri italiani a incantare la corte di Francia, in particolare il sorbetto (foto sotto) del gelataio Ruggeri, che avendo partecipato a Firenze a una competizione (oggi si direbbe un concorso) indetta dai Medici per “il piatto più singolare mai visto”, vinse a mani basse perfezionando antichi metodi già esistenti per raffreddare dei mix di acqua, zucchero e frutta e presentando sorbetti deliziosi con forme geometriche e di frutta. Caterina de’ Medici lo portò con sé a Parigi, dove diventò una celebrità. Anni dopo Ruggeri tornerà a Firenze, congedandosi dalla sua regina lasciandole la ricetta e la tecnica segreta del sorbetto, perché le passasse ai suoi pasticceri.
Quantificare con certezza oggi l’effettiva influenza che Caterina de’ Medici e il suo entourage ebbero sulla cucina francese è difficile: certo è che moltissimi piatti oggi francesi hanno una distinta somiglianza con i cugini italiani introdotti dai cuochi di Caterina, e che nel 1822, il grande Antonin Carême – il re dei cuochi e cuoco dei re – scrisse nel suo Le Maître d'Hôtel français che i cuochi francesi della seconda metà del Settecento avevano apprezzato il gusto della cucina italiana introdotta da Caterina alla corte di Francia.
Francesca Tagliabue
gennaio 2024
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