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La polpa di vitello è un taglio che si ricava dalla spalla del vitello. È abbastanza magro, ma con venature di grasso sufficienti a rendere la polpa adatta anche alle lunghe cotture. Il delicato sapore rende la polpa di vitello adatta a tante ricette diverse. È buona anche preparare ottimi arrosti economici, ma anche macinata o per fare spezzatini. Da provare anche il rotolo di tacchino ai fichi ed erbe, il rotolo di tacchino farcito al caprino e il rotolo di vitellone, mozzarella e gorgonzola.
La carne va un po' massaggiata con un filo d'olio e poi cotta in padella o in forno, facendola prima rosolare a fuoco alto per in modo da chiudere sigillarne i succhi all'interno. La pazienza di cuocerla a fuoco basso per un tempo abbastanza lungo ne valorizza i sapori e garantisce tanta morbidezza. Da provare anche l'arrotolato di vitello alla tirolese.
1 Unite alla carne metà delle verdure affettate e un filo di olio; coprite con vino bianco. Lasciate riposare per qualche ora al fresco.
2 Tritate grossolanamente le restanti verdure, fatene soffriggere metà con poco olio e distribuitele sulla carne, scolata dalla marinata, insieme alla salsiccia; arrotolatela, legatela e rosolatela con poco burro e olio, il rosmarino e il trito rimasto; salate, pepate e cuocete piano unendo ogni tanto un po' del vino della marinata. Servite il rotolo affettato con il fondo di cottura passato al setaccio.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Adriano Brusaferri
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG