Per cucinare senza ansie serve una batteria composta dai recipienti giusti (scoprite qui le dieci migliori pentole). Acciaio inox, alluminio, ghisa, terracotta, vetro borosilicato... Oggi l'offerta di pentole e padelle in materiali differenti è così ampia che a volte può rendere complicata la scelta. Qui sotto trovate un vademecum dei materiali più usati e comuni sul mercato
Questo materiale è' sempre più raro, perchè si deforma e si arrugginisce facilmente, soprattutto se messo in lavastoviglie. Ma ha il plus di sopportare temperature molto elevate.
La padella in ferro è lo strumento ideale per preparare omelette croccanti, crèpe sottili e per cucinare carne e fritti che richiedono alte temperature.
Si asciuga e ingrassa dopo ogni uso, altrimenti arrugginisce. Va riposta in una borsa di plastica.
È un particolare tipo di vetro, prodotto con sabbia, boro e altri elementi scaldati ad altissima temperatura e fusi insieme. Può essere utilizzato per qualsiasi tipo di cottura sia nel forno tradizionale che a microonde e lo si può anche mettere in frigo e nel congelatore. Dal punto di vista della sicurezza è ottimo, perchè resiste sia alle alte temperature (fino a 300°) che agli shock termici. Inoltre, non essendo poroso, è inattaccabile dal cibo.
Il vetro borosilicato è adatto alla cottura in forno e al microonde, mentre va usato con le dovute attenzioni sui fuochi: non va messo direttamente sulla fiamma. Inoltre, quando è caldo, non vi si devono versare liquidi freddi e non va appoggiato su superfici fredde o umide.
Questi recipienti sono di facile pulizia, anche in lavastoviglie.
Si scalda molto lentamente e ancora più lentamente cede il calore che ha assorbito, mantenendolo così a lungo nei cibi che contiene. La terracotta esalta il gusto e il profumo delle preparazioni che richiedono cotture lunghe, a fiamma bassa e senza sbalzi di temperatura.
È ideale per gli stufati di carne, le verdure in umido, i legumi, i minestroni di verdura e le zuppe. Prima dell'uso la pentola va immersa in acqua per alcuni minuti, così si reidrata e va posata sul fornello coperto da un frangifiamma, perchè il calore eccessivo può creparla. Meglio evitare le posate in metallo perchè possono graffiare lo smalto che riveste queste pentole.
Le pentole da lavare vanno riempite d'acqua calda per qualche ora, poi passate con poco detersivo, sciacquate e fatte asciugare rovesciate per far evaporare l'umidità .
Questo tipo di ceramica si ottiene da un'argilla bianca cotta ad altissime temperature (1300°-1400°): così diventa dura e resistente. Inoltre, essendo poco porosa e avendo uno smalto privo di piombo o cadmio, è molto sicura.
È perfetta per la cottura di salse, timballi, pasta al forno, soufflè, sformati, zuppe e di tutti i piatti che richiedono cotture lente sui fornelli oppure nei forni tradizionali e nel microonde. Se i recipienti di porcellana si mettono sul fuoco, devono essere utilizzati appositi spargifiamma, anche se esistono modelli studiati e sviluppati per poter resistere alla fiamma diretta. Teglie e terrine in porcellana sono anche belle da portare direttamente in tavola.
Si lava in lavastoviglie o a mano con normale detersivo per piatti.
Questa lega di ferro e carbonio è un materiale "antico" ma sempre attuale, perchè è adatto a ogni fonte di calore, resiste a lungo a ogni temperatura, si scalda in modo omogeneo e trattiene il calore più a lungo rispetto agli altri materiali.
La ghisa assicura una cottura completa e uniforme, senza punti surriscaldati che possono carbonizzare i cibi ed è ideale per arrostire e grigliare carni e verdure. Le casseruole sono perfette per zuppe e stufati e possono essere anche messe in frigorifero.
Il lato debole della ghisa è la pulizia: va lavata solo quando è fredda, perchè altrimenti rischiano di rompersi. Le pentole in ghisa tradizionali non hanno il rivestimento protettivo contro la corrosione e vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio. Solo quelle di ultima generazione, che sono per lo più vetrificate, possono andare in lavastoviglie.
Assomma i vantaggi di acciaio e alluminio: è resistente e conduce bene il calore, il che lo rende molto duttile, in particolare per le cotture a bassa temperatura. Il rivestimento di stagno, alluminio o acciaio evita il rilascio di residui tossici, ma per maggiore sicurezza è bene non sottoporlo ad alta temperatura.
È ideale per le cotture a fuoco lento come polenta, arrosti e brasati e in pasticceria per la preparazione di creme.
L'esterno rimane lucido e splendente passandoci limone e sale, mentre la stagnatura dura più a lungo se si pone sul fuoco il recipiente quando è pieno. Meglio non metterlo in lavastoviglie.
È un materiale costoso con cui si forgiano pentole sicure, solide e praticamente indistruttibili. Ma è anche un pessimo conduttore di calore: lo cede lentamente e altrettanto lentamente si raffredda, per questo può surriscaldarsi facendo bruciacchiare quel che si sta cucinando. Le pentole in acciaio inox con doppio o triplo fondo garantiscono una distribuzione uniforme del calore, riducendo la probabilità di surriscaldamento.
È ideale per cotture lunghe a temperatura costante (ad esempio per bollire, brasare o stufare) e per le preparazioni dove il cibo è immerso nell'acqua. Le pentole non vanno lasciate a lungo bagnate con succo di limone o acqua perchè potrebbero formarsi macchie di ruggine o di calcare, che si eliminano con una spugna imbevuta di alcol. Quando si lessa un alimento, meglio salare l'acqua durante l'ebollizione: così si scioglie più in fretta e non si rischia di intaccare la pentola.
Si lava in lavastoviglie e per mantenerlo sempre lucido è perfetta una spugnetta in lana d'acciaio.
È leggero e maneggevole, conduce bene il calore e lo diffonde in modo omogeneo.
È adatto a cotture lente e a fuoco costante moderato come brasati o arrosti o per i piatti in cui il calore deve finire subito a fine cottura, come i risotti. Ha una sola controindicazione: gli alimenti acidi (pomodoro, vino, limone...), con cui reagisce cambiando colore. Ecco perchè è bene usare recipienti in alluminio anodizzato, protetti da uno strato di ossido di alluminio. Altra accortezza: mai lasciare i cibi a lungo in queste pentole, perchè possono rilasciare metallo. Invece, se le si usa per cuocere, non si corrono rischi: cucinando solo con questi recipienti, non si ingeriscono più 6 mg al giorno di alluminio, un quantitativo 10 volte inferiore al limite massimo giornaliero (fonte: Istituto Superiore di Sanità ).
Padelle e tegami di alluminio vanno lavati a mano e unti con olio o burro al primo utilizzo. Uso dopo uso, è normale che all'interno si formi una patina scura per l'ossidazione del metallo: è una vera barriera protettiva che non andrebbe eliminata, ma se la si trova fastidiosa occorre pulirla con prodotti specifici.
Manuela Soressi,
gennaio 2024
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