Il fesenjan è una preparazione culinaria tra le più caratteristiche della cucina persiana, assimilabile a uno stufato di carne. Il pollo è cotto in melassa di melograno e zafferano
Il fesenjan è una preparazione culinaria tra le più caratteristiche della cucina persiana, assimilabile a uno stufato di carne ed è considerato tra i più sfarzosi per la presenza di melassa di melograno, noci, zafferano e, secondo alcune versioni, acqua di rose.
La carne utilizzata, che nella famiglie è solitamente pollo, nelle versioni più raffinate può annoverare pernice, faraona o agnello.
È del piatto più consumato a yalda, la notte più lunga dell’anno, che coincide con il 20 o il 21 dicembre. Le famiglie trascorrono la notte sveglie per combattere l’oscurità e, tra i piatti serviti, c’è sempre del fesenjan. Nella tradizione culinaria persiana, che distingue tra ingredienti caldi e ingredienti freddi, il fesenjan è considerato caldo per la prevalenza di ingredienti caldi (come noce, cannella e zafferano).
1 Sgusciate alcune noci e schiacciatele con qualche cucchiaio di farina per ottenere un composto fine e omogeneo. Tostatelo in un tegame con 1 cucchiaio di burro, la salsa di melograno, la noce moscata, la passata di pomodoro e 1/2 cucchiaio di curcuma. Unite 3 grandi bicchieri di acqua fredda e fate sobbollire per 20 minuti.
2 Intanto cospargete le cosce di pollo con sale e pepe appena macinati e massaggiatele bene. Fatele soffriggere in un altro tegame con un grosso pezzo di burro, l'alloro, lo zafferano, 1 cucchiaino di curcuma, qualche pezzetto di cannella, sale e pepe.
3 Dopo 20 minuti che il sugo sta sobbollendo, aggiungete il mosto d'uva e il pollo e fate cuocere per un'ora coperto e a fuoco lento.
4 Impiattate il pollo, cospargetelo con il suo sughetto e decorate con chicchi di melagrana. Servite con fette di pane.
La prima forma scritta del fesenjan risale al 1881 e si trova nel libro Tavola del mangiar bene di Mirza Ali Akbar Khan Kashani, il capocuoco dello scià Nasser el Din, di dinastia qajara e vissuto nella seconda metà dell’Ottocento. La genesi del libro di Tavola del mangiar bene è ben diversa da quella del contemporaneo volume di Pellegrino Artusi. Il medico di corte, Joseph Desire Tholozan, chiese infatti al famoso cuoco di stendere una guida dove si prescrivesse una dieta per il re e un menu giornaliero per mantenere sua maestà in salute. La Tavola del mangiar bene è un curioso taccuino dove si dipana la vita di corte tra annotazioni di ricette, ingredienti e abitudini di palazzo che vanno dalla prima colazione alla cena. Vi sono elencati molti piatti diventati emblematici della cucina persiana tra cui, appunto, il fesenjan.
Riccardo Lagorio
gennaio 2024
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